INGREDIENTI per 4 persone
Per l’estrazione di sedano rapa: l. 1 di acqua, g. 600 di sedano rapa.
Pelare il sedano rapa e tagliarlo in cubi di 2 centimetri per lato. Metterlo in una pentola e aggiungere l’acqua senza salarlo.
Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 8 ore a 85°C. Filtrare e ridurre della metà. Conservare per bagnare il riso.
Per la crema di sedano rapa: g. 200 di sedano rapa, g. 100 latte, g. 25 di burro, g. 2 di sale, g. 1 di pepe Sarawak.
Tagliare il sedano rapa a brunoise e cuocere nel latte con uno spicchio d’aglio privato del germe e del timo.
Cuocere fino a quando il sedano rapa non risulterà fondente. Frullare il sedano rapa all’interno di un frullatore e montare con il burro; rettificare con sale e aggiungere del pepe Sarawak.
Per la crema di cardo di Nizza: g. 500 di cardi di Nizza, g. 250 di brodo, g. 25 di burro, g. 4 di sale, g. 1 di pepe Sarawak.
Tagliare i cardi in brunoise e cuocere. Fare stufare i cardi in olio di acciughe, aggiungere il brodo. Portare ad ebollizione, cuocere fino a quando il cardo non risulterà fondente. Frullare il cardo all’interno di un frullatore e montare con il burro; rettificare con sale, montare con burro d’acciughe.
Per la bagna cauda: g. 250 di latte, g. 80 di olio evo, g. 80 di acciughe sott’olio, 3 spicchi d’aglio.
Tagliare l’aglio in due ed eliminare il germe, se presente. Sbianchire l’aglio da partenza a freddo per tre volte. Mettere l’aglio e il latte in un pentolino e cuocere per 35 minuti. Aggiungere in pentolino le acciughe e fare stufare con olio evo fino a quando le acciughe non sono completamente disciolte. Aggiungere le due basi e portare ad ebollizione; frullare e passare allo chinois etamine. Mantenere in caldo.
Per il cardo: 4 cuori di cardoi di Nizza.
Pulire i cardi e privarli delle parti fibrose, sbianchirli in acqua acidula e rosolarli in una padella con olio, aglio e un filetto di acciuga fino a quando non saranno ben dorati.
Per il risotto: g. 200 di riso Carnaroli Riserva San Massimo, g. 80 di brunoise di sedano rapa tagliata a 2 mm., g. 30 di burro, g. 5 di scalogno, g. 20 di burro, g. 10 di crema di cardo, g. 10 di crema sedano rapa, 1 fava di Tonka.
Mettere in un pentolino scalogno e riso a tostare per 1 minuto, fino a quando il riso non raggiunge la giusta temperatura; aggiungere la brunoise e incominciare la cottura. Cuocere il riso per 12 minuti e, a cinque minuti dalla fine della cottura, aggiungere le puree di cardo e sedano rapa. Lasciare riposare il riso e mantecare con burro e parmigiano 48 mesi. Disporre il riso in un piatto piano all’onda, utilizzando un ring per conferire una forma rotonda; grattarvi sopra il riso e la fava di Tonka; disporre il cardo nel centro del piatto; aggiungere l’emulsione alla bagna cauda e, infine, tagliare generosamente delle lamelle di tartufo bianco d’Alba sopra il riso.