INGREDIENTI
Carrè di maialino di g. 800, 4 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe appena macinato, miscela di spezie, “Retour-d’Inde“, burro miscelato con poca acqua salata per spennellare la cotenna.
Per il fondo: g. 200 di ossa di maialino, g. 200 per il soffritto (carote, sedano verde, scalogno), ml. 50 di vino bianco secco, 1 rametto di timo, 1/2 foglia d’alloro, l. 0,5 di fondo di vitello, 1/2 cucchiaino di burro freddo.
Per il ristretto della salsa: 1/2 arancia (utilizzandone il succo e la scorza tagliata a cubetti), 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di miele, 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato, 1 dose di anice stellato, 1 chiodo di garofano, ml. 50 di Grand Marnier.
Per la confettura di mela e zucca: g. 300 di polpa di zucca, 2 mele (Golden Delicious), 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di miele, 2 cucchiai di aceto di sidro, 1 punta di coltello di pasta di curry rosso thailandese, una punta di coltello di pasta di curry verde thailandese, l’estratto di un baccello di vaniglia, brodo di pollo.
Per il contorno di spugnole: g. 60 di spugnole secche lasciate in ammollo in acqua fredda (oppure g. 500 di spugnole fresche), 1 scalogno tritato, g. 20 di burro, ml. 100 di fondo di vitello, 1 cucchiaino di burro e 1 cucchiaino di farina impastati, ml. 50 di panna.
Per gli gnocchi alle olive: g. 600 di patate farinose, 1/2 uovo sbattuto, g. 50 di olive nere tritate, g. 100 di farina, sale, pepe, noce moscata grattugiata, ml. 200 di fondo di cottura di pollame, ml. 50 di panna, g. 20 di burro.
PREPARAZIONE
Incidere con cura a mo’ di griglia la cotenna del carrè di maialino.
Spennellare il carrè con la miscela di spezie, sale e pepe e rosolarlo da tutti i lati in olio bollente.
Poi, con il lato della cotenna rivolto verso l’alto, metterlo nel forno sulla graticola e lasciar cuocere per circa 30 minuti a 180°C. Durante la cottura, ungere più volte con il composto di burro e acqua salata, per far sì che la cotenna diventi croccante.
Soffriggere le ossa nel grasso ottenuto dalla cottura del carré e aggiungere il soffritto. Sfumare con del vino bianco, aggiungere il timo e l’alloro e riempire il tegame con il fondo di vitello. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua per completare il riempimento della teglia. Far cuocere il tutto a fiamma bassa per un’ora. Sgrassare e poi filtrare il liquido attraverso un panno da cucina.
Nel frattempo far bollire il ristretto per la salsa preparato in precedenza con gli ingredienti indicati e unirlo al fondo sgrassato.
Passare un’altra volta al setaccio, condire e aggiungere il burro a freddo. Tenere in caldo la salsa.
Per la realizzazione della confettura di mela e zucca, tagliare la polpa della zucca e le mele sbucciate in cubetti della medesima grandezza. Aggiungere zucchero, miele, aceto di sidro e le spezie e cuocere il tutto a vapore utilizzando fondo di cottura di pollame, affinché si ammorbidiscano.
Depicciolare le spugnole precedentemente lasciate in ammollo. Rosolare nel burro con lo scalogno tritato e condire con sale e pepe.
Aggiungere il fondo di vitello, due cucchiai dell’acqua d’ammollo dei funghi e cuocere il tutto a fuoco lento. Deporre i funghi in un setaccio, raccogliere il fondo in un tegame e farlo ridurre sul fuoco. Se necessario aggiungere il composto di burro e farina per legare il fondo.
Unire la panna, portare il tutto ad ebollizione e condire. Poco prima di servire le spugnole, scaldarle nella salsa.
Per gli gnocchi, sbucciare le patate cotte quando sono ancora calde, lasciarle intiepidire e poi passarle nello schiacciapatate. Mescolare con l’uovo sbattuto e le olive tritate; condire e far raffreddare; unire la farina all’impasto di patate. Con la tasca da pasticciere creare, sulla base di lavoro infarinata, file grosse quanto un pollice e tagliarle con un coltello in pezzi lunghi circa 4 centimetri.
Modellare i pezzi a forma di gnocchi e farli scivolare sulla forchetta per ottenere le caratteristiche rigature.
Far bollire gli gnocchi per 4-5 minuti in acqua bollente e scolare.
Prima di servire gli gnocchi, intingerli per un attimo nel brodo di pollo caldo. Scolare il fondo e cuocerlo a fuoco vivace, fino a quando si sarà ridotto della metà.
Aggiungere poi la panna e il burro, condire e far amalgamare con il frullatore a immersione.
Tagliare il carrè di maialino, dividerlo sui piatti preriscaldati; versare la salsa intorno e decorare con un ricciolo di confettura di mela e zucca.
Aggiungere gli gnocchi e le spugnole e guarnire la superficie con la salsa spumosa.