Francis Mallmann

C’è una frase che Francis Mallmann ripete spesso: «Il fuoco è la mia lingua, e la natura la mia scuola».
Nato nel 1956 ad Acassuso, vicino Buenos Aires, Mallmann è cresciuto nella Patagonia argentina, dove il padre, fisico, dirigeva l’Istituto Balseiro di San Carlos de Bariloche. In quell’ambiente isolato, tra laghi e montagne, il giovane Francis scoprì il fuoco prima ancora della cucina: a quattordici anni preparava zuppe e carni su una barca turistica che solcava il lago Nahuel Huapi.

A vent’anni partì per Parigi, deciso a formarsi nella grande scuola francese: lavorò accanto ad Alain Chapel e Paul Bocuse, imparando rigore, precisione e tecnica. Tornato in Argentina, aprì il suo primo ristorante e pubblicò nel 1984 La Cocina al Instante. Poi, poco a poco, la svolta: lasciò le cucine d’acciaio e tornò alla pietra, alla brace, al vento.
Nasce così il suo linguaggio più autentico — la cucina del fuoco — fatta di fiamme vive, ferro, pietra e legna. Un metodo che Mallmann codifica nel libro Seven Fires – Grilling the Argentine Way: sette tecniche di cottura ancestrali, dalla griglia alla cenere, dal ferro incandescente al forno di terra.

La forza della contraddizione

Nei suoi piatti non cerca armonia, ma “discussione”. Ama che un vino contrasti la carne, che un ortaggio resti imperfetto, che la cottura parli con la natura e non con la perfezione.
Le sue preparazioni simbolo — la bistecca arrostita lentamente sulle croci di ferro, la frutta cotta nella cenere, le verdure annerite dal fuoco — sono diventate un linguaggio visivo e sensoriale riconoscibile nel mondo.

Negli ultimi anni Mallmann ha spostato il suo sguardo verso una cucina più vegetale. Nel libro Green Fire racconta il rapporto nuovo con le verdure e i cereali: “Le verdure hanno cominciato a parlarmi davvero dopo i quarant’anni”, ha detto.
Pur restando fedele al fuoco, interpreta la griglia come strumento di leggerezza e ascolto, non solo di carne e spettacolo.

Mallmann è oggi una delle voci più poetiche della gastronomia contemporanea.

In un’intervista del 2024 al Financial Times ha dichiarato che “la vita inizia davvero dopo i sessant’anni”: il tempo, per lui, è l’ingrediente più prezioso.
Sul tema della carne, pur simbolo del suo stile, riconosce che il consumo dovrà diminuire: «Per ragioni ambientali, etiche e di tracciabilità: non possiamo continuare come prima».
È convinto che il mestiere del cuoco non debba inseguire solo la perfezione tecnica, ma un equilibrio tra fuoco, paesaggio e libertà personale.

Attività recenti

Mallmann continua a vivere gran parte dell’anno nella sua isola privata in Patagonia, dove accoglie ospiti per esperienze di cucina e silenzio. Nel 2023 è stato guest editor della rivista Club Oenologique, dedicando il numero estivo al vino e al fuoco.
 A settembre 2025 ha aperto il ristorante chiamato La Boca, all’interno del Faena Hotel New York, nel quartiere di Chelsea, vicino all’High Line. Il ristorante si concentra sulla cucina argentina di Mallmann, portando  la sua filosofia del fuoco a un pubblico urbano e internazionale, il ristorante si aggiunge ai 9 già gestiti dallo chef in Uruguay, Argentina e Francia, sempre più orientati alla sostenibilità e al rispetto delle origini.

Oltre il fuoco

Francis Mallmann non è soltanto uno chef, ma un narratore. La sua cucina è una dichiarazione estetica e morale: l’imperfezione come verità, la lentezza come rivoluzione, il fuoco come atto d’amore verso la materia.
Nel panorama della ristorazione mondiale, rappresenta una voce coerente e radicale, capace di unire tecnica e poesia, gesto arcaico e pensiero contemporaneo.

Per chi oggi lavora nella ristorazione, la sua lezione va oltre la griglia: è un invito a ritrovare autenticità, a costruire esperienze che parlino di libertà, tempo, paesaggio — prima ancora che di cucina.