Ingredienti per 6 persone: 3 melanzane lunghe, g. 500 di sardoncini freschissimi, g. 300 di tagliolini all’uovo, g. 300 di pomodorini ciliegia, g. 200 di farina, g. 100 di mollica di pane bianco setacciata, g. 50 di pecorino stagionato, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 3 foglie di basilico, poco peperoncino, olio extravergine d’oliva q.b., sale fino q.b., 1 mazzo di finocchietto selvatico, 6 stampini d’alluminio monoporzione.
Procedimento: affettare le melanzane, salarle per fare l’acqua, asciugarle, infarinarle e friggerle in olio a 180°C. Stenderle su carta assorbente e foderare gli stampini d’alluminio monoporzione. Lavare e sfilettare i sardoncini, conservare in frigorifero.
Per la salsa: tostare in olio l’aglio, lo scalogno tritato, poco finocchietto e il peperoncino, unire il basilico e i pomodorini tagliati in quarti; cuocere per pochi minuti, frullare al mixer e setacciare. Cuocere in abbondante acqua salata i tagliolini bene al dente, condirli con la salsa di pomodoro, i sardoncini sfilettati e qualche cubetto di melanzana. Riempire gli stampini, chiudere con le stesse melanzane e conservare a 100°. Servire gli sformati con salsa di pomodoro, finocchio selvatico e il pane profumato di aglio, pecorino e olio.