Ricette · 30 giugno 2023
Mantecato di baccalà, cipolla ramata di Montoro e capperi
Mantecato di baccalà, cipolla ramata di Montoro e capperi: un piatto della chef Michelina Fischetti del ristorante Oasis Antichi Sapori di Vallesaccarda.
Mantecato di baccalà, cipolla ramata di Montoro e capperi: un piatto della chef Michelina Fischetti del ristorante Oasis Antichi Sapori di Vallesaccarda (AV).
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il ristretto di cipolla Ramata di Montoro:
4 cipolle medie
ml. 60 di olio evo
1 pizzico di sale
Per il mantecato di baccalà:
g. 400 di baccalà
g. 200 di patate di Trevico
g. 200 olio di girasole
g. 500 di latte fresco per cottura
1 spicchio di aglio
2 gambi di prezzemolo
g. 30 di polvere di capperi
PROCEDIMENTO PER IL MANTECATO DI BACCALÀ
Per il ristretto di cipolle:
Cuocere a vapore le cipolle affettate per 10 minuti, poi versarle nell’olio caldo e farle cuocere fino a farle dorare e asciugare, poi passarla con un mixer.
Per il mantecato di baccalà:
Disporre in un tegame i 4 pezzi di baccalà, le patate, l’aglio, i gambi di prezzemolo e coprire con il latte fresco, far cuocere per fino a completa riduzione del latte.
Scolare, fare raffreddare e trasferire il baccalà in un robot da cucina, mantecarlo aggiungendo l’olio di semi a filo.
Aggiustare di sale, se serve.
Per la cialda croccante:
In un bicchiere da mixer mettere: acqua, farina, olio evo e polvere di capperi, dopo averlo mixato, versare e cuocere in una piccola pentola antiaderente per 2 minuti.
IMPIATTAMENTO
Disporre il ristretto di cipolla nel fondo, aggiungere un bel cucchiaio di mantecato e infine polvere di capperi e decorare con una cialda croccante ai capperi.
di Redazione La Màdia
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