Poche sono in Italia le zone e i territori che come l’Ampezzano vengono caratterizzati da una doppia anima. Un dna capace di inanellare contemporaneamente sfarzo, lusso, opulenza, mondanità,ma anche grandi silenzi, panorami dolomitici mozzafiato e una profonda anima identitaria.
Questo perché relegare Cortina (BL) e l’Ampezzano a mero status symbol non solo risulterebbe errato, ma persino offensivo nei confronti di una popolazione che fa del legame personale e intimo con il proprio territorio, un’imprescindibile ragione di vita.
Tra i virtuosi esempi che possiamo elencare, ne spicca uno, figlio di un binomio consolidato fra l’uomo e quella terra pura, madre e fonte di vita: stiamo parlando di SanBrite, locale di pregio nel luminoso firmamento gastronomico della Regina delle Dolomiti.
Dal nome fortemente evocativo (con Brite si indica una malga in cui viene lavorato il latte, mentre San è l’abbreviazione di sano), il ristorante è totalmente incentrato sul proficuo scambio e sulla cura reciproca che uomo e natura possono donarsi.
Artefici di questo piccolo miracolo green sono Riccardo Gaspari e la moglie Ludovica Rubbini.
Riccardo è lo chef di SanBrite, un ampezzano doc, amante dell’elemento terra e di quelle montagne che, come sicure mura lo hanno cresciuto con cura materna. Riccardo si avvicina alla cucina grazie alle sapienti ricette di mamma Giuliana e si specializza con Massimo Bottura.
Ludovica nasce invece a Bologna e ricopre il ruolo di General Manager del SanBrite. Eclettica, lungimirante e dotata di quella creatività, di quello “sbuzzo”, tanto caro quanto insito nel DNA emiliano-romagnolo.
Nel 2017 la scelta della coppia di ridare vita a un’obsoleta autorimessa ai margini del bosco; con costanza, fatica e sacrifici nasce SanBrite, un ristorante di 35 posti al coperto, votato alla cucina sana e sostenibile.
SanBrite rappresenta, però, soltanto l’ultimo step di una catena di auto-produzione che parte dalla terra, passa dai pascoli e giunge fino in tavola.
Giuliana e Flavio, fondatori, nel 2004, del Brite de Larieto, hanno tramandato al figlio Riccardo un ricco carnet di storiche ricette ampezzane oltre che il rispetto e il valore del sacrificio: “Mio padre – racconta lo chef Gaspari – mi ha insegnato che il lavoro è sacrificio, e che senza sacrificio non esisterebbe la gratificazione, è per questo che nella mia cucina cerco di valorizzare il lavoro della mia famiglia e con essa di celebrare la mia terra”.
L’azienda agricola della famiglia Gaspari può, infatti, contare su un orto biologico che, oltre a fornire freschissime materie prime al locale, presenta un enorme tavolo conviviale, dove gli avventori vengono deliziati da pranzi gourmet e da un’invidiabile vista sulle maestose Tofane.
Non manca poi un’iconica stalla, in cui maiali, galline, vacche e capretti vivono in maniera sostenibile; gli animali vengono nutriti esclusivamente con prodotti locali e accuditi amorevolmente da Flavio.
Il SanBrite: design e cucina rigenerativa
Varcata la porta d’ingresso, il locale si presenta come un perfetto abbraccio fra il classico stile ampezzano e uno più contemporaneo garbato, fine, elegante.
Assolutamente degne di menzione le lampade che brillano in sala: veri e propri cimeli storici che illuminarono il sognante “Corso Italia” di Cortina, durante le mitiche Olimpiadi invernali del 1956.
Lo stesso mix fra radici ampezzane e una dinamica e raffinata contemporaneità lo si ritrova nell’agricucina del SanBrite: i piatti proposti dallo chef sono il risultato di ingredienti prodotti con amore e passione dall’azienda agricola di famiglia.
La mission di Riccardo è quella di esaltare l’essenziale attraverso l’abituale uso di bacche, erbe, germogli e mediante il recupero di ingredienti poveri locali.
Tutto questo è reso possibile dalla proposta di una cucina rigenerativa a zero sprechi, poiché ben l’80% delle materie prime servite a tavola viene auto-prodotto.
“Il mio ristorante è il luogo in cui vorrei costruire un percorso di cambiamento. Cambiare la visione del cucinare, dei piatti, delle ricette. Vorrei che ogni parte del processo non fosse separata, ma si muovesse in modo circolare. Dalla terra al piatto, dal piatto alla natura.”
Ogni singolo prodotto della filiera nasce, si trasforma e si rigenera in maniera sostenibile, regalando un concetto di ristorazione innovativo, fatto di ricerca, di visione e di ritmi costantemente scanditi dall’alternarsi delle stagioni.
Un esempio fulgido e concreto della cucina rigenerativa dello chef Gaspari si ritrova nell’utilizzo del siero del latte: “Oltre a utilizzare il siero del latte come integratore per i suini, miscelandolo direttamente con altri prodotti di scarto della cucina ho riscoperto un’altra lavorazione, dalle antiche origini, che consiste nell’estrazione di zuccheri e sali minerali del siero; esso contiene proteine, lattosio e sali minerali che possono essere recuperati e trasformati in sostanze ad alto contenuto valoriale. Da due anni, in cucina, non utilizzo più zucchero aggiunto alle mie preparazioni, ma solo ingredienti naturali, sani e di buon apporto proteico”.
Quella del SanBrite è una realtà decisamente polivalente, capace di diversificare la propria offerta grazie all’estro di Ludovica e Riccardo: a pranzi e cene gourmet possono essere affiancate visite al caseificio Piccolo Brite, vera e propria boutique casearia della famiglia, pranzi conviviali nel cuore dell’orto biologico e deliziosi picnic a base di yogurt homemade e prodotti naturalmente frutto dell’azienda agricola.
Grazie a questo collaudato circolo green, la Michelin ha deciso di premiare SanBrite con un doppio riconoscimento: oltre alla “classica” stella, il locale di Ludovica e Riccardo è stato insignito della stella verde Michelin, una nuova distinzione atta a premiare le realtà particolarmente impegnate sul fronte della sostenibilità e della stagionalità.