Roberto Serra ha riaperto Su Carduleu: stesso indirizzo, ma un restyling totale di cucina e sala per accogliere gli ospiti in pieno relax.
Abbasanta, praticamente al centro della Sardegna e lontano dalle rotte turistiche più battute, è da diversi anni una meta ben nota ai gourmand sardi e non solo.
Si trova nel cuore di una regione storica, il Guilcer, ricchissima di testimonianze archeologiche e artistiche, oltre che di una tradizione agropastorale viva e produttiva.
Roberto Serra, classe 1982, reduce da diverse esperienze sul continente, ha iniziato la sua avventura di chef di Su Carduleu nel 2012 nei locali di quello che era il bar-ristorante di famiglia – aperto dal babbo dopo molti anni di lavoro come cuoco a Milano – facendosi immediatamente conoscere per la creatività, il carattere volitivo e la forte determinazione nel proporre una cucina legata a doppio filo alle eccellenze del territorio e reinterpretata in modo originale.
Dice Roberto: “Io nasco ad Abbasanta come figlio di ristoratore; mio nonno era macellaio e mia nonna nel dopoguerra vendeva frutta e verdura al mercato. Io mi sono diplomato alla Scuola Alberghiera perché già sentivo nascere la passione per la cucina, che è il filo conduttore della mia vita e il lascito di mio padre, il quale era un grande esperto di cucina sarda, di carni e di quinto quarto. E il mio amore si estende ad Abbasanta, che è il mio punto di partenza, ma anche la mia meta. Sono molto tradizionalista, molto appassionato della Sardegna, credo nella cucina sarda e nella ristorazione sarda. Ho sempre pensato che è giusto rimanere e credere in un territorio, nei suoi prodotti e nei produttori. È una sorta di forma di rispetto per le proprie origini. E questo va oltre ciò che si mette nel piatto”.
Il carpaccio di pecora, sa pudda prena (la gallina ripiena), la cacciagione da piuma, il quinto quarto, il Casizolu (formaggio vaccino presidio Slow Food), i macarrones de poddighe (piccoli e tondi), i maccarrones de busa (lunghi e cavi), il pane civraxiu (tipico del centro dell’isola), si sono da subito affiancati a una cucina di pesce con protagonisti i gamberi rossi del golfo di Oristano, i pesci pregiati, ma anche quelli più poveri abbinati con creatività.
“Quando ho deciso di aprire il mio primo Su Carduleu andavo dalle signore anziane del paese a prendere i formaggi e il pane fatto in casa da loro e ne approfittavo per farmi raccontare i piatti tradizionali; non volevo “la ricetta”, perché in genere le cose in casa si fanno a occhio, a memoria, ma volevo sapere cosa c’era dietro quella ricetta, l’uso e l’abitudine. La stessa cosa con i pastori o gli allevatori. Nel mio locale volevo trasmettere storia e cultura. Questo perché oggi nelle cucine dei grandi ristoranti c’è ovunque studio, tecnica, tecnologia e ingredienti eccellenti da tutte le parti del mondo. È lo spirito del territorio che rende ogni luogo unico. E io desidero far conoscere al cliente il prodotto sardo locale, la cucina locale identitaria” continua Roberto.
“Ma questo non significa che io proponga piatti statici, cristallizzati nella tradizione. No, come le signore di casa di un tempo io mi ispiro al prodotto – sardo, eccellente, su questo non scendo a compromessi – disponibile quel giorno, in quella stagione, ed esprimo la mia creatività in quella che mi piace definire “la mia” cucina mediterranea” prosegue raccontando con passione Roberto.
Appena possibile Roberto ha intrapreso una ristrutturazione totale del suo piccolo ristorante, che è stato ampliato (ma non troppo) in modo tale da poter offrire ai propri ospiti una sala spaziosa, luminosa ed elegante; una cantina con bottiglie preziose; una saletta relax dove campeggia un grande camino in pietra locale; un orto e un giardino ancora in divenire e – cosa che non guasta – un comodo parcheggio.
La cucina a vista è uno dei fiori all’occhiello di un locale arredato con oggetti di artigianato artistico. Scorgere Serra e il suo team al di là della vetrata, indaffarati e precisi, perfettamente coordinati, ma aperti al sorriso verso gli ospiti fa parte della piacevole esperienza della sosta da Su Carduleu.
Il servizio in sala invece è al femminile: Mena accoglie con consigli discreti, anche nel proporre gli abbinamenti con il vino, e una sollecitudine spontanea e delicata che mette subito a proprio agio. Roberto Serra precisa: “La scelta – concordata con l’architetto che si è occupato della ristrutturazione del locale – di allestire la cucina a vista è stata dettata anche da una mia esigenza. Mi sono reso conto che non mi piaceva più chiudermi tra quattro mura a cucinare e basta.
Sono un cuoco, passo la maggior parte della mia giornata in cucina e volevo luce, volevo vedere i clienti e volevo che loro vedessero come ci muoviamo: la brigata non è fatta di persone invisibili, perciò volevo trasparenza, comunicazione e scambio; avevo, in una parola, bisogno di “vivere” il mio ristorante”.
Il menù è oggi, nel nuovo corso di Su Carduleu, ricco e vivace come è stato fin dall’inizio, con varie proposte degustazione.
Più spazio e una cucina nuova e ben organizzata hanno dato nuovo slancio alla creatività, curando ancor di più la sostenibilità.
I prodotti dell’orto appena fuori dalla porta si abbinano al pesce come alla carne. Lo zafferano impreziosisce la fregula con i crostacei, ma si ritrova anche nei dolci.
Le materie prime sono sempre di una qualità rara: dall’olio al pane, dalla frutta ai formaggi. Amuse-bouche e predessert sono piccoli gioielli. Nel nuovo menù appare la carne cruda di vitello avvolta in alga nori servita con maionese all’ostrica e tartufo di Laconi (Oristano), che impreziosisce anche le bombas de petza (polpette di carne) servite su misticanza dell’orto.
Il quinto quarto è ben rappresentato dagli spiedini di animelle di vitello con aceto di riso affumicato giapponese perfettamente sposato al denso gusto dolce-amaro della sapa (mosto di vino cotto) fatta in casa. Le carni alternative vanno dal coniglio ripieno – che richiama la tradizionale pudda prena – con il tocco sorprendente della frutta, alla pernice locale abbinata a un prezioso foie gras e alle more di rovo, servita con fiori eduli e un inebriante sale al mirto. I maccarrones de busa, conditi con un robusto ghisadu (spezzatino) di manzo cotto in modo tradizionale utilizzando la parte dell’ossobuco, fanno da contraltare a dei delicatissimi gnocchi di patate viola con gamberi e gambero rosso crudo. I dolci seguono le stagioni.
La cantina – allestita al piano inferiore e visitabile su richiesta – è ampia e di respiro internazionale. Il cestino del pane si arricchisce di focacce condite e sfornate in diretta per ogni servizio.
“In Sardegna abbiamo almeno quattrocento tipi di pane, il che è stupefacente. Quasi ogni paese ne vanta un formato particolare e molti miei clienti – italiani e stranieri, ma a volte anche sardi – faticano a comprendere questa unicità. Si aspettano di trovare in tavola il pane carasau, perché lo conoscono già e lo associano all’isola. Ma noi qui ad Abbasanta il pane carasau guarda caso non lo facciamo: noi abbiamo il bistoccu in tutte le sue varianti; nel paese confinante invece si sforna il pane fresa. Anche questa è cultura e io cerco, appena ne ho l’occasione, di spiegarlo, improvvisando, per esempio, una piccola degustazione degli oli locali che più amo in abbinamento al pane” spiega Roberto.
Su Carduleu è un bell’esempio di quanto la Sardegna abbia moltissimo da offrire a chi cerca un ristorante di alto livello, elegante e piacevole ma a misura d’uomo, lontano dalle coste affollate e dall’eccessiva mondanità.
L’affascinante pozzo di Santa Cristina, di epoca nuragica, così come l’imponente nuraghe Losa sono a pochi chilometri e sono un altro buon motivo per guidare fino ad Abbasanta, così come la ricerca – qui ancora possibile – di materie prime eccellenti presso produttori locali, microcaseifici, macellai, apicoltori e fornai.
Su Carduleu
Via Sant’Agostino, 1
09071 Abbasanta (OR)
Tel. +39 078 556 3134
www.sucarduleu.it
[Questo articolo è tratto dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]