“Dopo 22 anni di affiancamento a mio padre nella conduzione e gestione di tutto ciò che serviva per accogliere e coccolare la nostra clientela al Ristorante Romano, da tre anni a questa parte sono “diventato grande” e il mio spazio è cresciuto tantissimo. Romano, comunque sia, è spesso e volentieri presente in sala, perché un po’ tutti lo vogliono vedere e ci vogliono scambiare due parole, due battute.
Le mie responsabilità, invece, sono cambiate, rispetto a prima: ora tocca a me mantenere gli equilibri di sala e di cucina, tra accoglienza, racconti, profumi, piatti che hanno reso famoso il nostro locale.
A me il compito di mediare il passaggio da una cucina fortemente identitaria che nel tempo si è fisiologicamente evoluta, come era logico che accadesse, e valutare se, in questo passaggio, fossero sorti dubbi sulle fasi di cambiamento. Fortunatamente non si sono verificati sostanziali problematiche e tutto è fluito in modo naturale: ci siamo dunque resi conto che si poteva tranquillamente portare avanti una grande cucina, nuova e sempre interessante, senza perdere certi punti fermi, ma facendo leva proprio su questi valori che ci appartengono, per portare in tavola nuove emozioni, senza azzerare certi ricordi.
La nostra sarebbe stata una cucina che non avrebbe mai tradito le aspettative di chi cercava i sapori di Romano e quelle di coloro che invece venivano al ristorante Romano per vivere nuove esperienze gourmet.
Nicola Gronchi, il nostro attuale chef, conoscendo bene il nostro locale che apprezzava e frequentava periodicamente, aveva tutte le carte in regola per diventare l’eccellente interprete del nuovo corso gastronomico: è stato così che un giorno, con una stretta di mano, abbiamo suggellato la collaborazione tra noi.
Idee e intenti sono stati subito chiari: piatti di ispirazione tradizionale con accostamenti inediti, particolari intriganti, per offrire una cucina appetitosa, leggera e contemporanea. Nessun artificio estremo, ma pietanze facilmente riconoscibili che, pur nella loro apparente semplicità, dovevano risultare attuali e ricche di fantasia.
Tutto questo non avrebbe significato fare una cucina semplificata, ma fare della semplicità di approccio lo scopo principale della nostra ricerca alimentare.
Dal canto mio, per fortuna, faccio un lavoro che mi piace molto e che mi permette, grazie ai giusti collaboratori, di concentrarmi pienamente su sala e cantina con sempre maggior impegno.
Il mio approccio con la clientela è diventato più misurato: cerco di accogliere i nostri clienti con gentilezza e spontaneità, ma le lunghe spiegazioni di una volta, per raccontare piatti e altro, sono state messe a riposo.
Una sala va condotta con spontaneità e calibrata confidenza.
Romano continua a gestire la maggior parte degli approvvigionamenti quotidiani e, così facendo, mi toglie tante beghe e impegni permettendomi di concentrarmi di più sui miei nuovi compiti, fatti di tanti aspetti, di tante sfumature, per poter portare avanti nel migliore dei modi un ristorante, ma, soprattutto, un nome che nel panorama della ristorazione nazionale è sempre stato sinonimo di accoglienza e buona cucina”.
Ecco, dunque, come il Ristorante Romano di Viareggio continui a regalare emozioni con naturalezza e con passione, rinnovato nello spirito ma sempre forte della sua storia.
Palazzo Portinari Salviati, con i suoi saloni rinascimentali, le sale affrescate, la posizione strepitosa nel cuore della città, è il contenitore sontuoso di Chic Nonna, nuovo progetto di Food &Beverage di Mine & Yours Group, con Vito Mollica Director of Culinary.
Il progetto include il Salotto Portinari Bar & Bistrot, ospitato nella Corte Cosimo I dell’hotel, con servizio 12-23, e con un’offerta composita adatta ad ogni momento della giornata e Chic Nonna, ristorante fine dining con apertura solo serale a firma di Vito Mollica, ospitato nella Corte degli Imperatori, complesso di sale di assoluta unicità e bellezza.
La Corte degli Imperatori ha un impianto architettonico rinascimentale, pavimento in vetro che protegge un mosaico del XV sec, vitrail ottocentesca e policroma a chiudere il soffitto e salette affrescate da Alessandro Allori che il recente restauro ha riportato a rinnovato splendore. La location è unica per eleganza e suggestione: un piacere per l’ospite che la vive, un recupero importante per la città.
Due i percorsi degustazione con 5 courses ciascuno: ‘Corte degli Imperatori’, menù con combinazione di pesce e di carne e ‘Rubabriciole’ (il nome da uno dei fregi affrescati) menù con piatti vegetariani.
In sala Marc Ignatov e Davide Altobelli: servizio impeccabile, competente, fluido. La carta dei vini, con circa 300 etichette, è cura della sommelier Clizia Zuin e per lei valgono le stesse considerazioni: competenza, gentilezza e spontanea cordialità.
Vito Mollica (1971) lucano, entra nell’orbita Four Seasons nel 1996, il più giovane chef della compagnia. Poi Amsterdam, Londra, Milano e Praga e, dal 2007, è a Firenze dove nel 2011 arriva la prima stella Michelin.
Dal 2015 associa alla guida del ristorante del Four Seasons di Milano quella del ristorante Palagio del Four Seasons di Firenze.
Rigoroso, tenace, generoso e gentile, nelle sue preparazioni è vivo il ricordo del Sud così come è presente la Toscana. Cucina di tradizione regionale la sua, impostata sulla qualità della materia prima, dove la tecnica è struttura ben presente ma sottintesa, che serve a costruire il piatto, non a stupire l’ospite.
Cucina di sapori netti e di chi ha esperienza di grandi alberghi e sa rispondere alle attese di una clientela internazionale ed esclusiva. Vito Mollica è assistito in cucina dai restaurant chef Rosario Bernardo e Paolo Acunto.
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]