INGREDIENTI per 4 persone
g. 400 di seppia pulita, g. 10 di olio extravergine d’oliva, 1 scalogno, 1 limone, sale q.b., pepe q.b., 2 melanzane, 5 carote, g. 100 di amido di mais, l. 1 di acqua, g. 20 di carbone vegetale, g. 300 di albumi, g. 20 di nero di seppia.
Per la cipolla liquida: 4 cipolle rosse, ml. 500 di brodo vegetale, g. 25 di Gelificant.
Per l’olio secco: g. 50 di malto secco, g. 15 di olio extravergine d’oliva.
PROCEDIMENTO
Tagliare la seppia in modo da ottenere dei tagliolini molto fini, condirli con olio extravergine, buccia di limone, scalogno e sale. Cuocere l’amido di mais in un litro d’acqua con il carbone vegetale disciolto.
Stendere il gel ottenuto su un foglio di silicone e far asciugare in forno a 60°C per 12 ore. Soffiare la cialda nera così ottenuta in olio di arachidi a 190°C.
Per la cipolla liquida: cuocere in forno a 150°C per 30 minuti le cipolle intere con la buccia. Una volta cotte sbucciarle, condirle con olio e frullarle in modo da ottenere una crema fluida e perfettamente liscia. Colare il composto in stampini semisferici ed abbattere a – 30°C. Preparare un gel aromatico con il brodo vegetale, filtrare e aggiungere 25 grammi di Gelificant. Immergere rapidamente le cipolle congelate nel bagno aromatico in modo che si sviluppi una pellicina molto sottile. Conservare le cipolle in frigorifero in attesa del loro utilizzo. Montare gli albumi con un pizzico di sale e il nero di seppia, quindi cuocere in forno a 80°C per 6 ore; passare la meringa croccante al cutter in modo da ottenere una polvere fine. Cuocere le melanzane e le carote sotto la cenere calda, quindi estrarne la polpa in modo da ottenere due puree distinte. Preparare l’olio secco amalgamando con una frusta il malto secco e l’olio extravergine.
Mettere sul piatto dei punti di melanzana e carota utilizzando una sac a poche, aggiungere la polvere di meringa, disporre sopra i tagliolini di seppia, il tuorlo di cipolla e completare con le cialde soffiate e l’olio secco.