Da trentaquattro anni La Sangiovesa è molto più di un ristorante: è un luogo simbolo della cultura romagnola, un laboratorio vivente dove si intrecciano cucina, storia e identità.
E da 34 anni la piadina – o piada, come la chiamano i riminesi – è il filo conduttore che lega la storia del locale alla terra che lo ospita.
Dal 1990, anno di apertura, le cucine della Sangiovesa la preparano secondo la tradizione locale, cotta sulle antiche teglie di Montetiffi, dischi di terracotta refrattaria realizzati a mano nel piccolo borgo sulle colline di Sogliano al Rubicone.
Queste teglie – oggi patrimonio raro che l’orgogliosa caparbietà dell’artigiana Rosella Reali cerca di mantenere in vita e di tramandarne la produzione – restituiscono alla piadina la sua crosta leggermente arsa e la fragranza porosa, quella che un tempo riempiva di profumo le case contadine.
E proprio della piadina ha scritto Piero Meldini, storico e intellettuale riminese, che nel suo libro dedicato a questo “pane povero e fiero” ne indaga le origini, la simbologia e i significati. Meldini racconta una piada dalle radici antiche e misteriose, capace di attraversare i secoli trasformandosi da nutrimento di sussistenza a icona popolare, da cibo domestico a bandiera di un intero territorio.
Già nel 1572 la piada compare in un carteggio tra due naturalisti, il riminese Giovanni Antonio Battarra Felici e il bolognese Ulisse Aldrovandi, che la definiscono “sfogliata”.
È una testimonianza minuscola ma preziosa: racconta di un cibo domestico, semplice, eppure già riconoscibile come segno d’appartenenza.
Da allora, la piada accompagna la storia della Romagna come un sottofondo discreto, cambiando consistenza e farine con la stessa naturalezza con cui la terra cambia stagione.
Col passare dei secoli diventa soprattutto pane di necessità, impastata con quello che c’è: crusca, fave, ghiande, farine di recupero come il tritello.
È un atto di sopravvivenza, ma anche di libertà: la Romagna non rinuncia mai a dare dignità a ciò che ha.
Alla fine dell’Ottocento, in un’Italia contadina in difficile mutamento, la piada si trasforma di nuovo: si colora di giallo con la farina di mais, quando la polenta non basta più a raccontare la fame.
È un adattamento, ma anche un segnale di autonomia.
La Romagna, testarda come la sua gente, non rinuncia quindi al proprio disco di condivisione familiare su cui magari strofinare l’aringa per darle un’illusione di sapore, o appoggiarvi il lardo nei giorni di festa.
Il Novecento la riporta alla luce.
Dopo la guerra, nel tempo in cui il Paese si rimette in piedi, la piada diventa simbolo di ricostruzione.
È il pane della normalità ritrovata, ma anche dell’identità difesa. Da allora ad oggi sono i chioschi nati sulle strade del mare e nei borghi dell’entroterra romagnolo a perpetuarne la fama e a farne un rito collettivo: da gesto contadino a linguaggio urbano e contemporaneo.
Ma la diffusione porta anche l’omologazione, malgrado ogni provincia, ogni borgo, continui a custodirne una propria voce autonoma e riconoscibile: a Forlì e Ravenna la piada resta più alta e morbida, quasi un pane che si può addirittura dividere in due dischi per contenere squacquerone e rucola, erbe di campo o salumi.
A Rimini, invece, si fa sottile, sfogliata, fragrante, leggera come il vento di mare.
Alla Sangiovesa, questa eredità culturale trova piena espressione nella cucina di Massimiliano Mussoni, che ne interpreta lo spirito con rigore e sensibilità.
Lo chef considera la piadina l’unico “pane” proposto nel ristorante. Non introduce quindi pane tradizionale in accompagnamento, ma affida la funzione panificatoria a piade realizzate di volta in volta con farine diverse – anche integrali e con strutto di grasso di pollo al posto dello strutto classico – con uno spessore ideale di 4-5 millimetri e un diametro intorno ai 26–28 centimetri.
Il complemento indispensabile, dunque, per la sua cucina consapevole di territorio, che non ripete la tradizione ma la rilegge attraverso la materia viva dei prodotti provenienti dalla Tenuta Saiano, l’azienda agricola di riferimento del ristorante.
Dalle carni ai vini, dagli ortaggi alle farine, tutto segue il principio della produzione propria, della filiera cortissima e della coerenza con la terra romagnola.
Ne derivano piatti che parlano di stagioni, di rispetto e di memoria come la zuppa di cipolla dell’acqua di Santarcangelo, gli strozzapreti con ragù d’agnello della Tenuta Saiano, i ravioli ripieni di borragine, con ragù di lepre e stridoli, la faraona alla cacciatora di Tenuta Saiano con salsa al ginepro e erbe selvatiche, la trippa di scottona alla contadina, la guancia di scottona al sangiovese “Montebello”…
Così, tra le sale cariche di storia, le monumentali stufe artistiche progettate da Tonino Guerra, i quadri secenteschi di Guido Cagnacci, le grotte ipogee scavate nel tufo e nell’arenaria, la Sangiovesa continua a coltivare la continuità storica di una terra che si riconosce nei prodotti e nei gesti quotidiani di chi la ama.
Osteria La Sangiovesa
Piazza Beato Simone Balacchi, 14
47822 Santarcangelo di Romagna (RN)
Tel. +39 0541 620 710
www.sangiovesa.it
[Questo articolo è tratto dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]