La posizione di Balzi Rossi è unica e rara. La terrazza che contorna la costruzione antica propende letteralmente sopra le onde del mare e, quando la risacca dabbasso è agitata, brontola dalle grotte marine adiacenti alla costruzione. La vista, impagabile, spazia dalle montagne della linea Maginot di Menton sino alla punta di Cap Martin ed oltre, abbracciate dalla collana della baia sfavillante mentre il cambio luce al tramonto è uno spettacolo.
La cucina ha sapori netti e decisi, per raggiungere la perfezione gustativa attraverso l’uso di pochi e selezionati ingredienti e di un lavoro minimale sulla materia prima. La linea di cucina è disegnata da Enrico Marmo, executive chef del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), insieme al sous chef Jacopo Rosti.
Un percorso che racconta di mare e vegetale, di entroterra regionale; un concentrato fatto di manualità, dinamicità e istintività, occupato dai piatti con cotture alla fiamma, con in primo piano anche le erbe spontanee come salicornia, finocchio di mare, acetosella e le terrose borragine, tarassaco e cicoria ed anche le verdure, in parte tratte da un orto di proprietà. Tutto il possibile viene fatto in casa, sia la pasta fresca che il pane a pasta acida con le farine Mulino Marino nonché la focaccia di farina di segale e integrale. Il pesce proviene da pescatori locali.
Il Menù Riviera, a 100 euro, (Mare/Mediterraneo/Vegetale) consistente in cinque portate, più, talvolta, qualche sorpresina iniziale e finale. Disponibile l’abbinamento di vini ad hoc, consigliati dal sommelier, a 70 euro. I piatti possono essere ordinati anche singolarmente alla carta con prezzi dai 30 ai 45 euro ciascuno.
Il Menù Momento (€ 120), consiste in una successione esperienziale, concepita su misura per il cliente, secondo la creatività dello chef. Piatti unici, creati sul momento utilizzando vegetali e materie prime del mare.
La promessa è quella di unire la cucina sperimentale a sapori decisi e raffinati, per una esperienza esclusiva e imprevedibile in cui nulla è prestabilito. L’abbinamento vini ad hoc per questo menu è disponibile a 90 euro.
Gli Iconici: Enrico, persona sensibile e senza alterigia, non ha voluto calare il sipario sulla cucina della grande capostipite di questo locale. Pertanto l’ultima facciata della carta elenca ben cinque piatti di Donna Pina Beglia: la Fantasia di pesce crudo e crostacei, gli Scampi locali cotti alla brace di ulivo, lo Spaghetto Gentile ricci di mare e rosmarino; i Ravioli della Pina 1982; il Coniglio arrosto alla Ligure.
Semplicemente cordiali e perfetti l’accoglienza e il servizio. Il Direttore di Sala, Giuliano Revello, la Responsabile Eleonora Revello (non sono parenti) e il loro nutrito staff, collaudato e capace, non cedono a cali di tono e di attenzione durante tutta la sosta degli ospiti.
La Carta vini, di 26 pagine, ben assortita anche di etichette estere, offre diverse possibilità al di sotto dei 40 euro; i prezzi dei vini più importanti svettano un po’, conformemente all’importanza del locale. Una bella sorpresa? Lo Spumante extra brut rosé S-ciopet Castello di Verduno 2018, ricavato dal raro vitigno Pelaverga (50 euro).
Lorenzo Moraldo, sommelier Sanremese, è giovane ma con diverse esperienze importanti e anche competente e brillante ma, insolitamente per un sommelier, non ruba la scena e si autolimita ad interpretare, assecondare e guidare con guanto di velluto le preferenze del cliente.
Lo chef Enrico Marmo, nato a Canelli nel 1987, inizia lavorare in ristoranti e trattorie del Monferrato per un periodo di tre anni in cui implementa le proprie basi di cucina tradizionale.
Nel 2009/10 a approda all’Istituto ALMA di Colorno (PR).
Previo breve passaggio con stage al ristorante Gellius di Oderzo con lo chef Alessandro Breda, approda per 12 mesi presso lo chef Matteo Baronetto al Ristorante Cracco di Milano, prima come commis in pasticceria, poi capo partita agli antipasti. E arriviamo al 2011 che lo vede al ristorante All’Enoteca di Canale (CN) dove affianca il sous chef dopo sei mesi e per cinque anni, fino a marzo 2016. A soli 27 anni eccolo ai Balzi Rossi ma, a gennaio 2019 lascia il ristorante per approdare su nuovi lidi, prima al Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga (SI) e nel 2020 all’Osteria Arborina quale executive chef del ristorante gastronomico e del Bistrot.
Nel 2021 un ritorno in grande stile ai Balzi Rossi, in un primo tempo con Giuseppina Beglia, memoria storica e custode del luogo (scomparsa lo scorso gennaio 2023), poi come unico chef. Il seguito coincide con la attualità di oggi con completi riconoscimenti e valutazioni da parte di tutte le guide nazionali di ristoranti.
[Questo articolo è tratto dal numero di settembre-ottobre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]