Ingredienti: g. 350 di ricciola freschissima, 8 ricci di mare, g. 50 di mango, g. 100 di verdure di stagione, 1 ciuffetto di erba cipollina, g. 25 di caviale, il succo di 1 limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparazione: mettere tra 2 fogli di carta oleata un pezzetto di ricciola; delicatamente, con l’aiuto di un batticarne, schiacciarla per renderla il piú possibile sottile. Metterla in congelatore il tempo necessario per poi riuscire a tagliarla con l’aiuto di un cerchietto rotondo di circa 5 cm di diametro. Tagliare a metà i ricci, pulirli dalle impurità e frullarli assieme ad un poco d’olio, il succo di 1/2 limone e un poco di sale, fino ad ottenere una emulsione. Tagliare le verdure a piccoli dadini, condirle con sale e pepe. Saltarle brevemente in padella con un filo d’olio e far raffreddare. Tagliare a cubetti molto piccoli la ricciola rimasta, condirla con il succo di 1/2 limone, il sale e l’olio, mescolarla con il mango tagliato allo stesso modo e con l’erba cipollina tritata. Disporre al centro dei piatti il guscio di mezzo riccio, mettervi all’interno un poco di verdure. Sopra ai tre “cerchietti” di ricciola, adagiare la tartare di ricciola e mango e coprire con i “ cerchietti rimasti e il caviale. Condire il tutto con l’emulsione di ricci e erba cipollina tritata.