INGREDIENTI per 4 persone
8 gamberi rossi di Mazara di prima scelta, sale Maldon q.b., pepe lungo di Sri-Lanca q.b., olio extra vergine, di oliva Ascolana Tenera q.b., g. 4 di zenzero in salamoia, g. 100 di coriandolo fresco.
Per salsa all’olivello spinoso
ml. 100 di succo d’olivello spinoso, g. 0,8 di agar–agar.
Per la salsa al pepe di Jamaica
ml. 100 di acqua, ml. 10 di succo di limone, g. 15 di pepe di Jamaica+
g. 1 di sale, g. 0,9 di agar-agar.
presentazione
Per la salsa all’olivello spinoso, far bollire una piccola parte del succo, aggiungere l’agar-agar e farlo agire, unirlo quindi al succo rimanente e farlo tirare in frigorifero. Prima del servizio emulsionare con un mixer a immersione.
Per la salsa al pepe di Jamaica, unire l’acqua, il succo di limone, pepe di Jamaica e sale. Portare a 80°C e lasciare in infusione per un’ora. Trascorso il tempo, frullare il pepe e passare allo chinois. Portare il liquido ottenuto ad ebollizione e legare con l’agar-agar. Emulsionare con un mixer prima del servizio. Per il succo di coriandolo, passare le foglie del coriandolo all’estrattore e utilizzare al naturale.
Pulire i gamberi, condirli con sale Maldon, Pepe di Jamaica e qualche goccia d’olio. Disporli quindi su dei piatti piani e aggiungere le salse, lo zenzero tagliato a juliene e il succo di coriandolo.