Suculent Come Romero cucina l'anima di Barcellona

Trascorsi quasi vent’anni, ormai si può dire. 

La bistronomia – ultima geniale invenzione della cucina francese, tallonata e spesso sorpassata dalla globalizzazione – non è stata una moda destinata a tramontare. 

Si è anzi affermata un po’ ovunque quale risposta a una duplice, drammatica realtà: la crisi della classe media, sempre più in difficoltà di fronte ai conti degli stellati, e la sovrapproduzione di talenti dell’alta cucina, gonfiata a dismisura dalla gastromania.

Ai piani alti le brigate pullulano di ragazzi il cui talento è pareggiato solo dalla determinazione e dal sacrificio; impossibile immaginare una simile partenogenesi negli indirizzi deluxe. Eppure in qualche modo si può fare.  Lo dimostrano questi locali inclassificabili, dove il divertimento selvaggio è l’ultima regola in vigore. 

Non potevano mancare a Barcellona, una delle città a più alta densità gastronomica (e di movida) del mondo, che vanta quattro triple stelle (ABaC, Disfrutar, Hermanos Torres e Lasarte), tre doppie e ventuno singole, nonché la residenza di geni come Ferran e Albert Adrià (che continua a sussurrare il suo Enigma). 

E proprio da quelle genealogie ubertose arriva, almeno in parte, Antonio Romero, chef patron di Suculent, indirizzo d’atmosfera ma gastronomicamente implacabile, ben acquattato nel quartiere bohémien di Raval, a pochi passi dal celebre gatto nero di Botero, con cui la rima è già poesia. 

Aperto nel 2012, Suculent (crasi delle parole sucar e lent, in catalano inzuppare piano, con ovvio rimando alla succulenza) viene considerato uno dei segreti meglio tenuti di Barcellona ed è di fatto frequentatissimo da celebrity chef. 

La stella ancora non brilla, ma rientra fra le discoveries dei 50 Best ed è più volte comparso nella classifica The Best Chef. 

Dalla rambla basta scendere qualche scalino dopo il bar, per scoprire una saletta rustic-chic solitamente gremita di avventori, con i tavoli in legno, le sedie impagliate e la boiserie alle pareti, ravvivata dalle piante, dai libri e dai vasi colorati sugli scaffali: quasi un tinello della nonna, i cui arredi sono stati in larga parte recuperati dal precedente esercizio. 

È il regno del maître venezuelano Pedro Garrido, che propone due menu (i classici della casa e le nuove creazioni di stagione, rispettivamente a 65 e 85 euro, più 40 o 50 per l’eventuale pairing) e una carta dei vini da oltre 300 referenze, compresi Vermouth locali e cocktail quali l’Adonis allo Sherry, orgoglio nazionale anche lontano dall’Andalusia.

Romero, che arriva da Castellon, è immancabilmente asserragliato fra i suoi fuochi, ma in passato ha girato parecchio. 

“La scuola migliore per me è stato elBulli, dove mi sono fermato per tre anni, gli ultimi due come chef de partie. Un laboratorio di nuove tecniche, in cui però la filosofia del gusto era quasi giapponese; i sapori dovevano essere potenti, ma puri e identificabili. Qualcosa che Adrià stesso riconduceva al suo viaggio nel Sol Levante. Anche quel tipo di organizzazione mi ha influenzato, con la suddivisione delle responsabilità. 

Poi sono stato in Francia, alla Maison Pic, da una chef perfezionista nelle cotture come negli impiattati, di cui ricordo la fantastica pasticceria; da Akelarre e da Arzak. Oggi il mio stile di cucina dipende dal mio modello aziendale, quindi qualcosa di più tradizionale, ma ben fatto, in un ambiente informale. Anche se continuo ad amare la gastronomia, vedo la gente divertirsi di più nei bistrot”. 

La proposta in tavola ha un’impronta latamente mediterranea, che può lambire anche l’Italia (è stato recentemente in carta un vitel tonné). 

Il focus tuttavia è sulle salse, con frequenti accenti classicisti e strizzatine d’occhio alla vicina Francia. Tradizione, artigianalità, gusto e soprattutto divertimento di cucinare e mangiare senza dogmi: c’è chi dice che Toni Romero cucini l’anima di Barcellona, città portuale dove lo scambio è la regola. Per dirla con Le Corbusier, “una città meravigliosa, piena di vita, intensa, un porto aperto al passato e al futuro”.

La maggior parte dei piatti (ma non tutti) si lascia leggere in filigrana, evidenziando richiami familiari nell’urgenza vitale di contrasti netti, imperniati sui gusti primari, senza mediazioni o passaggi di troppo che disperderebbero energia. Dove il motto è “revival rather than renewal”, in sintonia con gli ambienti e il mood della retromania imperante. 

“Le elaborazioni sono in gran parte quotidiane, alcune settimanali. La mia cucina è molto piccola, cosicché ogni giorno devo mettere in marcia un fondo o un brodo diverso e non posso permettermi grandi stoccaggi. 

Dopo elBuilli e Maison Pic, è stato come atterrare nella realtà della gastronomia. 

Ma se il cliente è felice, lo sono anch’io insieme alla mia squadra, con cui cerco di migliorarmi ogni giorno”.

Si comincia (e si continua) con un pieno di gusto: le alici marinate con la spina e poco aceto per 40 ore, in modo che la testura resti soave, condite con acqua di olive verdi e gelatina di arancia, classico connubio non solo spagnolo. 

E la deliziosa, umami-driven, crocchetta liquida di anatra arrosto, morso croccante che esplode in bocca. “Amo iniziare con delle crocchette, non mancano mai in declinazioni diverse. Questa poi è popolare ma gastronomica, richiede molto lavoro perché oltre ad arrostire i volatili bisogna fare il loro fondo, che rappresenta l’80 del ripieno, la besciamella eccetera.” – illustra Romero.- Il ceviche di gambero rosso con avocado vira verso l’acidità e soprattutto fuori dal Mediterraneo, tanto che Adrià passando sollevò qualche dubbio, ma l’affetto degli habitué ha prevalso. 

“Non è un ceviche classico peruviano, perché mais e avocado portano piuttosto in Messico. Siamo un po’ usciti dalla linea, ma è un piatto fresco, succulento, acido e piccante, con l’umami fumé delle teste passate alla brace”.

Segue un piatto senza schemi: la barbabietola arrosto in carpaccio con anguilla affumicata e beurre blanc giapponesizzante, con aceto di riso e salsa di soia, per un match di gusti primari fra dolcezza, grassezza e acidità. Un’altra passione di Romero sono i funghi, in questo caso il maitake, scelto per la testura cartilaginea al morso e servito con piñolata, ovvero pesto di pinoli, pecorino, timo e rosmarino, a ricostruire la sensazione di sottobosco.

Il signature dello chef è però la steak tartare servita su midollo alla brace con classiche patate soufflé, verticalizzazione di stili, temperature, grassezza, acidità e croccante nel nitido contrasto crudo/cotto. 

“E credo che siamo stati i primi a servirla sull’osso, cosa che poi in tanti hanno replicato. – sostiene Romero – Lavoravo il midollo dai tempi di elBulli, dove lo servivo con piccoli cefalopodi e rafano. Volendo proporre una tartare, avevo pensato al foie gras, ma la testura non mi convinceva, così ho chiuso il cerchio e ho messo le due cose insieme, esaltando il gusto della carne bovina attraverso un altro suo taglio”.

La razza è un pesce tipico della Catalogna; Romero ne rinvigorisce la classica ricetta al burro nocciola (o nero) tagliando il grasso con una pasta della stessa frutta secca passata al Thermomix, per un nutty totale; più il purè di patate al limone e l’aceto balsamico per l’acidità.

Raval è un quartiere multietnico non privo di romanticismo. 

Suculent gli rende omaggio con un collo di agnello al miele caramellato, senape in grani e ras el hanout, accompagnato dal suo sugo e da una guarnizione di quinoa rinfrescante alle erbe, coriandolo e menta.

“Il predessert è il classico dolce dello chef”, scherza Romero. Si compone di fragole, cioccolato bianco, yogurt, vaniglia e gelatina di rosa, in equilibrio fra dolcezza, acidità, grassezza e aromaticità. 

Chiude la cheesecake di brie alla vaniglia di Tahiti con gelatina di Muscatel, dove il punto sapido del formaggio fa l’amore con il vino dolce.

Suculent – Rambla del Raval, 45 – 08001 Barcelona – +34 93 443 65 79 – www.suculent.com