Cannolo di branzino, primosale e carciofi: un piatto dello chef Alessandro Vannelli del ristorante Vinissimo Divino di Lussemburgo.
INGREDIENTI
pasta fillo
branzino
fior di sale
peperoncino di Espelette
buccia di limone non trattato
menta
olio extra vergine d’oliva
primosale
carciofi
scalogno
patata
mentuccia
citronette
prezzemolo
aglio
PROCEDIMENTO PER IL CANNOLO DI BRANZINO, PRIMOSALE E CARCIOFI
Iniziare preparando dei cannoli di pasta fillo con l’ausilio degli appositi stampi, cuocendoli in forno statico 7/8 minuti a 180°C.
Sfilettare il branzino, batterlo in tartare e condirlo leggermente con fior di sale, peperoncino di Espelette, buccia di limone non trattato e menta, con un po’ d’olio.
A parte ridurre il primosale in crema aggiungendo al bisogno poco olio extravergine d’oliva e acqua calda; metterlo in un sac a poche e conservare al fresco.
Pulire i carciofi; con la parte del gambo, unendo un poco di scalogno, una piccola patata e della mentuccia, realizzare una crema di carciofi, mentre il fiore andrà tagliato sottilmente e condito con una leggera citronette.
Emulsionare con dell’olio alcune foglie di prezzemolo sbianchite con ghiaccio, aggiungendo fior di sale e un poco d’aglio.
Comporre il piatto giocando alla base con tutte le salse realizzate precedentemente, sopra le quali adagiare i cannoli riempiti con la tartare e l’insalata di carciofi. Completare con qualche cimetta di mentuccia.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]