INGREDIENTI
Per il consommé: g. 600 di coda di vitello, g. 400 di petto di vitello, 2 carote, 2 coste di sedano, 3 cipolle, g. 70 di albume, prezzemolo.
Mettere in una pentola la coda di vitello e la metà delle verdure, far bollire lentamente per tre ore. Poi, dopo aver bollito, filtrare.
Una volta filtrato il brodo procedere per la chiarificazione andando a macinare le verdure restanti ed il petto di vitello mischiando con gli albumi.
Poi, in seguito, unire il macinato già compreso di albume al brodo freddo e mettere di nuovo sul fuoco in modo da far venire a galla gli albumi con tutte le impurità (si creerà una sorta di tappo). Filtrare in un’altra pentola il brodo un’etamina.
Per il ripieno: g. 600 di stinco di vitello, g. 600 di cipolla montoro, ml. 150 di vino bianco, g. 500 di carota, alloro.
Rosolare lo stinco in una pentola di ghisa. Dopo aver rosolato la carne da tutti i lati aggiungere la cipolla tagliata finemente e farla dorare. Sfumare col vino bianco, coprire e far cuocere per 6 ore.
Al termine della cottura scolare le cipolle in modo da ottenere la farcia per il tortello.
Per il tortello: g. 300 di semola di grano duro, g. 700 di farina “00”, 8 albumi, 2 uova intere, sale q.b., 1 cucchiaio d’olio.
Impastare lentamente in una planetaria, poi tirare la sfoglia per formare un tortello e farcire con il ripieno (ben asciutto). Servire con il brodo.