Ingredienti per 4 persone: g. 150 di mezzemaniche, g. 200 di baccalà già ammollato, g. 50 di panna, g. 100 di polpa di pomodoro a cubetti, 2 spicchi d’aglio in camicia (oppure aglio fresco), 1 pizzico di maggiorana secca, g. 10 di scalogno tritato, g. 40 di olive nere cotte al forno, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva.
Preparazione: cuocere il baccalà a vapore aromatizzandolo con la maggiorana; eliminarvi la pelle e le spine e finire di cuocere sul fuoco con olio, aglio e acqua. Far riposare, poi filtrare. Mettere il baccalà nel mixer e frullare, aggiungendovi la panna e un po’ d’olio (oppure gelatina di baccalà), aggiustare di sapore e mettere il composto in una tasca da pasticceria. Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, poi scolarle e lasciarle raffreddare aggiungendovi un filo d’olio. Riempirle con il baccalà. In una padella scaldare l’olio con l’aglio e lo scalogno, unirvi i pomodori e le olive nere denocciolate e tritare. Controllare la sapidità. Disporre le mezzemaniche farcite nei piatti e salsare con i pomodori, olive e capperi.
Nota: la pelle e le spine del baccalà possono essere fatte bollire a lungo con aglio e acqua: una volta filtrato, il liquido può essere usato come gelatina. Emulsionandolo con olio si può usare come salsa sui pesci.