INGREDIENTI per 4 persone
g. 320 di riso vialone nano, g. 500 di seppioline fresche, fumetto di pesce q.b., 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, erba cipollina q.b., burro acido q.b., olio extravergine q.b., sale q.b.
procedimento
Pulire le seppioline e tagliarle a pezzi irregolari , avendo l’accortezza di conservarne la sacca con il nero. Rosolare lo scalogno in un padellino, aggiungere il nero e far cuocere per 15 minuti lentamente (se necessario aggiungere del fumetto di pesce).
Frullare e setacciare bene la salsa. Tostare il riso in casseruola e bagnarlo con il vino, far evaporare e procedere con la cottura come per un normale risotto aggiungendo il fumetto poco alla volta. Aggiustare di sale. A cottura ultimata, mantecare il risotto con burro acido e erba cipollina tritata. Salare e rosolare le seppie in una padella rovente per pochi istanti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di salsa al nero di seppia, versarvi sopra il risotto ed ultimare posizionando le seppie rosolate.