INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta all’uovo: g. 150 di farina “00”, 6 tuorli d’uovo, g. 2 di olio extravergine monocultivar di oliva taggiasca, 1 uovo intero.
Per il ripieno: g. 400 di foglie di borrragine cotte in tegame, g. 400 di foglie di spinacio cotte in tegame, g. 50 di bianco di porro stufato in bianco.
Frullare metà delle foglie di spinacio con le foglie di borragine sino ad ottenere una purea liscia; unire al resto degli ingredienti.
Per il latte emulsionato: g. 400 di latte ridotto con infusione di salvia e scorza di limone, g. 2,4 di agar, g. 1,2 di gomma Xantana.
Portare a bollore gli ingredienti e raffreddare.
Emulsionare e sistemare in un sifone da mezzo litro con due cariche di N2O e mantenere alla temperatura di 68°C.
Per il ragù di carne: g. 50 di sedano, g. 50 di carota, g. 50 di cipolla, g. 300 di polpa magra di Fassone Piemontese.
In un casseruola a bordi bassi fare soffriggere le verdure, aggiungere la polpa di carne leggermente arrostita e lasciare cuocere per qualche minuto.
Sfumare con un goccio di buon vino rosso e lasciare evaporare; aggiungere un poco d’acqua di pomodoro verde, poca salsa di vitello e portare alla giusta consistenza sistemando di sapore, se necessario.
Finitura e presentazione
Scaldare e adagiare alla base del piatto il ripieno vegetale, aggiungere il latte emulsionato, la sfoglia di pasta fresca e il ragù ben caldo.
Terminare con i fegatini, cuori di pollo appena arrostiti e qualche foglia di borragine cruda.