Prosecco col fondo

Rustica, Terragna, Vibrazione

Lavori in corso. Questo postrebbe essere a buon diritto un titolo fedele ed efficace a fotografare lo stato dell’arte di un vino antico e recentemente riscoperto come il Prosecco Frizzante “a rifermentazione naturale in bottiglia” – e che d’ora in avanti chiamerò sempliacemente Prosecco “col fondo”. Una tipologia che sta gradualmente passando da ruspante specialità locale (o addirittura domestica) a vino di culto per enofili accaniti; da produzione rara e quasi introvabile al di fuori del Trevigiano, a tirature più importanti che, complice una preziosa ed efficace comunicazione sui più seguiti blog del settore, trovano un posto di riguardo anche nelle carte dei ristoranti e delle enoteche di altre regioni italiane, affiancando quello che è il vino più noto della tipologia, il “Frizzante…Naturalmente” prodotto dall’anarchico Loris Follador di Casa Coste Piane a Santo Stefano di Valdobbiadene. L’uomo di riferimento del Prosecco “col fondo” (uno dei pochi vignaioli che ha continuato a produrlo con il metodo della rifermentazione naturale anche dopo il boom della versione Charmat), nonché figura rappresentativa nel Consorzio Vini Veri: un vero peccato, dunque, che non abbia partecipato alla raccolta dei campioni organizzata dall’appassionato Luca Ferraro di Bele Casel, produttore che merita tutta la mia gratitudine – nonché quella dei suoi colleghi – per l’enorme e rarissima disponibilità. E sono allo stessto tempo dei “lavori in corso” un gran numero di vini assaggiati in questa occasione: lavori dove far auspicabilmente confluire una maggiore attenzione alla qualità del produrlo (dalla sanità delle uve alla fasi di vinificazione; dalla scelta dei lieviti alla gestione della malolattica) e una più smaliziata capacità commerciale: sarebbe opportuno, infatti, rendere immediatamente riconoscibile la tipologia attraverso un nome facile da ricordare: “col fondo”, ad esempio, è quello a mio avviso più esplicativo e accattivante. Il resoconto abbozzato qui di seguito va dunque letto come un taccuino di appunti e annotazioni che prova a restituire la dinamica interlocutoria di questi “work in progress”, in attesa di poterne leggere e interpretare con più consapevolezza (mia e degli stessi produttori) gli esiti e gli approdi.

PROSECCO “COL FONDO”
IL PROFILO
Il Prosecco “col fondo” è un vino frizzante rifermentato in bottiglia che conserva il suo naturale deposito di lievito e la sua rigorosa asciuttezza (non viene dunque degorgiato né dosato come un Metodo Classico) e che pertanto si presenta nel calice con un colore più o meno velato, con profumi che necessitano di aria prima di esprimere un corredo apprezzabile e con un gusto piuttosto secco, malico e quasi violento nella prime fasi di affinamento e invece più tenero, talvolta perfino un po’ lattico dopo uno o due anni di affinamento. Nel Valdobbiadenese si produce dalla fine dell’800 e rappresenta il Prosecco quotidiano per eccellenza, che le famiglie contadine consumavano a tutto pasto. L’imbottigliamento si effettua solitamente con i primi tepori primaverili (in genere poco prima o poco dopo Pasqua) e per favorire la presa di spuma si aggiungono lieviti selezionati (sebbene non pochi produttori dichiarano di utilizzare solo ceppi indigeni) e mosto d’ uva (quanto basta per ottenere un frizzante che non superi le 2,5 atmosfere di pressione).

PROSECCO “COL FONDO”
PRECAUZIONI PER L’USO

Sebbene tanti appassionati della tipologia preferiscano capovolgere la bottiglia prima della stappatura per rimettere in sospensione i residui della rifermentazione posizionati sul fondo, personalmente mi sento di sconsigliare questa pratica e anzi vi invito a tenere a portata di mano un decanter, che mai come in questo caso può essere utile alla causa. Un Prosecco estremamente torbido, infatti, se da una parte aggiunge densità e sapore alla beva, dall’altra sottolinea la percezione di amaro tipica della varietà e allo stesso tempo amplifica le note olfattive di tipo riduttivo che spesso caratterizzano i vini della tipologia. Caraffa o no, è comunque buona regola tenere la bottiglia in posizione verticale per un paio di giorni prima di essere bevuta, avendo poi cura di servirla lentamente in bicchieri ampi affinché possa essere agevolata la necessaria ossigenazione. Altra importante precauzione: come ho già scritto in occasione dell’articolo dedicato agli Spumante di Conegliano Valdobbiadene, i Prosecco non vanno bevuti a temperature troppo basse: solo intorno ai 10 gradi emergono infatti le interpetazioni migliori, ovvero quelle più fedeli al varietale (le più pure, dunque) e allo stesso tempo più vicine al carattere distintivo delle singole zone in cui l’uva è coltivata. Un carattere che, almeno nelle bottiglie più risolte (e mi riferisco a quei vini, purtoppo non così numerosi, in cui i toni lievitosi e riduttivi, oppure l’evoluzione del frutto non scade nel difetto) emerge con più evidenza rispetto alle versioni spumante elaborate in autoclave, lasciando la sensazione di un più forte radicamento territoriale e per diretta conseguenza, di una maggiore variabilità e imprevedibilità di espressione.
Valter Agostinetto
Viticoltori da sempre, ma produttori di vino solo dopo il recente ingresso in azienda del giovane Valter, gli Agostinetto risiedono nel cuore di San Pietro di Barbozza, sensazionale (per bellezza paesaggistica e qualità della viticoltura) località viticola di Valdobbiadene. Ancora oggi una fetta significativa delle uve raccolte nelle vecchie vigne di proprietà (la cui età media si attesta intorno agli 80 anni), viene venduta ai négociant (in particolare alla Ruggeri di Paolo Bisol, che qui trova un bacino importante per la sua rinomata selezione “Vecchie Viti”), tuttavia le prime bottiglie commercializzate con il marchio aziendale, pur senza brillare sul piano della precisione, si fanno apprezzare per una sincera e saporita rusticità. Primo di produzione: 2009; ettari vitati: 4,5; bottiglie totali prodotte: 20.000; tel. 339.4471086.

Bele Casel
Nonostante sia stata di recente promossa al rango di Docg, Asolo (ex Doc Montello e Colli Asolani Prosecco) può contare su un gruppo piuttosto ristretto di aziende di qualità e su una notorietà che è di gran lunga inferiore a quella del comprensorio di Conegliano Valdobbiadene. Ciò nonostante non mancano le condizioni per produrre bollicine di valore, in particolare nel comune di Maser, dove i tipici terreni rossi e argilloso-ferrosi della zona, si associano a quote collinari più alevate della media (intorno ai 200 metri s.l.m.) e a una viticoltura che conserva la fetta più significativa di vecchie vigne di prosecco coltivate sulla destra orografica del Piave. Ed è proprio in questo contesto che la Bele Casel di Luca Ferraro (vignaiolo che più di tutti si sta spendendo a più riprese per valorizzare la tipologia “col fondo”) produce il suo Asolo Prosecco Col Fòndo, uno dei frizzanti più diffusi della sua tipologia (oltre 10.000 bottiglie ogni anno) nonché l’unico vino della Destra Piave recensito per l’occasione. Primo di produzione: 1977; ettari vitati: 11; bottiglie totali prodotte: 150.000; tel. 393.9993614.
Ca’ dei Zago
Fedele alla lunga tradizione vinicola di famiglia, il giovanissimo e preparato Christian Zago, vignaiolo sulle colline più alte e panoramiche di Valdobbiadene, produce esclusivamente un’unica etichetta di Prosecco che da sempre viene elaborata con il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia senza sfecciatura. Una vera e propria rarità in un mondo dove negli ultimi quarant’anni i frizzanti “sur lie” hanno perso diritto di cittadinanza a favore degli spumanti Charmat, così come di rara precisione e di notevole articolazione è risultata la prova del Prosecco Col Fondo assaggiato in questa occasione, in grado di esprimere precisione e fagranza senza perdere di vista il carattere gastronomico della tipologia. Il vigneto, coltivato in regime di viticoltura biodinamica da due anni, è frazionato tra Colbertaldo di Vidor (1 ettaro), San Pietro di Barbozza e Saccol di Valdobbiadene (5 ettari di vecchie vigne). Primo di produzione: 1958; ettari vitati: 6 ; bottiglie totali prodotte: 50.000; tel. 0423.975395.

Costadilà
Ernesto Cattel e Piero Mazza, con la complicità del vulcanico oste veneziano Mauro Lorenzon, gestiscono con un pizzico di sana follia una delle più originali aziende del Valdobbiadenese. E nel breve volgere di un lustro di attività hanno saputo sviluppare un progetto vitivinicolo che ruota intorno a due obiettivi strategici: la conservazione delle vecchie vigne di prosecco, verdiso, bianchetta e perera (coltivate a Campea di Miane) e la valorizzazione dell’antico metodo di elaborazione del Prosecco Frizzante “col fondo” (l’unica tipologia prodotta). Ed è proprio un vino antico – e allo stesso tempo buonissimo – il “280 slm”: trenta giorni di macerazione, zero solforosa, fermentazione e rifermentazione effettuate solo con lieviti indigeni, utilizzo di mosto dolce appena pigiato (da uve appassite fino a febbraio) per la presa di spuma e lungo affinamento in bottiglia prima della commercializzazione. In Italia i vini di Costadilà (la cui sede aziendale è a Tarzo, comune a nord di Conegliano) sono distribuiti dalla Velier di Gian Luca Gargano. Primo di produzione: 2008; ettari vitati: 5; bottiglie totali prodotte: 35.000; tel. 345.4640373.
Guia
Nell’azienda della famiglia Buso si coltiva la vite da un secolo, si producono “semilavorati” da cinquant’anni (i semilavorati sono i “vin clair” pronti per la presa di spuma che vengono venduti ai négociant della zona) e si imbottiglia (lo stretto necessario) dai primi anni ‘80. Mario, l’attuale titolare, gestisce un patrimonio viticolo importante, calato oltrettutto in alcuni dei più suggestivi terroir del Valdobbiadenese: Col San Martino di Farra, Prevador e Combai di Miane, Santo Stefano e Guia di Valdobbiane (dove perlatro è ubicata la cantina). Il Prosecco Frizzante Béle Tose recensito in questa occasione proviene dalle vigne più vecchie della proprietà e si attesta tra i migliori della tipologia in virtù di una tensione acido/sapida severa ma tutt’altro che offensiva.
Primo di produzione: 1984; ettari vitati: 20; bottiglie totali prodotte: 20.000; tel. 349.4148260.

Le Banche
Attiva sul mercato dalla fine degli anni ‘90, ma con una lunga tradizione viticola alle spalle, l’azienda di Giorgio De Cesaro va offrendo un contributo importante per l’affermazione di una nuova identità del Prosecco Frizzante tradizionale, tipologia a cui destina quasi il 50% dell’intera produzione. Il nucleo vitato di proprietà è interamente insediato nei pressi della cantina, nella campagna di Susegana, a due passi dal Castello di San Salvatore, dove l’altidine supera di poco di 120 metri di quota e i terreni, di natura morenica, sono caratterizzati da una matrice argilloso-sassosa. Commercializzato con la generica doc Prosecco, il “col fondo” de Le Banche è un vino tutt’altro che generico e anzi rappresenta una buona scelta per meglio comprendere le peculiarità di del terroir più meridionale e precoce del comprensorio di Conegliano Valdobbiadene. Primo di produzione: 1999; ettari vitati: 10; bottiglie totali prodotte: 50.000; tel. 347.9177491.

Giuseppe Liessi
Giuseppe Liessi è un vignaiolo artigiano, e come tanti piccoli produttori del Valdobbiadenese, prosegue il suo percorso al riparo dai clamori mediatici. Un percorso tuttavia segnato da una sequenza di bollicine affidabili sia nelle versioni spumante elaborate in autoclave che in quella “frizzante” rifermentata in bottiglia: vini interpretati senza orpelli e capaci oltretutto di esprimere bene il carattere precipuo del Prosecco coltivato sulle dolci colline argilloso-calcaree di Renfrontolo, dove è coltivato il vigneto di proprietà (un unico nucleo vitato la cui età media è di poco superiore ai 20 anni). Primo anno di produzione: 1990; ettari vitati: 5,5; Bottiglie prodotte: 30.000; tel. 0438.894315.

Roccat
La cantina e l’agriturismo di Clemente Codello si trovano all’inizio della via Rocat e Ferrari, la panoramica strada che dal centro di Valdobbiadene conduce alla borgata di Saccol e alla collina del Cartizze. Un’azienda familiare che negli ultimi anni, complice l’ingresso in cantina del giovane Manuel, il figlio di Clemente, ha definitivamente abbandonato il mercato dell’uva e dei “semilavorati” per concentrare l’attenzione su una produzione di qualità. Qualità più che apprezzabile nel caso del Frizzante “col fondo” Rustego de Clemente, ottenuto esclusivamente dalle vecchie vigne di San Pietro di Barbozza ed elaborato attraverso una sosta “sur lie” decisamente lunga per gli standard locali (quasi un anno prima della commercializzazione). Non aspettatevi dunque un Prosecco fruttato e fragrante, bensì un vino che, come lo stesso nome lascia intendere, punta su una sana, viscerale, coinvolgente rusticità. Primo anno di produzione: 1991; ettari vitati: 6; bottiglie totali prodotte: 100.000; tel. 340.7620078.

Ruge
Rinunciando alla certezza del reddito garantito dalla vendita delle uve (un mercato che gode ancora di buona salute nel Valdobbiadenese), i giovani Andrea e Ruggero Ruggeri hanno preso in mano le redini della piccola azienda agricola di famiglia, mirando fin da subito a traguardi di alta qualità. Un obiettivo subito centrato con lo squisito L’Essenziale “sur lie” della vendemmia 2010, elaborato con una lunghissima sosta sui lieviti e prodotto con uve raccolte in fase di leggera surmaturazione nello splendido terroir di Santo Stefano di Valdobbiadene (tra le colline di Follo e di Funer), dove l’altitudine sfiora i 300 metri di quota, i suoli sono marnoso-calcarei e l’età media delle vigne (potate a cappuccina) supera agevolmente i 60 anni di età. Un Prosecco che sebbene all’esordio, appare non solo tra i più centrati della degustazione, ma anche uno dei più personali e “coraggiosi” dal punto di vista stilistico, in grado di ben figurare anche nei prossimi mesi di affinamento in bottiglia. Primo di produzione: 2010; ettari vitati: 4; bottiglie totali prodotte: 13.000; tel. 329.9512493.

Vincenzo Toffoli
Quella della famiglia Toffoli di Refrontolo è una delle aziende agricole di più lunga tradizione del comprensorio di Valdobbiadene e Conegliano. Centrata prevalentemente sulla produzione di prosecco (sebbene non manchino anche le uve rosse, come da tradizione refrontolana), la proposta ha raggiunto negli ultimissimi anni, grazie alle capacità tecniche di Gabriele, il figlio di Vincenzo, risultati affidabili in tutte le bollicine elaborate. E ha saputo mettere a fuoco uno stile equilibrato e rispettoso dei caratteri del vitigno e del territorio d’origine, dove la consapevolezza tecnica (tutte la fasi di vinificazione procedono rigorosamente al riparo dall’ossigeno) non è mai esibita né fine a se stessa. Pregi che emergono chiaramente sia negli spumanti elaborati in autoclave, sia nel Prosecco “col fondo”. Un vino, quest’ultimo, ancora lontano dalla sua fase ottimale (merita infatti un ulteriore periodo di affinamento sulle sue feccie), ma già impeccabile in termini di solidità e pienezza di sapori. Primo di produzione: 1965; ettari vitati: 11; bottiglie totali prodotte: 150.000; tel. 0438.978204.

Valdellövo
Più corpo, acidità meno affilate e profumi più resinosi e maturi contraddistinguono di norma un Prosecco prodotto nel settore meridionale del comprensorio Valdobbiadenese da quello prealpino. In particolare se il vitigno è coltivato lungo le morbide colline moreniche a matrice argillosa che orbitano nei pressi di Susegana, dove le quote piuttosto basse (intorno ai 100-130 metri s.l.m.) lo espongono agli influssi del mare e alla calura estiva della pianura. In questo contesto l’uva matura precocemente, raggiungendo allo stesso tempo gradazioni zuccherine più elevate e costanti. Un’area che per questo motivo è molto vocata per la produzione di frizzanti rifermentati in bottiglia: la minore ricchezza di acido malico (che a dosi elevate crea spesso problemi nel corso dell’affinamento sulle fecce) e una maggiore pienezza di corpo, compensano infatti l’assenza di zuccheri residui. Una vocazione che emerge anche dall’assaggio del Prosecco Non Filtrato Frizzante che Benedetto Ricci produce a Collalto di Susegana: un vino sostanzioso al palato e “osé” nei profumi, ideale da bere fresco, già dal prossimo autunno, con una fetta di buona Soppressa Trevigiana. Primo di produzione: 2000; ettari vitati: 10; bottiglie totali prodotte: 50.000; tel. 347.9177491.

Vitivinicola Marchiori
Giovanni Marchiori e i figli Giuseppe e Umberto possono contare su una lunga tradizione vitivinicola e su un ampio vigneto frazionato in ben quattordici appezzamenti a Farra di Soligo, comune posto giusto a metà strada tra Valdobbiadene e Conegliano. Dal settore più alto del conoide di Col San Martino (la località più vocata del territorio comunale), caratterizzato da quote superiori ai 300 metri s.l.m., da vecchie vigne, da forti pendenze e da terreni ricchi di conglomerati calcarei e di arenarie, nasce il Prosecco Frizzante Fondamentale recensito in questa occasione. Un vino “fondamentale” di nome e di fatto, tanta è la sua capacità di spiazzare chi dalla tipologia si aspetta solo un vinello rustico da bere a merenda, e che coinvolgerà, ne sono certo, il bevitore più curioso e smaliziato. La macerazione sulle bucce (che dura all’incirca tre giorni a basse temperature) e il lungo affinamento sulle fecce (quasi un anno) ci consegnano infatti un piccolo quanto goloso Metodo Classico sotto mentite spoglie. Primo anno di produzione: 1974; ettari vitati: 11,5; bottiglie totali prodotte: 30.000; tel.334.3164655.