E’ il sorriso la prima cosa che ti colpisce di Paolo. Anche se non ti conosce, ha nei modi un affetto così spontaneo che ti fa sentire sempre come un amico. E l’ambiente che si è costruito attorno è il riflesso esterno del suo carattere: una struttura che si chiama “La Casa” suscita subito in chi si avvicina per la prima volta un’immagine ben precisa. “Casa” è infatti sinonimo di calore, accoglienza e familiarità. E Paolo per l’ appunto farà di tutto per fare sentire chiunque a proprio agio. Soprattutto prendendo per la gola. Non a caso stiamo parlando di uno dei nostri chef più famosi, che ha dato vita ad un albergo ristorante a Bagno di Romagna in cui negli ultimi anni è sempre più difficile trovare posto.
In genere i nostri grandi Chef poco stimano l’albergo e, in caso di convivenza, tendono ad isolarsi nel loro ristorante cercando di porre paletti ben precisi tra la sala da pranzo e il resto della struttura. Paolo invece cerca di coccolare tutti, gli ospiti esterni nel ristorante gourmet e quelli interni nel locale a loro riservato, dove troveranno un menù di eccezionale rapporto prezzo qualità. Ma la vera sorpresa è la prima colazione. Difficile averne una simile per varietà e qualità in tutta Italia, senza considerarne il prezzo ridicolo alla quale viene proposta.
Ma non è solo il piacere della gola: ad allietare la permanenza di chi va a trovare Paolo a Bagno di Romagna si aggiunge anche un centro benessere posto sotto l’albergo. L’altra sorpresa è invece sul tetto, da dove si gode un panorama incantevole con vista sul campanile romanico della bella chiesa e sui tetti della cittadina termale e dove c’è anche una piscina riscaldata e scoperta, funzionante in estate e in inverno: l’acqua ha una temperatura costante di 38°C. In inverno è frequente fare il bagno mentre cade la neve, una sensazione da non perdere! Per l’estate c’è invece il solarium con poltrone e lettini. La piscina ha la cascata defaticante a 42°, giochi d’acqua e servizio bar: anche qui sul tetto, a richiesta, possono arrivare gli stuzzichini e i cocktails diabolici di Paolo Teverini! Insomma, la fantasia e la voglia di fare di Paolo sembrano davvero senza limiti. Attualmente la struttura è anche sottoposta ad un restyling affidato all’architetto Enrico Bertelli che ha progettato una nuova sala adiacente a quella originaria con cui formerà in futuro un ambiente unico caratterizzato da sei volte a crociera ribassate, che identificheranno tre salette comunicanti. Il pavimento nero lucido, i lampadari in cristallo e l’assenza di elementi decorativi sono tutti dettagli minimali che mirano a mettere in evidenza ciò che in un ristorante è più importante: la tavola e il cibo.
Perché è per questo soprattutto che si viene qui a trovare Paolo Teverini. In questo periodo viene proposto il menu autunnale, come sempre vario e pieno di chicche interessanti. Scegliere non è davvero facile. Ci siamo affidati, come sempre, al suo consiglio e, ancora una volta, non è stato un errore. Come apertura ci ha infatti fatto servire l’uovo al tartufo bianco con bruschetta alla pancetta di Cinta Senese. Il rosso dell’uovo viene montato come zabaione, però con sale, pepe, burro e tartufo bianco. Una volta cotto, si riempie nuovamente il guscio e si accosta una bruschetta di pancetta di Cinta Senese e un’insalata di stagione con tartufo nero. Come secondo ci è stato invece portato il lombo di capriolo arrostito, con salsa al vino, pera volpina e ricci fritti di patate e castagne, in cui il capriolo disossato viene cotto prima sulla brace e poi ultimato in forno. Viene servito con delle crocchette di patate ripiene di una castagna, che prendono l’aspetto del “riccio” grazie a dei tagliolini di pasta fritta innestati nella crocchetta.
A dimostrazione che chi è dotato di fantasia, raramente riesce a contenerla!
Fantasia sempre più assecondata dalla tecnologia, da quando lo chef ha deciso di intervenire con la radicale sostituzione dell’impianto preesistente, in un’ottica di generale potenziamento della struttura ricettiva. La prima area a beneficiare dei nuovi volumi è stata la cucina che oggi si sviluppa su una superficie di ben 250 metri quadrati. Si è passati da una classica proposta modulare a gas, a una soluzione innovativa, un vero balzo nel futuro in termini di ottimizzazione dell’utilizzo dell’impianto e organizzazione del lavoro della brigata di cucina che opera oggi su un blocco cottura elettrico a induzione (dim. 540×150 cm) a ridotto consumo energetico e su un'isola di preparazione/cottura antipasti sagomata attorno a un pilastro, completa di punti caldi a induzione e tavoli refrigerati a temperatura positiva e negativa. L’intervento di attualizzazione del lay-out è stato condotto in collaborazione con l’équipe DE MANINCOR, leader nella progettazione di impianti ad alta specializzazione realizzati in sintonia con le specifiche esigenze di ogni chef.
L’investimento ha dato origine a un risultato “chiavi in mano” caratterizzato da un’organizzazione degli spazi che permette una migliore gestione dei flussi di lavoro tra i vari reparti e l’ottimizzazione delle risorse (addetti e attrezzature) con particolare attenzione all’igiene ed alla sicurezza (HACCP e L.626). L’adozione del sistema di cottura a induzione magnetica, attraverso l'installazione di maxi piani di cottura a “tutto campo” con regolazione digitale delle temperature, consente un sensibile risparmio energetico. In tale direzione è progettato l’impianto di aspirazione/immissione dell’aria con sistema di recupero del calore. La centrale frigorifera è regolata da innovativi sistemi ad inverter che consentono una ottimale gestione delle temperature nelle 6 celle e nei 22 tavoli/armadi frigoriferi, oltre ad un minor consumo energetico e ulteriore recupero di calore per produrre acqua calda.
Il restyling ha interessato ciascuna delle aree di lavoro con l’applicazione di soluzioni a “igiene totale” fra cui vani interni stagni a doppio raggio e piani di lavoro interi, sagomati, senza giunti e saldati sul posto. Un passe di ben 8ml, in granito nero, collega le varie zone di lavoro (cottura primi e secondi, antipasti caldi e freddi, pasticceria) con l'office dei camerieri. L'intero impianto è controllato dal nuovo sistema TCS® (Total Control System), un software che permette la supervisione in tempo reale di tutte le funzioni della cucina (cottura, refrigerazione, lavaggio, aspirazione), la registrazione delle temperature di cottura e conservazione, la segnalazione di eventuali anomalie con possibilità di modifica parametri, in collegamento diretto con la centrale operativa DE MANINCOR.
Un'assoluta novità che rivoluziona il rapporto di assistenza al cliente, permettendo ai tecnici di intervenire con tempestività e garantire quindi un migliore servizio.
Di Luigi Cremona