Madrid, una città zeppa di nuovi ristoranti. Una gastronomia ricca e piena di sapori simili a quelli italiani. Ecco un percorso di due giorni tra colazioni, pranzi, tapas, tè e cene all’insegna delle nuove tendenze che danno ritmo alla cucina della capitale spagnola.
Madrid è un variopinto rifugio che ti accoglie con la sua lingua, con i suoi sentori che ricordano la cucina di casa e con quel look che si avverte come tremendamente familiare.
È noto che nel Paleolitico, 25.000 anni fa, vi era qui l’insediamento umano più popoloso d’Europa. Da sempre quindi è esistita una città che esprime espressioni celtiche, romane, visigote, arabe, borboniche e asturiane, e che conserva persino un monumento dell’antico Egitto: il Tempio di Debod.
Tutto questo si ritrova e si riassume anche nella sua cultura gourmet.
PRIMO GIORNO
Ore 9:00.
Per il primo giorno, meglio immergersi nel contesto della Madrid classica. È stata all’inizio Plaza de Arrabal, poi della Constitución, quindi Plaza Real, in seguito della República e della República Federal, fino a diventare l’attuale Plaza Mayor. Non è possibile iniziare la giornata senza un buon café con leche, pertanto ecco il Café de la Plaza, il luogo ideale da cui poter ammirare il movimento della Madrid che si sveglia.
Lì vicino si trova il Mercado de San Miguel, il mercato gastronomico più famoso di Madrid. È uno dei più antichi, perfetto per una colazione anche a metà mattinata, per una degustazione di prodotti freschi, irrinunciabile per gli appassionati degli aperitivi tra pinchos e tapas. Tra le gemme gastronomiche che qui si possono trovare, quelle offerte dallo chef Rodrigo de la Calle nel suo stellato El Invernadero (foto 1), in Calle de Ponzano 85, dove si propone una raffinata cucina verde e un riso e paella degni di menzione.
Imperdibili anche le succursali del ristorante Arzábal (foto 2 e 3), veri e propri templi della cucina tradizionale e classica, nonché l’offerta dolce del più giovane dei fratelli Roca, Jordi (foto 4 e 5), che con la moglie messicana Alejandra ha portato nella capitale spagnola un nuovo concept di gelateria: nel suo Rocambolesc installato all’ultimo piano di El Corte Ingles, ha portato gelati in sei differenti gusti, ispirati ai dolci del mitico Cellar de Can Roca.
Una gelateria boutique a prezzi accessibili dove trovare anche ottimi croissant e torte spettacolari.
Ore 11:00.
È ora di camminare fino al Barrio de las Letras, il luogo più emblematico della città.
La Plaza de la Puerta del Sol (pedonale dal 2020) riunisce i simboli di Madrid come l’orso e il corbezzolo (gli elementi raffigurati nello stemma della città), e il balcone da cui suonano le campane alla fine dell’anno, i cui rintocchi sono scanditi dall’orologio della Casa de Correos, sede della Comunità di Madrid.
Se si desidera prendersi una pausa, uno dei bar più romantici della città è proprio qui: l’hotel Edition Madrid ospita uno dei bar appena inaugurati. Prima era la sede di una banca, ma ora, dalla sua scenografica scalinata, si accede a un tranquillo primo piano per una colazione luculliana o per un aperitivo pre-pranzo. Il bar della hall è un luogo magico da visitare, dove si trova un famoso tavolo da biliardo in marmo.
Il giovedì e il venerdì questo spazio privilegiato accende una colonna sonora speciale con DJ e musica dal vivo.
Non si può andar via senza aver provato un Corsair Punch.
Ore 14:00.
È ora di salire su uno dei più spettacolari roof garden della città e restare affascinati dalle proposte del miglior ristorante peruviano della capitale.
Oroya si trova nel primo hotel aperto a Madrid dall’ex proprietario di Estudio 54, Ian Schrager.
Il menù è pura esperienza di sincretismo gastronomico, in quanto unisce la tradizione peruviana con influenze di cucine giapponese, italiana, africana, spagnola e cinese.
Lo chef Diego Muñoz – esperienze al Mugaritz, a El Bulli e con chef del calibro di José Avillez e Luis Aduriz – apre la sua sequenza di piatti con una personale versione del celebre pisco sour, il cocktail bomba fortemente alcolico a base di lime, zucchero e chiara d’uovo, a cui lui aggiunge pisco puro Quebranta e pisco Mosto Verde Italia; lo serve anche con ostriche, dashi, umeboshi, sottaceti e alghe rosse (foto a lato) oppure con la ceviche di branzino con gocce di limone, lime, peperoncino e latte di tigre.
Conviene provare anche le sue vongole e le alette di pollo in salsa piccante e pane fritto, congedandosi infine con il famoso “lucumá” ricoperto di cioccolato, pistacchio, mora, vaniglia e rosmarino; oppure con il millefoglie di guanàbana, meringhe al limone, arancia, basilico e dulce de leche.
Ore 18:00.
Dopo un intenso tour nei musei del quartiere artistico, che riunisce El Prado, il Thyssen Bordemiza e il Reina Sofía, in uno dei parchi più belli di Madrid ecco la sorpresa che non ti aspetti: una nuova esperienza gastronomica d’avanguardia.
NuBel offre le suggestioni di un’alta cucina che include di tutto, dai brunch e cocktail d’autore a un menù pieno di colori e sapori provenienti da tutti gli angoli del mondo. C’è persino una playlist che accompagna l’esperienza culinaria. Una cucina urbana e giovane che difende le tradizioni e le aggiorna con nuove tecniche e che nella composizione del menù segue la filosofia del “less is more”, dove dietro all’apparente semplicità delle ricette si nasconde una ricerca volta a togliere dal piatto tutto ciò che non serve, che non è essenziale.
Un’idea per l’aperitivo: Nubel Swizzle, con Brandy de Jerez Lepanto Solera Gran Reserva, succo di lime, frutto della passione, menta, hierba buena e zucchero.
Luis Inchaurraga è il barman e mixologist argentino dietro al cocktail bar.
Ore 21:00.
Per l’ora di cena il consiglio è quello di reinoltrarsi nel quartiere di Las Letras dove le nuove proposte sono numerose e dove il lato estetico e quello del gusto coincidono. Meglio lasciarsi trasportare dall’intuito e, forse, dal criterio della scelta casuale per scovare un paio di nuove tapas qua e là. A Casa Mortero (Calle de Zorrilla, 9), Pedro Gallego prepara le più sfiziose crocchette di prosciutto e cozze servite con una cremosa marinata fatta in casa.
A seguire, Cervantes Cervecería (Cervantes, 38) è considerato tra i 5 migliori bar di tapas della città. Conserva uno stile classico, con un menù ampio, tra cui spiccano i suoi famosi frutti di mare.
Dis Tinto Taberna (Duque de Medinaceli, 12), oltre a tapas e cicchetti, offre molte altre proposte tra cui le tartare di tonno e sarde, imperdibili.
E ancora, se l’idea è quella di continuare a provare il massimo, bisogna assolutamente immergersi nella nuova versione di un locale aperto da una vecchia conoscenza: Angel León ha lavorato duramente per superare i problemi gestionali dovuti alla pandemia e riconvertire il suo impressionante Glass Mar.
“Continuiamo a proporre un’idea diversa, che ora è una via di mezzo tra il format di un ristorante e quello di una taverna, oltre al servizio bar. Abbiamo avuto la possibilità di prenderci un po‘ di tempo a causa del lockdown e questo ci ha aiutato a ricalibrare le nostre idee e a recuperare la proposta che più ci convince, modulabile all’interno di un’atmosfera informale e allegra”. Il ristorante è un gioiello architettonico non solo per il design, ma anche per la creatività in grado di riportare sempre a una sua visione del mare nei suoi piatti. “Tutto ciò che si ordina, anche i dessert, proviene dalle coste spagnole. Il mio preferito è il pesce spada che si mangia con le mani, come a casa, ma alla luce delle stelle Michelin”.
SECONDO GIORNO
Ore 9.00.
Dani Garcia è salito su una barca impegnativa da governare con l’inaugurazione, nell’universo della ventina di ristoranti del suo gruppo, del Dani, una raffinata brasserie nel rooftop del Four Seasons a Madrid, con una formula che lui definisce “una proposta cosmopolita e informale che non perde di vista l’essenza della cucina tradizionale andalusa”. L’idea del layout che governa le scelte stilistiche del locale è caratterizzata da un gradevole mix tra un bar degli anni ‘40 e una lounge che gioca tra design decorativo e d’avanguardia.
La colazione prevede un’infinità di tapas classiche e innovative, che includono le tradizionali tortillas in ogni versione immaginabile, anche da farcire a piacimento con le marmellate d’autore, fatte solo dallo chef della casa.
Atmosfera e vista straordinarie, pertanto, se ci si lascia tentare dal luogo, per pranzo viene proposto un menù abbastanza frugale chiamato “Mediodías de Dani”, che cambia ogni quindici giorni.
Cena invece più abbondante e gustosa, magari con il buonissimo hamburger (stile Rossini, servito con foie gràs e salsa abbondante o con una deliziosa tortilla con formaggio blu di bufala e cipolle caramellate).
Ore 12:00.
Qui bisogna armarsi di pazienza per un’attesa che potrebbe arrivare anche a tre mesi per prenotare un tavolo. Cruz Blanca de Vallecas non è solo una modesta taverna nella periferia della città, ma è soprattutto l’inaspettata casa del piatto più caratteristico di Madrid, che non ci si può perdere se si passa nella capitale.
Il “cocido madrileño” è uno stufato di ceci, verdure e una varietà di salsicce e carni: per la sua preparazione lo chef Antonio Cosmen utilizza i ceci cremosi di Arévalo, il cui intero raccolto della campagna limitrofa va a finire solo nelle sue dispense; speciale anche il suo celebre chorizo affumicato con un brodo al sapore di prosciutto iberico, talmente denso che diventa gelatina a temperatura ambiente.
Una sosta per veri appassionati del genere…
Ore 16:00.
Un posticino per delle tapas? Uno dei quartieri più famosi della città è sicuramente Chueca, punto di riferimento del collettivo LGBT.
In questo quartiere si trova La Torcida (Calle Pelayo, 4) che di fatto è una novità perché il suo chef Genaro Celia offre una personale versione delle crocchette di prosciutto iberico Joselito semiliquide, oppure un Mac & Cheese Galácticos ai tre formaggi e pulled pork degno di nota.
La francese Charlotte Finkel ha da poco aperto il Comparte Bistró (Calle Belén, 6) con 14 opzioni tra cui scegliere: tra queste, cotiche di maiale, ventriglio croccante, oppure polpette d’anatra, magret stagionato e chimichurri.
Anche se l’idea è spesso quella di andare alla ricerca di nuovi locali, vale la pena dare un’opportunità a La Carmencita, un grande classico del quartiere (Calle Libertad, 16).
È il secondo ristorante più antico di Madrid; a queste tavole si sono seduti e hanno mangiato personaggi come García Lorca, Neruda e Alberti.
Imperdibili l’insalata imperiale e le crocchette chistorra.
Ore 19:00.
Arriviamo a Lavapiés, 20 minuti a piedi tra stradine ripide dall’aria un po’ medievale: questo quartiere risale all’epoca in cui Madrid divenne la capitale del regno nel 1561. Un tempo era considerato il quartiere più squallido, ma alcuni anni fa la guida Time Out lo ha votato come uno dei quartieri più cool al mondo.
Le novità sono rappresentate dalla degustazione di vini naturali che si possono trovare presso La Canibal (C. de Argumosa, 28) o dai gamberi alla griglia accompagnati da un bicchiere di vermouth locale, in questo caso serviti a El Boqueron (Calle de Valencia, 14).
Ore 20:30.
Ora di cena. Un giardino storico di 1000 mq. pieno di vita, unico, nel cuore di Madrid, un’oasi di pace con aree verdi e proposte eccezionali: Dos Cielos Madrid è l’idea messa in pratica dai famosi giovani fratelli Torres, Sergio e Javier, che formano un tandem eccezionale.
Il loro locale, situato nelle vecchie scuderie del Palazzo Ducale, di fronte al giardino storico della magione (ad un passo dal Palazzo Reale), è strutturato su due piani a cui si aggiungono una sala da pranzo di 30 posti e una, su prenotazione, di 20. Come tutti i loro colleghi, anche loro hanno sofferto per la chiusura nel periodo della pandemia, ma sono tornati riqualificando la loro offerta.
Oggi scommettono sul mercato della ristorazione madrilena con una versione del locale rinnovata, impostata su un mix moderno ma dal sapore antico, anche nell’offerta gastronomica.
Notevoli i cannelloni di nonna Catalina con tartufo e parmigiano.
Ore 23:00.
Per dire addio a Madrid, si può optare per El 34 ospitato nell’hotel CoolRooms Atoca (Calle Atocha 34).
Si tratta di uno spazio completamente rinnovato dall’atmosfera vivace e giovane, dove gustare la migliore selezione gastronomica spagnola nel modo più informale, ma decisamente all’avanguardia. Il menù offre solo proposte di stagione ma sempre accompagnate dallo Jeréz, il famoso sherry spagnolo.
[Questo articolo è tratto dal numero di settembre-ottobre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]