INGREDIENTI per 4 persone
g. 400 di linguine, 8 gamberi rossi, g. 500 di cime di rapa, g. 250 di fagiolina d’Arsoli, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 1 carota, 2 coste di sedano, 4 pomodori rossi, rosmarino, olio extravergine d’oliva, pepe nero, peperoncino, 1 bicchiere di vino bianco.
PREPARAZIONE
Per prima cosa lavare in acqua corrente e mettere a bagno la fagiolina d’Arsoli sempre con acqua tiepida e leggermente salata per circa 12 ore. Passare alla cottura della fagiolina d’Arsoli in acqua fredda con carote, sedano, rosmarino, aglio e foglie di alloro; cuocere per 1 ora circa e lasciarla raffreddare nel suo liquido. Consigli per la cottura: cuocere la fagiolina con il minor quantitativo possibile di acqua (ed eventualmente aggiungerne di bollente durante la cottura, se neccesario) e in pentola stretta ed alta (meglio se di coccio).
La cottura deve essere fatta a fuoco molto lento, tale da non provocare una violenta ebollizione, ma un calmo “borbottio”. Nel frattempo pulire le cime di rapa per poi lessarle in acqua salata per qualche minuto; bloccare la cottura in acqua fredda. Pulire tutti i gamberi rossi e metterli in frigorifero; con la testa fare un fondo con aglio e pomodori rossi, sfumare con il vino bianco e cuocere per 20 minuti. Successivamente passare tutto al passino (così facendo otterremo una salsa di pomodoro ai gamberi che servirà succesivamente per mantecare le linguine).
Fase finale della ricetta: preparare in una padella molto larga la salsa aglio, olio e peperoncino; unire le cime di rapa, i gamberi tagliati a cubetti e la salsina al pomodoro. A questo punto cuocere la pasta e, a metà cottura, scolarla e continuare la cottura in padella nella salsa aggiungendo gradualmente la fagiolina d’Arsoli con tutti i liquidi della sua cottura.