Il Barbagianni Fine Dining di Colle di Val d’Elsa, presente da poco tempo nel panorama della ristorazione toscana, ha iniziato subito a far parlare di sé per l’ambiente accogliente, l’offerta accessibile sia dal punto di vista qualitativo che economico, la tipologia di cucina, riconoscibile e diretta. Situato in una delle strade più antiche del suggestivo centro storico della famosa “città del cristallo”, rappresenta l’ultimo nato nel contesto del Gruppo Elité, una proprietà che da anni gestisce con successo altri ristoranti e strutture dedite all’accoglienza.
Il locale punta a dar voce ai luoghi ancora inesplorati del gusto, nell’ottica dell’inevitabile evoluzione costante dei parametri oggi di riferimento nel settore del fine dining: si ravvisa nelle proposte una raffinata classicità non scevra di quei guizzi sorprendenti che solo un professionista di livello è in grado di realizzare. Il merito principale va ascritto allo chef Valerio Maceroni, giovane promessa della ristorazione, che dall’Abruzzo, sua terra natale, inizia un articolato percorso che prende avvio con gli studi all’alberghiero di Pescara, per poi proseguire con un corso di specializzazione all’Alma di Colorno e, successivamente, con significative esperienze di cucina a fianco di nomi noti e prestigiosi della ristorazione nazionale e internazionale tra Roma, Milano e Londra.
“La mia linea gastronomica – racconta Valerio – trae le prime ispirazioni dai ricordi dell’infanzia, essendo io nato e cresciuto in una famiglia di agricoltori e allevatori e avendo vissuto direttamente gli aspetti più autentici nella filiera di produzione del cibo. Ho poi continuato con gli studi, i perfezionamenti, la crescita professionale, per arrivare, oggi, a realizzare una cucina ragionata ma certamente non iperconcettuale. Il mio intento è quello di renderla forte di un’eleganza intrinseca, ricca di inventiva, di spunti gustativi e talvolta di calcolati azzardi. Per me, pochi, netti e ben definiti devono essere gli elementi che compongono il piatto, per poterli singolarmente far emergere, in armonia ed equilibrio fra loro. Cerco di evitare superflue contaminazioni di sapori, privilegiando accostamenti che permettano agli ingredienti di arrivare al palato con immediatezza, per lasciare il segno”. Piccoli produttori, allevatori, contadini e cacciatori del territorio consegnano quotidianamente le migliori primizie, che con entusiasmo e orgoglio vengono trasformate ed esaltati dallo chef Maceroni. Ne sono un esempio il Carciofo, liquirizia, topinambur e menta; la Chitarrina, cibreo, zabaione salato e arancia; le Animelle, scorzonera, melagrana, crema di bufala; gli Agnolotti, scampi, distillato di finocchio, dragoncello: il territorio entra prepotente in ogni piatto, con tutti i richiami valoriali alla tradizione e tutte le suggestioni di un approccio fresco e attuale, in una sintesi che favorisce quel senso di appartenenza oggi privilegiato da chi vuole incontrare la vera essenza delle realtà locali. Alla cucina di Valerio si abbinano i vini di una carta ricca e articolata, studiata da Tommy Laurino, il sommelier, che si occupa anche della gestione e approvvigionamento vini degli altri locali. In questo caso, per il Barbagianni, l’attenzione si è amplificata, arrivando ad un’offerta di etichette davvero invidiabile.
Una particolare attenzione è stata dedicata alla ricerca di vini del territorio, a perle ancora sconosciute ma che già rappresentano con efficacia il grande potenziale di crescita ed evoluzione. Contestualmente è stato attivato un viaggio tra culture vitivinicole che coinvolgono i già affermati grandi vini europei, fino ad arrivare oltreoceano, Nuova Zelanda, Oregon, Cina, Giappone, alla scoperta di rare e preziose produzioni enoiche di terre lontane.
Pochi coperti, per offrire un servizio curato ed esclusivo, una sala totalmente al femminile condotta con suadente accoglienza da Michelle, affiancata da Dalila e Imma. L’ambiente, intimo, elegante, è caratterizzato da un grosso albero situato all’interno del locale a dominare la scena e da un gioco di luci che rende l’ambiente ancora più fascinoso.
Giovane e brillante, l’intero staff del Barbagianni Fine Dining è legato da una forte passione per il lavoro e dalla voglia di mettersi in gioco, per affrontare le sfide quotidiane e creare una reale interazione con gli ospiti. Una squadra affiatata che dà vita ad un locale destinato a fare tanta strada nel panorama della ristorazione toscana e nazionale.
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]