Questa chef colombiana, nata come economista ma con una forte vocazione artistica, percorre ogni angolo del suo Paese in cerca di ricette ancestrali, assicurandoci che il suo obiettivo è più antropologico che culinario.
Una visita per il centro storico di Bogotà, nel quartiere de La Candelaria, è già di per sé un viaggio nel passato. Qui si trova la Plaza de Toros “La Santa María”, moltissimi musei (il Museo Nazionale, quello di Arte Coloniale e il Museo Archeologico) e case che sembrano uscite da un vecchio romanzo con strade acciotolate che ricordano i secoli che furono. In mezzo a questa sensazione di nostalgia spicca Leo Cocina y Cava, la roccaforte della prestigiosa chef colombiana Leonor Espinosa. In totale rispetto con l’ambiente circostante, il ristorante ci accoglie attraverso una porta decorata da vecchie guarnizioni metalliche e ci conduce per suoi ospitali interni, nei quali la storia ancestrale colombiana riaffiora nel presente dei suoi piatti. Espinosa, prima di essere chef, è stata un’economista. I suoi studi universitari implicavano più numeri e leggi sulle regole di domanda/offerta, che non salse o condimenti. Ha in seguito lavorato nella pubblicità e nelle relazioni pubbliche. Tuttavia è sempre stata presente in lei una vocazione, nascosta in qualche angolo del suo organismo, che spingeva verso la superficie: essere un’artista plastica.
Fin dagli esordi in cucina, Leonor ha saputo far tesoro di questa variegata formazione ed è riuscita ad applicare quanto appreso ai suoi piatti, alle ricette, alle decorazioni dei suoi ambienti gastronomici. Ha inserito nel suo lavoro il criterio della ricerca antropologica e dell’arte contemporanea, dell’immersione geografica e della gestione di eventi culturali. Lei stessa definisce così il suo lavoro: “Si basa sul mostrare, rivendicare e potenziare le tradizioni gastronomiche delle comunità colombiane, partendo dal patrimonio biologico, culturale e spirituale”. E con quale risultato? Quello di un percorso perfetto attraverso gli angoli più remoti del suo paese, attraverso i sapori, i costumi e le differenze culturali.
Nel 2007, la rivista Conde Nast Traveller ha definito Leo Cocina y Cava, uno degli 82 migliori ristoranti al mondo. Nel 2010, National Geographic Traveller lo ha incluso nella propria lista. Questa posizione è rimasta stabile per un po’ di tempo, durante il quale il ristorante sembrava mantenere un profilo basso. Tuttavia, nel 2014, Leo Cocina y Cava è ritornato nei primi posti, posizionandosi come uno dei 50 migliori ristoranti dell’America Latina.
Questo successo è in parte coinciso con gli obiettivi che Leonor si era imposta per questo suo progetto imprenditoriale. Fino al 2013 i suoi sforzi si erano divisi su tre progetti differenti: il suo ristorante, uno spazio nel prestigioso hotel BOG e il Mercado. Era sul punto di rinunciare alla cucina, ma ha preferito dare un giro di 180 gradi. Nonostante gli spazi presso l’hotel fossero quelli che recavano più benefici dal punto di vista economico, ha comunque deciso di rimanere nella sua roccaforte personale, il ristorante che aveva fondato dieci anni prima, reinventandolo con sapienza e innovazione.
Le radici
e la contemporaneità
Uno degli aspetti chiave della proposta di Espinosa è stato quello di aver aperto la mente a tutte le possibilità che offriva la cucina colombiana, sia quella ancestrale, sia quella contemporanea.
In questo modo nei suoi menù convivono l’arazà – un frutto tipico dell’Amazzonia, ideale per preparare succhi e simile alla guayaba – con l’atollao, una preparazione di riso, diffusa tra le comunità negre del Pacifico; il bijao – simile al platano e ideale per avvolgere i tamales – con il bollo, alimento di origine indigena a base di pasta di mais, yuca o platano che si avvolge in foglie di mais o di platano e che si cuoce con acqua bollente; la cabeza de mico – un impasto a base di platano verde schiacciato e di cocco fresco grattugiato, tipico delle comunità negre del dipartimento di Córdoba -, insieme con la carimañola, una crocchetta comune sulle coste atlantiche. La lista è pressochè infinita: spezzatino di tartaruga, espejuelo, zuppa di guandú, cabrito de bocachico avvolto in foglie di platano, mote di pesce affumicato, zuppa di lumache con latte di cocco, formiche culone, yacaré, tucupí…
Questi sono solo alcuni esempi (molto pochi): non c’è regione o sapore che non abbia esplorato. Per questo motivo si è guadagnata la nomea di pioniera: infatti molte delle specialità che oggi arricchiscono i menù dei ristoranti bogotani, come ad esempio il succo di corozo o la stessa preparazione dei piatti a forma di tamal, sono nati tra i tavoli di Leo Cocina y Cava. Espinosa visita le comunità di tutto il suo paese per analizzare gli ingredienti, i modi di cottura, le differenze. E’ passata per mercati, feste patronali e persino per case private con tanta autorevolezza da poter avere accesso alle antiche ricette degli avi.
Mantendendo sempre un livello di rispetto in ogni ricetta che riproduce, Leonor si impegna a favorire la comunità che ha dato vita a quella specifica ricetta e a rispettare quel credito creativo. Non è stata di certo una strada facile da percorrere: più di una volta, soprattutto nelle reti social, è stata accusata di rubare ricette agli indigeni. Nonostante ciò, Leonor ha sempre dimostrato che il suo obiettivo finale era la diffusione e la divulgazione della cucina colombiana e, di conseguenza, creare un beneficio per le comunità di tutto il Paese. E’ lei stessa infatti che definisce il suo lavoro, come “gastronomico” e non “culinario”.
Quando le si chiede di dare una spiegazione di questi termini, lei chiarisce che culinario rimanda solamente alla cucina, mentre la gastronomia è la relazione dell’uomo con la cucina e con l’ambiente. Tra le varie attività che svolge, vi è del resto la fondazione che porta il suo nome e che ha come fine proprio la protezione del patrimonio culturale e gastronomico del suo Paese.
L’altro elemento importante nel lavoro di Leonor è l’innesto della sua vena artistica nell’elaborazione dei piatti: li costruisce come se fossero sculture, dando loro importanza ed equilibrando l’estetica, le forme e la consistenza. Nonostante la giovane età e la prospettiva di crescita professionale, Leonor Spinosa, originaria di Cartagena, si è già guadagnata un posto nella storia della gastronomia colombiana. Del resto pochi come lei hanno osato trasformare la propria cucina in un vero laboratorio d’arte.
Leo Cocina y Cava
Bogotá, Cundinamarca
Colombia
Tel: (+571)2838659 / 28267091 www.leococinaycava.com