Da undici anni lo Shang Palace difende le sue due stelle Michelin grazie a Daniel Cheung, suo chef executive: con lui la ricchezza dei sapori della cucina locale punta in alto.
“Sono nato a Hong Kong, – racconta Daniel Cheung – quindi sono stato influenzato dalla cultura gastronomica cantonese che privilegia le zuppe, pertanto faccio sempre in modo che il mio menù includa una scelta di zuppe calde, specialmente quando riesco a trovare ingredienti come il cavolfiore cinese, dalla mia città natale Guangdong, in Tsang Shing”.
Essere local senza essere folkloristico
“Ho imparato cose diverse in ogni ristorante in cui ho lavorato – racconta lo chef -. Per esempio, ho imparato a dirigere un team quando ero nel Jockey Club di Hong Kong; presso The Peninsula ho appreso l’etica dello chef, i codici di comportamento e i principi del bene e del male”.
Per trasformare un ristorante in qualcosa di eccezionale, è determinante partire sempre dai piatti che vengono serviti. “Se desideri che i tuoi clienti ricordino il ristorante – spiega – deve esserci un ingrediente o un piatto che li tenti, un piatto d’autore che gli piaccia e che non possano trovare in nessun altro posto. Inoltre un
servizio impeccabile e un ambiente accogliente sono condizioni altrettanto importanti’.
L’imprinting gastronimico della sua famiglia continua a regolare la sua quotidianità attraverso l’uso di alcuni prodotti che non si è mai permesso di dimenticare. “Ricordo che non mi piaceva la cucina artificiale e quella che non era fresca”, così la sua routine include una camminata per il mercato di Tai Po per parlare con i commercianti e trovare nuove ispirazioni. “La soluzione migliore per comprare la batata (la patata dolce) è tagliarla. Bisogna che queste siano ben pesanti, perché se sono leggere non contengono molto amido”. Si ferma a un chiosco di verdura che, ci dice, vende le migliori patate dolci: ne prende alcune grandi e gialle. Ne prende alcune grandi e gialle. Una volta in cucina le lava ben bene e le cuoce a vapore per circa 30 minuti, poi le pela e così sono pronte per essere abbinate o utilizzate nei suoi piatti. “In confronto con altre varietà di patata dolce con la buccia arancione o viola, quelle gialle hanno una gusto dolce molto più complesso, dovuto al fatto che si coltivano nel suolo fertile mischiato con la cenere vulcanica dell’Indonesia”.
Cheung, che porta sempre con sé un piccolo frigo portatile con le rotelline per mantenere freschi i prodotti che compra, ci dice: “Il mercato di Tai Po è abbastanza completo in confronto ad altri che sono ad Hong Kong. Il luogo è molto pulito e le corsie sono abbastanza larghe”. Si dirige in seguito al primo piano, dove ci sono piccoli pacchetti con le etichette in cinese che sono pieni di erbe e spezie come liquirizia, moringa, prezzemolo secco e cumino nero.
Il commerciante spiega che il cumino nero si utilizza di solito nel pan nan, ma si deve usarlo con moderazione perché è abbastanza amaro. Nella sua camminata lo chef fornisce molte informazioni: “I funghi grandi e polposi sono cari perché si devono raccogliere con cura e a mano per evitare di rovinarne il gambo”. Ci sorprende poi con alcuni prodotti mai visti, come dei germogli simili a quelli della soia, ma molto più grandi che, ci dice, sono germogli di arachidi: “Un soffritto rapido con olio speziato e con zenzero rende questi germogli di arachide come se fossero… germogli di soia, ma molto più grandi, più croccanti e con un retrogusto di arachidi”, racconta.
Uno dei piatti di punta del menù abituale è il riso fritto con carne Waygu a fette servita all’interno di un pomodoro intero. Altri piatti importanti sono lo squisito e saporito brodo di maiale bollito con scorze di mandarino essiccato 30 anni; funghi di neve e pera e filetto di ippoglosso del Pacifico al vapore con una varietà di verdure e salsa di bianco d’uovo coperto con croccante prosciutto di Parma.
“Credo che la vita sia piena di emozioni e colori, – spiega – come del resto succede in qualsiasi cucina. Mi piacciono le varietà e mi piace che la mia dispensa sia ben fornita di spezie, oli e tutti gli utensili da cucina”.
Fedele alla regola “dalla fattoria alla tavola “ Cheung elabora sapori semplici: filetto di pesce con salsa di mais dolce; pollo croccante; empadana di carne di maiale tagliata a fette al vapore con verdure in conserva; petto di agnello alla brace con rapa e riso fritto con pollo spezzettato e pesce salato.
Con l’elegante sobrietà di un due stelle Michelin, lo Shang Palace mantiene alla base della sua filosofia gastronomica un tipo di cucina simile a quella che si serve in tutte le case del luogo, dove la cucina stessa ne è ancora la regina: nidi di uccello, funghi di bambù e piatti di abalone, un’ampia scelta di frutti di mare e tutti quei piatti saporiti che si preparano nelle famiglie cantonesi ne sono un’esempio.
In tutto 50 piatti e 6 menù degustazione. La varietà di tè premium tradizionali cinesi, serviti appositamente da una maestro del tè, offre la possibilità di avere una dettagliata visione della cerimonia e del connubio del tè con il cibo.
All’interno del ristorante, la cantina ospita più di 1200 bottiglie di vino francese, italiano e americano. Un sommelier specializzato è a disposizione per accompagnare i commensali alla scoperta della vastissima offerta, al fine di aiutarli nell’abbinamento migliore.
Shang Palace: un locale molto sofisticato
Decorato con motivi rossi e dorati che ricordano la dinastia Sung, lo Shang Palace ricrea un ambiente di raffinata eleganza cinese.
Il servizio al tavolo è effettuato con porcellana creata appositamente e include un sottopiatto giallo, un piatto e un fermatovagliolo con finiture dorate, tutti pezzi ispirati a una pianta cinese, il lingzhi, che è simbolo della fortuna.
La simbologia dei quattro lingzhi insieme significa favorire la sorte e ritrovare armonia. Il modello dell’intreccio delle finestre rappresenta la longevità ed è tipicamente cinese:unisce la longevità con la ricchezza, due simboli che si ripresentano anche nel servizio da tavola. Indubbiamente la preparazione della tavola aggiunge un tocco raffinato all’esperienza gastronomica.
A seguito di un recente programma di ristrutturazione, il ristorante ha fatto un passo verso un ridimensionamento della cucina. Nel contempo, con un restauro accurato, le decorazioni hanno riacquistato vitalità e freschezza. La parola chiave è stata evoluzione, in contrapposizione con rivoluzione. “Avevamo ben chiaro il fatto che non si doveva cambiare la tradizione dello Shang Palace, ma al contrario bisognava svilupparne gli elementi caratteristici e classici”, ha detto Timothy Wright, ex responsabile generale.
“Abbiamo conservato le stesse combinazioni di colore del vecchio Shang Palace: le tonalità come il rosso, il dorato, il bianco e il beige sono ampiamente usate in tutto il ristorante.”, ha concluso Charles Robertson, direttore amministrativo dello studio di progettazione.
Shang Palace
10 Avenue d’Iéna, 75116
Paris, Francia
Tel.: +33 1 53 67 19 92