INGREDIENTI per 4 persone
g. 500 di farina 00, 6 uova intere, olio evo, sale q.b., kg. 1,5 di coda di vitella (no vitellone), kg. 1 di sedano, g. 200 di carote, 2 cipolle bianche, g. 25 di cacao amaro in polvere, 2 arance grattugiate (solo la buccia), ml. 100 di vino bianco, 3 foglie di alloro, 4 chiodi di garofano, 2 spicchi d’aglio, g. 15 di uvetta, g. 20 di pinoli, ml. 100 di vino rosso, l. 3 di acqua.
PREPARAZIONE
Preparare la pasta fresca miscelando tutte le uova e tutta la farina dentro una planetaria aggiungendo un goccio d’acqua, olio evo e un pizzico di sale; ottenere la giusta consistenza. Far riposare la pasta fresca in frigorifero e chiuderla con la pellicola.
Tagliare la coda a pezzi e farla rosolare con un fondo di carote, sedano e cipolla; aggiungere anche le foglie d’alloro e i chiodi di garofano. Bagnare la carne con vino rosso e aggiungere pinoli, uvetta e buccia d’arancia; coprire la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore aggiungendo ogni tanto un bicchiere d’acqua per ottimizzare la cottura. Una volta cotta la carne, pulirla ricavando tutta la polpa possibile.
Con le ossa realizzare il brodo ristretto partendo con acqua fredda (3 litri) e sedano abbondante (circa g. 600); il brodo deve bollire per circa 1 ora poi viene filtrato e viene rimesso in pentola dove va ristretto per altri 20 minuti a fuoco vivace. Il brodo servirà per cuocere i cappellotti (circa 5 minuti) da quando bolle. Nel frattempo battere al coltello la polpa di coda di vitella ottenendo una farcia compatta che sarà il nostro ripieno; utillizando una sac à poche incominciare a preparare i cappellotti di pasta fresca. Stendere la pasta più sottile possibile e, con degli stampi, ottenere dei cerchi dove andrà la farcia; chiudere i cappellotti e passare alla cottura nel loro brodo.
Servire in un piatto fondo con abbondante brodo e completare con una guarnizione di cubetti di sedano e carota e alcuni pezzi di vitella sfilacciata.