Cappelletti di radicchio e amarene, spugnole e geranio: un piatto dello chef Lorenzo Cogo del Dama Restaurant di Venezia.
Ricetta per 4 persone
Pasta fresca:
g. 100 di farina 00
3 tuorli
acqua q.b.
Impastare il tutto in planetaria e far riposare qualche ora in frigo.
Crema radicchio e amarene:
g. 150 di radicchio di Chioggia
g. 15 di scalogno
g. 50 di pasta di amarena IGP
olio evo q.b.
vino rosso q.b.
sale q.b.
Rosolare lo scalogno con olio in una pentola, successivamente mettere il radicchio di Chioggia tagliato a julienne, salare e far stufare, sfumare con vino rosso e portare a cottura.
Frullare il tutto e aggiungere le amarene aggiustando di sapore e di acidità in caso di necessità con l’aggiunta di qualche goccia di aceto balsamico.
Farcia cappelletto:
g. 120 di crema di radicchio e amarene
g. 90 di brunoise di radicchio di Treviso
Ricavare dei quadrati di pasta da 4,5cm per lato, farcirli, chiuderli e pastorizzarli ad 85°C.
Demi-glace al cardoncello:
g. 120 cardoncello
g. 35 cipolla
g. 30 vino rosso
g. 15 olio evo •
timo q.b.
pepe in grani q.b.
Bruciare la cipolla tagliata in ¼ in una padella antiaderente, raffreddare e tagliare fine.
Mettere a ridurre della metà il vino rosso, nel frattempo tostare il timo e il pepe in padella e aggiungerlo al vino in riduzione.
Tagliare tutti i cardoncelli a pezzetti e rosolarli bene in forno a 200 C° per 15 minuti circa.
Soffriggere nell’olio la cipolla bruciata, aggiungere i funghi, sfumare con del vino rosso, coprire poi con dell’acqua e far sobbollire per un’ora circa, filtrare e ridurre fino ad ottenere la consistenza di una demi-glace.
Spugnole:
spugnole
cipolla
aglio
vino bianco
sale
pepe
timo
rosmarino
Pulire benissimo le spugnole dalla terra, lavarle e asciugarle leggermente.
In una pentola con dell’olio rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente, aggiungere le spugnole, sale e pepe, tostare e sfumare con vino bianco.
Aggiungere il bouquet di aromi, un goccio d’acqua e portare a cottura. Tritare grossolanamente al momento del servizio.
Radicchio fermentato:
lt. 1 di acqua
g. 30 di sale
qualche bacca di ginepro
Portare a bollore l’acqua, aggiungere il sale e raffreddare. In un vaso da fermentazione versare l’acqua fino a copertura del radicchio, far fermentare fuori dal frigo per circa 4/5giorni.
Conservare poi in frigo. Cubettarlo al momento del servizio.
Olio al geranio:
1 goccia di essenza di geranio
g. 30 di olio di vinacciolo
petali freschi di geranio
Impiattamento dei cappelletti di radicchio e amarene, spugnole e geranio
Cuocere in abbondante acqua salata i cappelletti per 2 minuti. Versarli in una bowl dove verranno amalgamati con la demi-glace di cardoncelli.
In una fondina posizionare un cucchiaio di radicchio fermentato alla base.
Adagiare i cappelletti, aggiungere delle spugnole, qualche goccia di olio al geranio e guarnire con dei petali dello stesso fiore.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]