INGREDIENTI per 4 persone
20 cannolicchi freschi dell’Adriatico, olio extravergine di media intensità q.b., polvere al nero di seppia q.b., polvere di prezzemolo q.b., crema di limone al naturale q.b.
Per salsa all’aglio bianco
ml. 50 di panna fresca, ml. 50 di acqua, g. 10 di aglio Massese, sale q.b., pepe bianco q.b.
presentazione
Per la salsa all’aglio, unire panna, acqua e aglio in un pentolino; portare ad ebollizione, quindi buttare il liquido; sciacquare l’aglio e ripetere l’operazione per un minimo di 5 volte. Alla quinta volta, invece di buttare il liquido di cottura, aggiustarlo di sapidità e pepe e frullarci l’aglio. Far raffreddare in frigorifero.
Sbollentare per 10 secondi i cannolicchi e raffreddarli subito. Pulirli dalla sabbia e dividere la testa con la tasca del fegato, tenendola da parte. Emulsionare i fegati con un goccio di olio extravergine fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Impiattare quindi mettendo sul fondo la crema di fegati, qualche ciuffo di crema al limone al naturale, riportare a temperatura le teste dei cannolicchi e disporli in una maniera caotica. Aggiungere le polveri e alla fine, a schizzo, la salsa all’aglio.