INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta: g. di 300 farina 00, 3 uova,1 pizzico di sale.
Per il ripieno: g. 200 di noce di vitello, g. 100 di coppa di maiale fresca, g. 100 di erbette, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 foglia di alloro, l. 1 di brodo di verdura, sale, pepe, parmigiano reggiano, 1 uovo
Per il ragù: g. 200 di trito scelto di Fassona, g. 50 di salsiccia di Bra, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, g. 50 di coppa di Zibello, g. 200 di pomodori pelati, g. 50 di salame nostrano (Piemontese), sale, olio extravergine d’oliva, pepe, rosmarino, salvia, alloro.
Procedimento
Preparare la pasta: versare nell’impastatrice 300 grammi di farina, tre uova, un pizzico di sale; impastare per circa 10 minuti a velocità minima.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, metterlo in un recipiente in acciaio e lasciarlo riposare in frigorifero per circa un’ora, coperto con pellicola da cucina.
Cominciare a preparare il ripieno: tritare finemente la cipolla, il sedano, la carota e fare rosolare in una casseruola con un filo di extravergine di oliva. Tagliare grossolanamente la noce di vitello e la coppa di maiale fresca. Aggiungere la carne al fondo di verdure che avremo preparato in precedenza; bagnare con il vino bianco, aggiustare di sale pepe e fare cuocere a fuoco basso aggiungendo, a poco a poco, il brodo di verdure. Una volta brasato adeguatamente, aggiungere le erbette sbollentate precedentemente e passate in padella con del burro, tritate finemente, aggiustare di sale e pepe, aggiungete il Parmigiano Reggiano a vostro gusto e un uovo.
Lasciare riposare il composto in frigorifero fino a raffreddamento.
Per preparare il ragù rosolare con un filo di olio e un cubetto di burro il sedano, la carota e la cipolla che avremo precedentemente tritato. Con l’aiuto di un robot da cucina tritare finemente la coppa di Zibello, il salame, il rosmarino, la salvia e lo spicchio di aglio, ottenendo così un composto che andrà ad insaporire la preparazione. Aggiungerlo al soffritto fatto in precedenza. Rosolare per qualche minuto, aggiungere la carne trita scelta di Fassona piemontese e la salsiccia di Bra. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e fare evaporare completamente. Aggiungere i pomodori pelati precedentemente frullati e fare cuocere a fuoco molto lento per circa due ore. Tirare finemente la pasta e, con l’aiuto di un sac a poche, formare delle palline di ripieno. Coprire con un’altra sfoglia di pasta e formare gli agnolotti tradizionali facendo attenzione ad espellere completamente l’aria. Cuocerli in acqua salata bollente per circa due minuti; condirli con il ragù fatto in precedenza.