Estrapolare con un taglio preciso dal maialino la sua pancetta e cuocerne un pezzo di 70 grammi circa a bassa temperatura (68°C) per 12 ore con un pizzico di sale.
Scalzare una costina dall’intero carré e rosolarla in padella a fuoco medio con burro francese, rosmarino e aglio.
Creare una terrina con i tagli secondari dell’animale (testa e piedi del maiale) con finocchietto selvatico ed arancia, condendo con sale ed olio extravergine d’oliva e friggerla a 180ºC. Nel frattempo preparare una brace calda a carboni e cuocere un porro spesso e tenace.
Preparare un chutney mescolando 150 grammi di porro, 500 grammi di aceto, 500 grammi di fichi secchi, 100 grammi di acqua, 100 grammi di zucchero, 1 cucchiaio di miele bio, fondo di maiale all’aceto.
Prepare il piatto con la variazione dei tre pezzi cucinati, adagiare la terrina sul chutney ed il porro croccante in abbinamento alla pancetta; aggiungere, nel bordo del piatto, germogli di senape e paprika dolce e terminare la preparazione col fondo dello stesso maialino.