INGREDIENTI
2 filetti di rombo di g. 160 ciascuno, 10 asparagi verdi, dl. 1 di succo di mango, 1 frutto della passione, g. 10 di zenzero, 2 bastoncini di citronella, pepe nero, g. 10 di zucchero, g. 25 di purea di pistacchi della Sicilia, 3 limoni verdi, cl. 5 di panna fresca, coriandolo per decorazione, viola del pensiero (fiore).
PREPARAZIONE
Pelare gli asparagi tenendone da parte due, crudi. Farli bollire in acqua salata, rinfrescarli, tagliar loro la parte finale e conservare solo le punte. Passare nel mixer le estremità inferiori degli asparagi, aggiungere la panna, il succo di limone, la scorza e la pasta di pistacchi, verificare il condimento. Tritare lo zenzero, la citronella, porre in una casseruola con il succo di mango, il frutto della passione e lo zucchero fino a ottenere un sciroppo; filtrare nel colino e mettere da parte. Cuocere il pesce nella padella. Con l’aiuto di un mandolino, tagliare gli asparagi a fette fini, condire con sale, pepe, succo di limone verde e un po’ di sciroppo di mango speziato. Riscaldare la purea e le punte di asparagi, disporre nel piatto, adagiarvi sopra il pesce con gli asparagi e decorare il tutto con il coriandolo e la viola del pensiero. Aggiungere un po’ di sciroppo attorno.