INGREDIENTI
- 4 tranci di pesce morone o ricciola di fondale di g. 130 grammi ciascuno
- kg. 2 di sale grosso
- kg. 2 di zucchero di canna
- cc. 250 di olio evo
- 1 testa d’aglio
- zeste di 1 arancia
- cm. 5 di zenzero fresco grattugiato
- 4 buste sottovuoto.
Per le verdure affumicate:
- g. 250 di carote
- 2 rametti di lemon grass
- g. 125 di sedano
- 1 porro
- 1 cipolla rossa in quarti
Per la marinata delle verdure:
- cm. 5 di zenzero
- g. 100 di aceto bianco
- g. 30 di olio
- g. 25 di sale
- g. 60 di zucchero bianco
- g. 30 di salsa di soya
- cc. 20 di fumo liquido
- 1 busta sottovuoto
Per il corallo al nero di seppia:
g. 10 di farina
g. 90 di acqua
g. 40 di burro
1 cucchiaino di nero di seppia
Per l’aqua di riso:
- g. 200 di riso venere
- zenzero in polvere
- 1 cucchiaino di gomma Xantana
Per la crema di carote al curry:
- g. 500 di carote
- 3 scalogni
- cc. 200 di olio evo
- 2 cucchiaini di curry
PROCEDIMENTO
Prima preparare il morone con la marinata di sale bilanciato di zucchero e sale, mescolare gli aromi allo zucchero e sale e coprirci i tranci; lasciarli riposare per 20 minuti.
Per l’olio aromatico: mettere olio, aglio e zenzero in un pentolino senza che frigga; con un termometro controllare che non superi i 70°C poi lasciarlo in infusione fino a quando non sarà utilizzato; sciacquare il morone dal sale bilanciato con acqua fredda ed asciugarlo bene, mettetelo sottovuoto in 4 diverse buste con una tazzina da caffè di olio aromatico e chiudere le buste. Cuocerlo in un roner a 55°C per 30 minuti, poi abbatterlo anche in acqua e ghiaccio sempre nella busta e conservarlo in frigo.
Per le verdure teriaki affumicate: tagliare tutte le verdure a bastoncino e le cipolle rosse divise in quarti, poi preparare la marinata mescolando tutto insieme; mettere sottovuoto e cuocere a 96°C per 40 minuti, poi abbattere.
Per la l’acqua di riso venere: cuocere 200 grammi di riso in 500 di acqua fino a fine cottura del riso. Mettere da parte il riso e conservarne l’acqua condendola con zenzero e soya, poi addensarla con 1 cucchiaino di Xantana e conservare a parte.
Per il corallo: mescolare tutti gli ingredienti con il burro sciolto, scaldare una padellina antiaderente e versarne una piccola dose; aspettare che si formi il corallo e conservarlo.
Per la crema di carote al curry: cuocere le carote soffriggendole e poi, aggiungendo poca acqua, unire il curry e frullare con un frullatore fino ad ottenere una crema densa e omogenea; conservare nello squizer.
IMPIATTAMENTO
Rigenerare il trancio sottovuoto nel roner per 8 minuti a 60°C, nel frattempo saltare le verdure nel wok e mettere l’acqua di riso come base sopra le verdure saltate e sopra il pesce. Da un lato con lo squizer fare dei puntini con la crema di carota e disporre sul piatto dei petali di cipolla con del corallo a decorazione e qualche fogliolina di menta fresca.