INGREDIENTI per 4 persone
Per la zuppa di verdure: g. 50 di foglie di cavolo nero senza nervature, g. 50 di foglie di cavolo verza senza nervature, g. 30 di foglie di bietole, g. 60 di cipollotto fresco, g. 60 di porri medi (usare solo il bianco), g. 50 di carote medie, g. 50 di zucchine piccole e sode, possibilmente la varietà “striata di Napoli” verde chiaro, g. 50 di patate medie a pasta bianca, g. 50 di gambi di sedano verde (preferibilmente quello piccolo molto profumato), g. 100 di foglie di spinacino, g. 200 di fiori di zucca, g. 50 di piselli freschi sbaccellati, g. 50 di fave fresche sbaccellate, g. 8 di semi di finocchio tritati, g. 20 di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate, 1 spicchio d’aglio, ml. 500 di brodo vegetale, g. 20 di olio extravergine d’oliva, g. 15 di sale, g. 3 di pepe.
Per i fagioli: g. 300 di fagioli bianchi di Sorana, l. 2 di acqua oligominerale, 1 spicchio d’aglio diviso a metà, 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, g. 10 di olio extravergine d’oliva, g. 5 di sale.
Per i ceci: g. 100 di ceci della Garfagnana, l. 1 di acqua oligominerale, 1 spicchio di aglio diviso a metà, 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, g. 10 di olio extravergine d’oliva, g. 5 di sale.
Per il farro: g. 60 di farro della Garfagnana, g. 15 di cipolla tritata, g. 1 di vino bianco secco, g. 200 di brodo vegetale (vedi ricetta base), g. 6 di olio extravergine di oliva, g. 5 di sale.
Per l’olio aromatizzato: g. 100 di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio tritati, g. 10 di aghi rosmarino, g. 10 di salvia.
Per la composizione: g. 5 di fiore di finocchietto selvatico, 8 foglie di basilico.
PROCEDIMENTO
Per l’olio aromatizzato: unire tutti gli ingredienti in una pentola piccola e portare a 90°C per 10 minuti. Filtrare.
Per i fagioli: in una pentola di terracotta mettere i fagioli a bagno nell’acqua oligominerale per 24 ore. Aggiungere l’olio, la salvia, l’alloro, coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sale. Eliminare l’aglio, l’alloro e la salvia. Frullare 3/4 dei fagioli con l’olio aromatizzato in un blender fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere sale, se necessario.
Per i ceci: in una pentola di terracotta mettere i ceci a bagno nell’acqua oligominerale per 48 ore. Aggiungere l’olio, la salvia, l’alloro, coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti.
A cottura ultimata aggiungere il sale.
Per il farro: appassire la cipolla nell’olio, unire il farro, farlo insaporire 3-4 minuti a fuoco dolce, bagnarlo con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace, quindi cuocerlo per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che sia completata la cottura, regolare di sale.
Per la zuppa di verdure: pulire e lavare tutte le verdure. Tritare il cipollotto e l’aglio; tagliare a cubetti il sedano, il porro, le carote, le zucchine e le patate. Spezzettare tutte le altre verdure a foglia: cavolo verza, cavolo nero, bietola, spinacino e fiori di zucca. Pelare (salvo siano piccoli e teneri) piselli e fave. In una pentola larga stufare con l’olio la cipolla, l’aglio e i semi di finocchio per 2 minuti. Aggiungere carote, sedano, patate e porri cuocendo a fuoco moderato per 5 minuti. Unire le verze ed il cavolo nero; cuocere per altri 5 minuti aggiungendo brodo se necessario.
Continuare la cottura per 2 minuti aggiungendo: zucchine, fagioli, ceci, farro, crema di fagioli e brodo vegetale caldo.
Ultimare la zuppa con foglie di bietola, spinacino, fiori di zucca, fave, piselli, basilico e prezzemolo.
Per la composizione: disporre la zuppa calda in una fondina e decorare con il fiore di finocchietto selvatico, le foglie di basilico ed un filo d’olio extravergine d’oliva.