Nella frenetica vita di oggi, spesso non si ha modo di fare acquisti consapevoli di frutta e verdura presso i produttori locali, soprattutto se si sta fuori casa per molte ore durante la giornata. Acquistare frutta e verdura di volta in volta e consumarle fresche, dedicare il giusto tempo alla loro pulizia, conservazione e cottura diventa complicato se il tempo a disposizione tra lavoro e famiglia è scarso. La società moderna ci viene però incontro grazie alle migliaia di prodotti surgelati disponibili sul mercato, che ci permettono di alimentarci in maniera varia durante tutto l’anno. Inoltre i surgelati ci vengono incontro quando, durante l’anno, abbiamo nostalgia degli intensi sapori e vibranti colori della frutta e verdura estive.
DIFFERENZA TRA CONGELATO E SURGELATO
Premessa necessaria è la distinzione tra il processo di surgelazione e quello di congelamento. Il surgelamento è una procedura industriale che consiste nel raffreddare gli alimenti a temperature bassissime, tra i -30 °C e -50 °C, per permettere il raggiungimento di -18 °C nella parte più interna del prodotto. Al contrario, il congelamento, normalmente effettuato a livello domestico, consiste nel portare gli alimenti ad una temperatura inferiore tra i -15 °C e -20 °C in tempi molto più lunghi.
I PRODOTTI SURGELATI SONO SICURI
Il rapidissimo procedimento di surgelazione si distingue da quello più lento di congelamento, in termini di qualità e sicurezza, difatti nella surgelazione il rapido abbassamento della temperatura determina una migliore conservazione in termini organolettici, nonché molto più sicura dal punto di vista igienico. I tempi lunghi del congelamento invece facilitano il proliferare di microrganismi già presenti nell’alimento.
PREGIUDIZI DA SFATARE: SI PERDONO I NUTRIENTI? E IL COSTO?
Grazie alla rapidità del processo di surgelazione, l’acqua contenuta all’interno degli alimenti forma dei cristalli di ghiaccio talmente microscopici che non danneggiano la struttura dell’alimento e pertanto il valore nutrizionale rimane invariato.
Nel congelamento invece si formano dei cristalli molto più grandi proprio perché il procedimento avviene in maniera lenta. Questi cristalli di ghiaccio spaccano le cellule dell’alimento ed inevitabilmente si perdono dei nutrienti, un chiarissimo esempio di questo meccanismo è la classica bottiglia di birra o vino dimenticata nel freezer: rischia di rompersi proprio perché l’acqua, trasformandosi in ghiaccio, aumenta di volume; allo stesso modo, congelando lentamente i cibi, vengono a crearsi al loro interno grandi cristalli di ghiaccio che possono rompere e danneggiare i tessuti, provocando poi perdite di liquidi e sostanze nutritive.
Al di fuori di ogni dubbio, la surgelazione è la tecnica che conserva al meglio le caratteristiche di gusto dei prodotti freschi, tant’è che nei paesi anglosassoni i surgelati vengono denominati prodotti “long fresh” proprio per indicare prodotti a freschezza a lunga durata.
Il valore nutritivo degli stessi viene mantenuto, amidi e proteine diventano più digeribili e studi confermano che il valore di alcune vitamine e antiossidanti di frutta e verdura come la vitamina C rimangono pressoché invariati se si mettono a confronto verdure surgelate con le stesse verdure fresche (fonte Crea Nut, ex Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione).
Addirittura si ritiene che, in taluni casi, il prodotto surgelato sia persino meglio di quello fresco, perché l’ortaggio fresco, a differenza del surgelato che viene immediatamente portato sotto i -18 °C, una volta raccolto, rimane diverso tempo a temperatura ambiente per poi passare nelle celle frigorifere prima di essere consumato: ciò ne causa l’ossidazione che ne determina una parziale perdita delle proprietà nutritive.
Se ci si affida ad aziende serie che utilizzano materie prime italiane al top per qualità e sicurezza, i prodotti surgelati non hanno quindi una qualità inferiore rispetto ai freschi. Le migliori aziende raccolgono ortaggi e frutti da surgelare quando sono di stagione e sprigionano il massimo sapore ed apporto nutritivo.
Dopodiché vengono lavorati in tempi brevissimi, garantendone il mantenimento delle caratteristiche qualitative. Cosa importante da precisare è che la surgelazione non è un metodo per sterilizzare gli alimenti: il freddo blocca solo lo sviluppo dei microrganismi ma non li uccide; è importante mantenere la catena del freddo dall’acquisto fino all’uso dei prodotti avvalendosi, ad esempio, delle apposite buste per il trasporto. Dopodiché si potrà procedere con la cottura (che eliminerà l’eventuale presenza dei microrganismi bloccati dal freddo).
Il vantaggio tra un prodotto surgelato rispetto a uno congelato è che i primi possono essere cotti direttamente ad alte temperature, mentre i prodotti congelati vanno fatti scongelare gradualmente nel frigorifero, accertandosi che l’acqua di scongelamento non entri in contatto con l’alimento. Eventualmente si può utilizzare il forno a microonde che scongela in modo uniforme ed abbastanza rapido; è preferibile evitare lo scongelamento in acqua o olio bollente o in forno, in quanto questi danneggiano definitivamente l’alimento congelato depauperandolo delle sue proprietà nutrizionali.
Per quanto riguarda il costo del prodotto che troviamo nel banco freezer, non è poi così oneroso come si può pensare. Sicuramente comprare un chilo di erbette fresche ha un costo inferiore rispetto ad un chilo di erbette surgelate, ma c’è da considerare che le erbette surgelate sono già pronte all’uso, le cui parti più nobili vengono selezionate e mondate all’azienda produttrice e a nell’utilizzo non avremo scarti, che inevitabilmente si creano quando invece acquistiamo e puliamo il prodotto fresco.
PRODOTTI SURGELATI: TIPOLOGIE E TEMPI DI CONSERVAZIONE
La maggior parte degli alimenti può essere surgelata con tempistiche di conservazione diverse a seconda del tipo. Oggi è possibile scegliere tra migliaia di prodotti surgelati: verdure in foglia, ortaggi, patate, minestroni, zuppe, legumi, cereali e derivati che ci permettono di alimentarci in maniera varia.
Le migliori aziende si forniscono da produttori italiani, gli approvvigionamenti vengono effettuati selezionando materie prime agricole prodotte secondo modalità rispettose dell’ambiente, che stanno progressivamente riducendo l’utilizzo della chimica e lo sfruttamento di risorse naturali. Le piccole dimensioni di alcuni alimenti come i legumi favoriscono la surgelazione; anche le verdure sono un altro alimento adatto alla surgelazione, meglio se vengono suddivise in piccole porzioni, tipo in cubetti, per far sì che il freddo arrivi ancor più velocemente all’interno del prodotto. La frutta meno si adatta alla surgelazione, in quanto va facilmente incontro a ossidazione, ma i frutti piccoli, come le bacche, le fragole, i lamponi e i frutti di bosco in generale, possono essere surgelati con facilità, proprio per le piccole dimensioni.
PRODOTTI SURGELATI O FRESCHI?
I prodotti freschi, di per sé, restano la scelta migliore se si ha modo di consumarli poco dopo la raccolta, altrimenti le probabilità di proliferazione batterica si moltiplica riducendone l’apporto nutrizionale. A questo punto, in mancanza di tempo, possiamo optare per i surgelati attenendoci ad un semplice ma importante vademecum per scegliere di nutrirsi con i prodotti migliori e per sfruttarli al meglio:
- prelevarli dal banco freezer come ultimo prodotto della spesa, poco prima di andare alla cassa;
- leggere le etichette, evitando i surgelati con prodotti aggiunti come grassi, zuccheri, panature e farine ed altri conservanti come i nitriti, particolarmente nocivi per la salute;
- controllare la data di scadenza, sia per accertarci che potremo conservare il prodotto per un dato periodo di tempo, sia per verificarne la bontà stessa dell’alimento in questione;
- non acquistare prodotti surgelati la cui confezione è ricoperte di brina, poiché dimostra che la catena del freddo non è stata rispettata;
- utilizzare le buste apposite per il trasporto e, una volta a casa o nella cucina del proprio ristorante, riporre gli alimenti in freezer il prima possibile;
- sbrinare e pulire il freezer con regolarità, per garantire un efficace congelazione del proprio elettrodomestico e quindi una buona conservazione dei surgelati.
I SURGELATI SONO SOSTENIBILI?
Le migliori aziende si stanno impegnando a eliminare sempre più plastica dalle confezioni, riducendone l’uso sino al 70% con un notevole risparmio anche in termini di produzione di CO2.
Inoltre le aziende più serie privilegiano l’utilizzo di risorse che rispettano il suolo e le biodiversità cercando di eliminare il più possibile l’utilizzo di fitofarmaci, favorendo le colture a rotazione per valorizzare i terreni e selezionando sementi “NON OGM”.