Andrea Pilo e Barbara Antonini sono le due anime del ristorante Oro Nero sul lago di Sauris (UD): creativa e luminosa quella dello chef, rigorosa e funzionale quella del maître e sommelier, ma entrambe sedotte dalla bellezza dello specchio d’acqua circondato dalle Dolomiti Friulane. Una misurata creatività della loro collaborazione si ritrova nel Radicchio candito al sambuco di Sauris, chiaro omaggio vegetariano al territorio.
Procedimento per il Radicchio candito al sambuco di Sauris
Tagliare e pulire il radicchio, metterlo sotto-vuoto con aceto di mele, olio evo, sale, pepe e zucchero e cuocerlo a vapore per alcuni minuti.
Nel frattempo unire lo sciroppo di sambuco di Sauris allo zenzero e portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare e frullare fino ad ottenere un gel.
Spremere le arance e filtrarne il succo, unirlo in padella con del burro e cuocere a fuoco lento fino ad amalgamare il tutto, quindi unire la farina setacciata fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Impiattamento
Nel piatto adagiare il radicchio ed aggiungere dei bottoni alternando le due creme. Tagliare una mela a dadini, marinarla nel limone ed aggiungerla a completare il piatto.