INGREDIENTI per 6 persone
1 rombo chiodato da kg. 3
g. 300 di limoni naturali
g. 6 di camomilla in fiori essiccati
g. 500 di sciroppo TPT
g. 600 di agretti
g. 300 di capperi sotto sale
g. 80 di olio evo
pepe di Sarawak
fiori eduli
Procedimento
Mettere in essiccatore i capperi leggermente sciacquati dal sale e farli disidratare per poi frullarli fino a ottenere una polvere da utilizzare come sale. Far bollire dell’acqua salata all’1% e sbollentare per 6 minuti per 3 volte (partendo sempre da acqua nuova salata) i limoni. Dopo l’ultimo passaggio, far raffreddare i limoni in acqua e ghiaccio, scolarli, tagliarli a metà, metterli in un tegame con lo sciroppo e i fiori di camomilla e far cuocere in induzione impostata
60 °C per almeno 3 ore (deve risultare uno sciroppo denso, ambrato e aromatico). Filtrare da caldo, togliere la polpa ai limoni, affettare a julienne la scorza candita e conservarla con poco sciroppo.
Lavare, eviscerare e sfilettare il rombo, eliminare la pelle e formare 6 porzioni dai filetti ottenuti. Tamponare con della carta cucina e conservare a 4 °C. Pulire e lavare gli agretti dalle radici e dalla sabbia, sbollentare in acqua salata e scolarli leggermente croccanti, asciugarli e conservarli a 4 °C. In un tegame antiaderente, rosolare il lato della pelle delle porzioni di rombo, sistemare su una placchetta, glassare con lo sciroppo di limone e camomilla e passare in forno per 3 minuti a 200 °C per far caramellare gli zuccheri.
Rigenerare gli agretti in acqua calda e condirli con l’olio, del pepe macinato e qualche filo di scorza del limone confit.
Impiattamento
Sistemare un nido di agretti in modo molto naturale su un lato del piatto, adagiarvi accanto il trancio di rombo laccato e completare condendo con la polvere di capperi e qualche fiore edule bianco e giallo.