Daniele Zennaro, chef veneto originario di Rosolina ma con esperienze nelle cucine più blasonate del capoluogo lagunare, è da pochi mesi chef de cuisine del ristorante Algiubagiò in Fondamenta Nove, locale affacciato sulla laguna di Venezia, di fronte all’isola di san Michele.
Il locale è un piccolo gioiello: l’impegno e la dedizione di Giulio Antonello, che di Algiubagiò è uno dei fondatori, lo hanno reso nel tempo uno scrigno di piccoli tesori di artigianato veneziano.
La cucina non poteva essere da meno: al centro la qualità dei prodotti, l’attenzione alla stagionalità e la valorizzazione della materia prima attraverso le lavorazioni più adatte, ora anche con l’utilizzo delle erbe spontanee di barena.
A coadiuvarlo i due capopartita Gioele Gridenti e Andrea Sartor, entrambi con esperienze in cucine di alto livello, e lo chef pâtissier Filippo Galafassi che cura i lievitati e i dessert di Algiubagiò dal 2014. In sala, oltre a tutto il team, accolgono la clientela anche il patron Giulio Antonello e il sommelier Paolo Modolo.
“Per Algiudagiò ho realizzato piatti che mi rappresentano e li ho affiancati ad altre novità alle quali lavoravo da tempo e che ho finalmente avuto l’opportunità di preparare. – spiega lo chef – Così, ad esempio, il baccalà mantecato alla veneziana ritrova il macaron salato nero, oppure ripropongo le ruote pazze di Benedetto Cavalieri con il brodetto di pesci di laguna, ma altri piatti come l’éclair salato erano idee rimaste nel cassetto da tempo. Altri ancora, come la cappasanta thai o il taco di lingua, sono evoluzioni di piatti realizzati in passato. Ho scelto una transizione graduale e una presentazione soft per il menù, sia per non snaturare lo spirito de Algiubagiò che ha comunque una sua identità ben definita,sia per avere modo di verificare in itinere la reazione alle novità.
Per La Madia ho scelto di condividere tre ricette tratte dal nuovo menù primaverile: – continua lo chef – la tartare vista Laguna, una battuta di vitello con acqua di mare, caviale ed erbe di barena; gli gnocchetti di ricotta di bufala con canestrei (canestrelli) e asparagi verdi; e infine il rombo laccato al limone e camomilla con agretti e polvere di capperi. Sono piatti che per me ben rappresentano questa stagione e che raccontano i sapori della Laguna e del territorio veneto circostante, in una veste moderna.
Per questo nuovo menù primaverile, ho voluto porre l’accento sulla materia prima, senza cercare abbinamenti troppo azzardati. In questa stagione che porta alla rinascita, ho pensato di realizzare piatti dai sapori semplici e confortanti: da un lato mi ispiro alla primavera come a qualcosa che evoca delicatezza, dall’altro vorrei preparare il terreno (e anche il palato) per i sapori e le novità che ci porterà l’estate. Per gustare il resto del menù vi aspetto da Algiubagiò!”.