Virgilio Martínez, uno dei più rinomati chef peruviani, è stato sul piede di guerra fin dall’inizio della pandemia. Ha deciso di trasformarsi così nell’alfiere della sua cucina.
“Questo momento storico ci ha richiesto degli sforzi maggiori di quanto potessimo pensare. È come affrontare un incendio con una bottiglia d’acqua”, spiega Virgilio Martinez, leader rinomato e famoso nel mondo per la sua reinterpretazione della cucina peruviana e per la sua presa di posizione a favore della riscoperta degli ingredienti.
“La situazione che devono affrontare chef e imprenditori di haute cuisine è complessa. Gran parte dello scorso anno sono rimasti chiusi e molti hanno cercato di avvicinarsi a modelli di take away, special boxes e delivery… Ma tutto questo serve a malapena a pagare le spese. La tua impresa deve continuare ad essere all’altezza dell’enorme quantità di proposte che si fanno avanti ma, per farlo, la tua cucina deve poter restare aperta”.
Si stima che in America Latina il margine di profitto realizzato dai ristoranti con stelle Michelin in questo periodo, grazie a questi nuovi modelli di consumo, abbia raggiunto appena il 10% del solito, “un margine che esclude ogni possibilità di poter affrontare dipendenti, tasse, fornitori e al tempo stesso mantenere accesi i fornelli”, continua Martinez.
In Perù il passaggio al cibo a domicilio ha fatto sì che “ci allenassimo un po’” spiega lo chef. Infatti un’impresa che si regge per tre quarti del suo bilancio grazie al turismo non può continuare a sussistere ricorrendo solo al mercato locale.
Il governo ha lanciato un programma chiamato Reactiva Perù che ha permesso ai proprietari di locali una riduzione dell’affitto dei loro locali, arrivando a pagarne solo un quarto per la durata di otto mesi.
Quando lo scorso luglio è terminato il lockdown più rigido, lo chef della Central, il secondo tra i 50 migliori peruviani e il sesto al mondo, ha dovuto ridurre del 40% la capacità del suo.
“Le consegne a domicilio non sono sostenibili per ristoranti come il nostro – afferma – per questo ho fatto di tutto per mantenere la struttura così come l’abbiamo concepita, perché Central è prima di tutto un concetto, e non solamente il luogo dove cuciniamo”.
Per i suoi ristoranti Central e Mayo, Martínez ha studiato dei protocolli con la lente d’ingradimento: “senza rovinare l’esperienza del cliente”, ci spiega.
Ha guardato verso l’estero. Dopo diversi ritardi causati dalla stessa pandemia, l’inaugurazione del suo primo ristorante peruviano in Giappone è un forte segnale di ripartenza. Maz aprirà a Tokyo ad agosto.
Questo è il primo passo verso la conquista di territori fuori dal suo paese: già si vocifera che questo stesso anno potrebbe inaugurare una nuova esperienza a Mosca.
Lo chef peruviano cerca di avvicinare i giapponesi al loro bagaglio di esperienze grazie ai prodotti degli agricoltori più tradizionali del loro paese. “Credo che nella catena produttiva che si instaura da chi lavora la terra fino al cliente finale – ci spiega – dare vita a nuovi progetti sia l’unico modo per dare stabilità alle idee. Non si tratta di reinventarsi, ma di sopravvivere”. Seguendo questa filosofia verrà inaugurato prima della fine dell’anno il nuovo locale Olluco in Russia, per il quale le pratiche burocratiche sono già in fase avanzata.
Virgilio Martínez è apprezzato all’estero per il modo di mantenersi a galla in tutti i suoi progetti, giocando a creare un equilibrio economico dentro e fuori dal suo paese.