“Futebol”, sole, spiagge, samba, carnevale, belle donne e “vivere il momento”: è il brand che identifica da sempre il Brasile al quale si è aggiunta, ora, la gastronomia. E se fino a poco tempo fa il riferimento culinario legato al Brasile si fermava al churrasco o alla fejoada, ora non è più cosi. La grande movida enogastronomica che ha invaso gran parte del pianeta non ha lasciato indifferenti i gourmet brasiliani.
Così, se a Rio de Janeiro la musica più ascoltata e diffusa è quella della Bossa Nova di Joao Gilberto e di Tom Jobim, non è altrettanto per l’alta gastronomia che, invece, parla e canta “italiano” nel più celebre e sofisticato ristorante di Rio, il Cipriani. Un prezioso angolo d’Italia, un posto unico che, per il suo format ed eleganza, si differenzia dai ristoranti di Rio: una volta entrati, si è accolti con sorrisi, grande professionalità e con il calore che la nostra ospitalità sa comunicare e creare, avvolgendoti subito con la sua atmosfera. Il Cipriani si trova all’interno dell’ulteriore simbolo dell’ospitalità mondiale che fa capo al mitico Belmond Grand Hotel Copacabana Palace e che si affaccia sulla spiaggia della mitica Avenida Atlantica, di fronte all’oceano.
A rivoluzionare la sua cucina è arrivato lo chef trentunenne Aniello Cassese, che ha cambiato la squadra in cucina e in sala. Ma, soprattutto, ha inserito la storia della nostra cultura gastronomica, che ora suona e compone con altri alimenti d’eccellenza brasiliani e italiani reinterpretati, in nuove sinfonie, per accontentare il palato dei gourmet brasiliani e per quelli del resto del mondo, di passaggio a Rio.
Aniello Cassese ha un grande talento espresso con stile rigoroso. Sa cosa vuole far uscire dalla sua cucina; pratico ed essenziale, non gioca con la tecnica e la creatività per stupire, ma sa come trattare i diversi alimenti che compongono un piatto e sa renderlo comprensibile, catturando l’attenzione del palato e esaltando i sensi con accenni di fusion o piccole contaminazioni con spezie locali.
E poi dedica anche una piacevole attenzione alle giuste porzioni nel piatto, per non lasciare insoddisfatti i commensali che, come spesso accade nei menu degustazione dei ristoranti gourmet, trovano nei piatti portate pressoché mignon di cibo, e i brasiliani pensano che sia un assaggio…!
Ma chi è Nello, come lo chiamano gli amici? Nasce a Nola, in Campania, e come tutti i cuochi che hanno sentito la sacra vocazione per il food, a 14 anni va a lavare i piatti in una trattoria del paese e ad annusare i fumi e i vapori della cucina tradizionale, semplice ma intensa per i sapori e il gusto dei prodotti genuini del territorio, come ortaggi, farine, pasta, carne e pesce. A 16 anni va a fare l’apprendistato al Gran Hotel Bristol di Stresa, dove si forma. Ma è nel 2008 che approda a Londra nella cucina di Gordon Ramsay, il super stellato chef inglese, e con lui costruisce la sua cultura, armonica e tecnica, che poi esalterà, approfondendola, a “Casal Monastero”, un Resort super esclusivo nella campagna toscana.
Testiamo a tavola il suo “Cardapio” (menu) in un dinner che abbiamo condiviso con due colleghi brasiliani che scrivono sul food. Dopo i pirotecnici e goduriosi amouse-bouche, arrivano in tavola piatti tanto belli e ghiotti come: l’uovo organico a bassa temperatura, cuore di carciofo; o il carpaccio di manzo wagyu, cipolla croccante, pinoli e condimento al tartufo; la tarte di cipolla, salmoriglio, caramello di pomodoro secco, provola e gelato al parmigiano.
Lo starter per entrare nel vivo dei primi e secondi lo dà il cambio musica che è quella di un sottofondo ritmico della bossa nova, come “Desafinado”, un pezzo sofisticato e storico di Joao Gilberto. Si entra nel tunnel di un viaggio del piacere immenso con i raviolini del plin ripieni di pollo alla cacciatora, su uno specchio di purea di patata tostata e schiuma di taleggio e provolone D.O.P. Oltre al piacere visivo, che già produce golosità, una volta in bocca e assaporati, esce solo un “wow” che vuol dire tutto: niente super aggettivi, ormai superati perché sempre eccessivi, per dire che è un piatto appagante e fantastico (non dimentichiamo che siamo in un altro mondo). Così come il secondo di carne con l’agnello, fava, guanciale, pecorino romano e menta, un mix di fattori calibrati per definire l’esigenza di mangiare in modo contemporaneo.
Alla fine, i miei amici che hanno goduto con me il lungo menu degustazione erano stupiti di sentirsi leggeri ma appagati: questa la forza e la grandezza della nostra cucina in mano ad uno dei nostri geniali chef.
E per gratificare gli ospiti dell’Hotel che per l’ora del lunch sono a bordo piscina, lo chef propone anche una ghiotta pizza napoletana per sole 20 comande, realizzata con una lievitazione di 72 ore, pomodori San Marzano e mozzarella di bufala fatti arrivare da Napoli.
CIPRIANI
Av. Atlântica, 001 – Copacabana,
Rio de Janeiro – RJ, 22020-040, Brasile
Tel. +55 21 2548-7070