INGREDIENTI per 4 persone
g. 200 di riso carnaroli, g. 400 di prezzemolo fresco, g. 20 di cardamomo verde, g. 10 di amido di riso, sale, pepe bianco q.b., vino bianco q.b., 4 ostriche Marennes-Oléron.
Presentazione
Passare il prezzemolo attraverso un estrattore a freddo. Frullare a freddo il succo ottenuto con delle bacche di cardamomo verde, filtrare e mettere in un barattolo del Pacojet. Abbattere a -18°C e pacossare. Tostare il riso, sfumare con del vino bianco, portare a cottura con dell’acqua. Prima di mantecare, aggiungere l’amido di riso disciolto in un po’ d’acqua fredda. Aggiustare di sapidità. Mantecare il risotto fuori dal fuoco con un filo d’olio e granita di prezzemolo. Servire su un piatto piano e appoggiarvi sopra un’ostrica.