Ricette · 25 agosto 2023
Tartare di agnello, bieta, pecorino
Tartare di agnello, bieta, pecorino: ecco la ricetta dello chef Fabio Verrelli D'Amico del ristorante Materiaprima di Pontinia (LT).
Tartare di agnello, bieta, pecorino: una ricetta dello chef Fabio Verrelli D’Amico di Materiaprima di Pontinia (LT).
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
kg. 1 di carrè di agnello
1 costa di sedano
2 carote
2 cipolle
1 testa di aglio
g. 100 di pecorino grattugiato
1 limone
4 foglie di bieta a coste
vino rosso qb. per sfumare
timo, salvia, rosmarino a piacere
PROCEDIMENTO PER LA TARTARE DI AGNELLO, BIETA, PECORINO
Per il fondo
Disossare il carrè, dividendo il filetto dalle ossa che saranno tostate in forno a 180° C per 25 minuti.
Tagliare a pezzi grossolani sedano, carote e cipolle, porli in una casseruola e, con un filo d’olio, rosolarli fino a doratura.
Aggiungere le ossa tostate, gli odori, sfumare con il vino; una volta dealcolizzato, ricoprire il tutto con acqua fredda e lasciar cuocere per 4/6 ore.
Filtrare, correggere di sale e portare a riduzione il fondo.
Per la tartare
Tagliare la carne a cubetti, aggiungere buccia di limone e metà del pecorino grattugiato.
Condire poi la carne con il fondo ottenuto.
Sbollentare le foglie della bieta in acqua bollente salata per 30 secondi.
Raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle e condirle con olio e succo di limone.
Avvolgere la tartare condita dalla foglia di bieta glassata con il fondo di agnello e ultimare il tutto con la parte rimanente del pecorino grattugiato in superficie.
di Redazione La Màdia
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