INGREDIENTI per 4 persone
g. 480 di filetto di vitello parato, g. 2 di salvia, timo e rosmarino, 8 fettine di crudo di Langhirano, dl. 0,25 di olio di girasole Hight Oleigh.
Per la massa: g. 20 di burro, g. 20 di scalogno tritato, g. 100 di champignons tritati (crudi), g. 40 di tartufo nero cotto a cubetti, g. 20 di Marsala, g. 30 di vino bianco.
Per la salsa: g. 20 di Marsala, dl. 2 di sugo d’arrosto, g. 40 di tartufo nero cotto a cubetti, g. 20 di burro.
Per la polenta: g. 180 di semola di mais bianco, dl. 6 di acqua, dl. 2 di latte, g. 12 di sale, g. 30 di burro, g. 30 di parmigiano.
PREPARAZIONE
Parare e incidere per il lungo il filetto e farcirlo con la massa di champignons e tartufo nero (vedi sotto). Richiudere.
Pulire, lavare e tritare le erbette.
Stendere le fette di crudo e cospargerle con le erbette.
Appoggiarci il filetto e avvolgerlo con il crudo. Legarlo con spago da cucina.
Rosolarlo bene su tutti i lati in rosticcera calda con l’olio e poi metterlo in forno su una griglietta. Cuocerlo a bassa temperatura (forno ventilato a 85°C, cottura al cuore 54°C).
Lasciare riposare sulla bocca del forno per 10 minuti, oppure cuocere in forno a 180°C, per 8 minuti dentro la rosticcera, irrorando spesso con il grasso di cottura. Lasciar riposare.
Per la salsa, ridurre il Marsala della metà con i cubetti di tartufo, aggiungere il sugo d’arrosto, lasciare sobbollire un paio di minuti e finire aggiungendo il burro.
Allestimento del piatto: mettere al centro del piatto una galletta di polenta scaldata in forno, appoggiarci un tronchetto di filetto e cospargere con la salsa. A piacere, disporre le verdure.
Volendo si può servire la polenta anche appena cotta, magari arricchita di castagne.
Per realizzare questa ricetta, adeguando i tempi di cottura, possono essere utilizzati anche il filetto e la lonza di maiale, cosi come pure il petto di pollo.
Preparazione della massa ai champignons e tartufo: stufare con il burro lo scalogno tritato, aggiungere gli champignons tritati e lasciare evaporare la loro acqua.
Aggiungere sale e pepe, il tartufo e poi bagnare con il vino e il Marsala facendo asciugare completamente.
Lasciar raffreddare.
Preparazione della galletta di polenta bianca: bollire acqua e latte, salare e versarvi il mais bianco.
Cuocere in modo tradizionale (1 ora).
Mantecare tipo risotto e poi stendere su una placca oleata a 1 centimetro di altezza. Lasciare raffreddare e poi tagliare con un tagliapasta di 9 centimetri di diametro.
Appoggiare su una carta da forno e scaldare 12 minuti a 130°C.