Non sono tanti gli alberghi al mondo, che non si accontentino di tre stelle Michelin. Fra di essi l’hotel Monument di Barcellona, dove officia l’ottimo e italianissimo Paolo Casagrande, tristellato dal 2016.
Sotto l’egida di Martin Berasategui, beniamino spagnolo della rossa con dodici macaron, pari merito con Enrico Bartolini, c’è anche l’astro di Oria, ristorante che viene considerato il più basco del gruppo.
Fin dal nome, che evoca il fiume sulle cui rive si affaccia la casa dei Berasategui a San Sebastian, deviato per l’occasione fino a sfociare in Catalogna.
“Alla fine ci separa solo una parete”, scherza lo chef Xabi Goikoetxea – il cui nome impronunciabile evoca già Gipuzkoa – a proposito della convivenza con l’italiano. “Lavorare accanto a Paolo è un lusso e un’occasione di crescita continua.
Seguiamo la stessa filosofia della cucina di Martin, che guarda al mondo mettendo al centro il prodotto e cercando di sorprendere gli ospiti attraverso la ricerca sul gusto e sulle consistenze.
Ma qui da Oria è più forte il richiamo alla cucina basca, mentre con Paolo c’è un po’ di Italia.
Spesso la metodologia coincide, ma l’offerta deve differenziarsi, anche per attrarre lo stesso pubblico in serate diverse”.
Il ristorante ha aperto nel 2016, anno magico del preesistente Lasarte, appena conclusa la ristrutturazione del cinque stelle lusso e Martin, padre putativo di una generazione di talenti baschi, vi ha presto insediato il suo pupillo, nativo di Guernica, città del capolavoro di Picasso.
“Fin da piccolo volevo fare il cuoco, perché in casa vedevo mia mamma e mia nonna che cucinavano moltissimo.” ricorda Xabi. “Dopo l’alberghiero e diverse esperienze in zona, a 21 anni ho subito incontrato Martin Berasategui, con cui ormai collaboro da 15 anni, 7 al Lasarte di San Sebastian e 8 da Oria.
Per noi non è solo un maestro di lavoro, ma anche di vita. Ci ha insegnato la costanza, l’organizzazione, la disciplina che fanno sì che un ristorante possa diventare un grande ristorante.
Trovandomi così bene, non ho mai sentito l’esigenza di cambiare casacca o di formarmi altrove”.
Martin passa regolarmente a Barcellona almeno una volta al mese.
Anche se i due, dopo tanti anni gomito a gomito, si intendono al volo, non manca mai qualche novità da assaggiare.
L’idea è quella di un tuffo nelle scaturigini della gastronomia basca, una “cocina con garrote”, ovvero grinta, energia, animo in tutti i sensi.
La alimenta un afflusso copioso di prodotti della terra, del mare e dei fiumi; senza però dimenticare Barcellona e la Catalogna, evocate da elementi più mediterranei quali timo e rosmarino, olive, finocchietto, gamberi locali e agrumi, tutt’altro che prettamente baschi.
“Cerchiamo di combinare nel miglior modo possibile prodotti locali e internazionali, cercando le radici ma sapendo dove ci troviamo, nel tentativo di stupire con gusti e testure”.
La visione della cucina è globale, sotto il segno di un’eleganza classica di stampo un po’ francese.
La carta dei vini conta 300 referenze per l’85% spagnole (di cui il 90% catalane, con ampio spazio per gli autoctoni e verticali dei produttori più emblematici).
Fra i tavoli gira anche una botticella di Palo Cortado Vino de Montilla Moriles dell’antica cantina Toro Albalà, da cui lo Sherry, orgoglio nazionale anche lontano dall’Andalusia, viene spillato al tavolo.
I percorsi sono due e si compongono di piatti che spesso tornano in carta: il Tradizione passa in rassegna i prodotti e i gusti che hanno fatto la storia del locale, mentre Itsasmendi (mare e montagna in basco) evoca lo spirito di tanti piatti tipici catalani. Vedi il rombo, pesce che tradizionalmente nei Paesi Baschi viene arrostito intero alla brace, qui sfilettato, cotto a bassa temperatura e tostato in padella, per preservare succhi e collagene, servito con emulsione del suo soffritto e crema di piparra, i peperoncini baschi; oppure i ravioli di coda di vacca accompagnati da guarnizione cremosa di funghi catalani, bonbon liquido di Idiazabal affumicato e bicchierino di sherry dalla botticella.
Il percorso Tradizione indulge al lusso e al classicismo (vedi il foie gras con caviale e funghi o l’olandese affumicata delle capesante frollate all’arancia e cerfoglio), ma spinge lo sguardo fino in Asia nella salsa al curry rosso e nella crema di miso che scortano il pesce San Pietro e le melanzane.
Poi c’è il suquet, tradizionale zuppetta basca di frutti di mare, servito con un crostaceo locale, il gambero rosso, e la bottarga d’uovo.
Non senza autocitazioni, quali il millefoglie di indivia con crema di mela e bietola sul controfiletto di manzo o l’aringa affumicata sul croccante di Comté.
La cucina è levigata, generosa, ecumenica, tecnica nel comfort, perfetta per un contesto alberghiero.
E la pasticceria segue la stessa linea, senza rinunciare alla meraviglia.
Vedi, dopo il predessert di acqua al basilico con gelato alle mandorle fresche e scorza di limone, limpidamente mediterraneo, la carota in semi trompe-l’oeil, composta di gelatina di carota e mango, con il tamarindo a sparigliare, il cocco e un punto di sale.
Monument Hotel – Oria Restaurant
Passeig de Gràcia, 75 – 08008 Barcelona – + 34 935 482 000 – www.monumenthotel.com/it/ristorante-oria-barcelona-1-michelin/
[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]