La principale caratteristica del messicano Guillermo González Beristain, nato a Ensenada, Bassa California, Messico, è quella di allontanarsi dal profilo di eroe o di artista con cui gli chef dell’America Latina vengono rappresentati negli ultimi tempi. Per lui lo chef è un lavoro come gli altri, “come chi decide di diventare medico o sacerdote”, ripete ogni volta. Questo però non ne toglie la magia, infatti pensa che sia stata la cucina a scegliere lui e non il contrario. “Mio padre, l’estate in cui avevo quattordici anni, mi obbligò a cercarmi un lavoro: mi presentò una serie di opzioni e, tra tutte, scelsi il ristorante di un amico di famiglia”, ricorda. “Dopo soli tre anni avevo assolutamente deciso e iniziai a studiare gastronomia”.
Approfittando degli appena 80 km che separano la sua città con la frontiera statunitense, si iscrive alla facoltà di Amministrazione Alberghiera presso il Mesa-College di San Diego, dall’altra parte del confine. Gli ottimi risultati fanno sì che il titolare della cattedra insista affinché continui gli studi e si iscriva al Culinary Institute of America di New York. Detto fatto, due anni dopo conclude gli studi con il massimo dei voti: “Per me si tratta della migliore scuola di cucina del mondo”.
Inizia a questo punto un giro europeo che lo porta a collaborare con ristoranti stellati come il Jaún de Alzate a Madrid, Le Divellec a Parigi e il Table Gourmand a Strasburgo. Riesce tuttavia ad accumulare esperienze anche dall’altra parte dell’oceano, lavorando presso Le Meridien di Coronado, California, al Troutbeck di New York o al Wine SellarBrasserie di San Diego.
Nel 1998 apre Pangea, il suo primo ristorante, nientemeno che a Monterrey, una città messicana che storicamente non si era mai distinta a livello gastronomico… L’obiettivo? Salvare l’essenza della cucina messicana utilizzando ingredienti a “kilometro 0”, prodotti in quella zona. Ma senza esserne un fondamentalista. “Faccio in modo di usare il più possibile ingredienti locali, ma senza abusarne, infatti preferisco usare un ingrediente migliore che viene da un altro luogo se questo rende il piatto più gustoso”, spiega.
“Quando ero giovane, ogni volta che mi trovavo a festeggiare una ricorrenza speciale, lo facevo sempre in un ristorante di cucina francese, italiana o spagnola, mentre adesso cinque dei migliori ristoranti del Paese si basano sulla cucina nazionale”, riporta con orgoglio.
“Qui la comunità è molto chiusa, attaccata a una cultura conservatrice restia alle novità, riconosce lo chef. Ma quando arrivano a darti fiducia, vuol dire che gli sei entrato nel cuore”, aggiunge.
Uomo dallo spirito inquieto, Guillermo González Beristain sperimenta senza sosta nuove alternative alla tradizione. La Catarina, aperto nel 2000, è specializzato in cucina messicana di alto livello. Due anni dopo, ha aperto il Genoma, ambiente retrò-moderno di cucina latina. Nel 2006 il Genoma Xpress e la gelateria La Vía Láctea.
Nel 2007 ha contribuito al salvataggio del locale El Tío, il ristorante di maggiore tradizione culinaria di Monterrey, con l’obiettivo di portare ancora più in alto la gastronomia regionale della zona nord del Messico.
La sua passione per il vino e soprattutto per il vino messicano lo hanno spinto nel 2005 a lanciare sul mercato una propria marca di vini, Mariatinto y Celesteblanco, produzione nella quale si rispecchia la ricchezza della sua terra.
Nel 2006 apre le sue porte il Bistro Bardot (semplice cucina francese) e nel 2008 segue il Chino Latino (cucina messicana con un tocco orientale).
La voglia di sperimentare di González Beristain non ha freni: nel 2009 entra in gioco La Félix (cucina messicana urbana) e nel 2012 La Embajada (sempre cucina messicana, ma stavolta gourmet). Nel 2013 Vasto inizia a offrire cucina rustica mediterranea col forno a legna e nel 2016 arriva un nuovo locale de La Félix nella zona del centro commerciale Nuevo Sur. González Beristain è il responsabile del rilancio della città di Monterrey nella mappa gastronomica mondiale. Di fatto il suo ristorante principale, il Pangea si è piazzato al 12° posto dei 50 Migliori Ristoranti dell’America Latina nel 2015.
Lo chef messicano riconosce che questo premio sia stato molto importante, anche perché il ristorante non si trova in una tipica destinazione turistica. “Ciononostante, non cuciniamo per le classifiche; il nostro impegno è diretto piuttosto verso ogni cliente, che può anche non conoscere queste classifiche”, spiega. I premi, tuttavia, non hanno mai smesso di arrivare: il quotidiano messicano El Universal lo ha considerato uno dei dieci migliori chef del paese e, ancor prima di compiere i quarant’anni, la rivista Expansión l’aveva eletto come una delle “trenta promesse dei 30 anni”.
“Il successo di uno chef ha le sue radici nella solidità: aprire un ristorante, riempirlo durante i suoi primi mesi di attività e preparare una buona cena è facile. La difficoltà è portare avanti questo impegno tutti i giorni per oltre quindici anni”, conclude González Beristain.