Un errore nel leggere una ricetta magari un po’ scarabocchiata, una dimenticanza o una distrazione dovute alla troppa fretta, un ingrediente scambiato per un altro sott’occhio, una cottura con un metodo diverso e tanti altri piccoli inconvenienti a volte possono scatenare dei drammi in cucina, ma altre volte quei piccoli o grandi errori possono dare vita a grandi capolavori della storia della gastronomia.
Quante ricette famose sono nate grazie ad un errore di chef e pasticcieri?
Forse la maggior parte, specialmente in pasticceria.
Sembra strano, vero? Soprattutto se consideriamo che la pasticceria è il settore della cucina che più di tutti vive di chimica e funziona solo se ci si attiene a regole e dosi piuttosto rigide.
Eppure, da alcuni sbagli sono nate preparazioni cardine della pasticceria come la ganache al cioccolato, il panettone, la crêpe suzette, il brownie, i cookies, la torta caprese e la tarte tatin, solo per citarne alcune.
Se alcune di queste preparazioni sono nate da errori dovuti alla goffaggine di apprendisti pasticceri (è il caso di dire “la fortuna del principiante”), nella storia della Tarte Tatin l’errore nasce invece da una distrazione di una grandissima professionista del settore: Stephanie Tatin. Tutto avvenne a Lamotte – Beuvron in Francia alla fine dell’Ottocento, nel ristorante dell’Hotel du Pin D’Or gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin.
Caroline si occupava della sala e dell’accoglienza dei clienti, mentre Stephanie si dedicava alla cucina ed era una cuoca estremamente abile.
La loro torta di mele era famosissima in tutta la regione, al punto che turisti e abitanti della zona si recavano al ristorante dell’hotel quasi esclusivamente per degustare quella prelibatezza. Una domenica, in occasione dell’apertura della stagione di caccia, la sala del ristorante era talmente gremita che, per la fretta di preparare in tempo tutta la linea del menù, Stephanie bruciò la torta di mele.
Senza perdersi d’animo prese subito un’altra tortiera e velocemente la imburrò e la cosparse di zucchero, aggiunse a raggiera le mele sbucciate e tagliate a spicchi grossi e via in forno!
Ma nella fretta dimentica un passaggio fondamentale: mancava la pasta brisée che doveva racchiudere il tutto.
Ormai, però, era troppo tardi, le mele erano già caramellate a puntino e, a quel punto, l’idea geniale per recuperare il danno: prende la pasta brisée, la stende più sottile possibile, ne ricava un disco del diametro della tortiera, lo poggia sulle mele ancora calde e rimette in forno giusto il tempo che il disco di pasta si cuocia.
A cottura ultimata, rovescia la torta sul piatto da portata, quasi come fosse una frittata, e così la serve ai cacciatori, che andarono letteralmente in visibilio.
Fu così che nacque la Tarte Tatin, la torta diventata icona della pasticceria francese.
Questa versione dei fatti fu tramandata dal critico gastronomico Maurice Edmond Sailland, conosciuto dai più col nome Curnonsky, che ne codificò la ricetta in una delle sue opere e la portò a Parigi battezzandola “Tarte des mademoiselle Tatin”.
La versione di Sailland non fu condivisa dagli Chef Prosper Montagné ed Auguste Escoffier, redattori de La Grand Larousse Gastronomique, la più grande enciclopedia gastronomica di cucina francese, che ritennero invece che le due sorelle avessero semplicemente rielaborato un’antica ricetta della Tarte solognote, una ricetta tradizionale della zona di Sologne, di forma e procedimento simile, tramandata di generazione in generazione. Il merito delle sorelle Tatin, quindi, sarebbe stato quello di renderla popolare nel loro albergo – ristorante, per poi farne leggenda.
Da Parigi la Tarte Tatin conquistò velocemente tutta la Francia, diventando famosa a livello nazionale grazie a Louis Vaudable, Chef del ristorante Maxim’s di Parigi, ancora oggi un’istituzione per i suoi arredi in stile art nouveau e per i personaggi famosi che l’hanno frequentato.
Anche in questo caso intorno alla Tarte Tatin nacque una storia che oscilla tra leggenda e fatti realmente accaduti. Pare che lo stesso Vaudable avesse raccontato di essere stato a pranzo al ristorante delle sorelle Tatin e, impressionato dalla loro torta di mele, ne avesse chiesta la ricetta alle proprietarie, ricevendo un netto rifiuto.
Vaudable, così, si inventò uno stratagemma: mandò uno dei suoi cuochi in incognito per farsi assumere come giardiniere presso il ristorante delle due sorelle e così riuscì a carpire il segreto della ricetta della Tarte Tatin.
Da allora la Tarte Tatin è diventata un must del ristorante Maxim’s e si è diffusa in tutta la Francia, ma questa leggenda è stata poi sfatata in parte: le fonti storiche affermano, difatti, che le sorelle Tatin lasciarono l’attività nel 1906, mentre Vaudable è nato solo nel 1902 e quindi è impossibile che la storia sia vera, ma molto probabilmente inventata dallo Chef per avvolgere di fascino il dessert che propose come punta di diamante nel suo menù.
Ad ogni modo, al di là delle origini, la storia della Tarte e delle sorelle Tatin continua ancora oggi più florida che mai: l’Hotel Restaurant Tatin esiste ancora ed è gestito dalla famiglia Caillé dal 1968 (dove ovviamente si serve la Tarte Tatin originale!) mentre la torta continua ad ispirare chef e pasticcieri di tutto il mondo da oltre 100 anni, vedendo nascere nuove versioni della Tarte Tatin sia in chiave dolce che salata, come la Tatin di Pere, di Pesche, in versione moderna, al piatto, la Tatin di pomodori e origano piuttosto che di zucchine o altri ortaggi.
Il concetto resta sempre quello della torta rovesciata con una caramellatura in superficie.
In seguito alle tante versioni che nacquero della Tarte Tatin nel 1979 fu fondata la “Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron” con lo scopo di far rispettare la ricetta originale, di combattere errori e abusi e redarguire gli eretici della Tarte Tatin.
Perché la ricetta di questa torta possa dirsi rispettata deve seguire 3 regole, semplici ma ferree:
- Il caramello deve essere realizzato con un burro francese salato e utilizzando la stessa teglia, possibilmente di terracotta (se ne vendono di specifiche per Tarte Tatin) nella quale verrà preparata la torta e aromatizzato solo con succo di limone
- Le mele da utilizzare devono essere succose e a pasta soda che non si sfarina. Le qualità più adatte sono le renette gialle e rosse o renette Canada (in alternativa le Golden Delicius).
- Infine, la pasta alla base della torta deve essere rigorosamente pasta brisée, tirata veramente molto sottile. Al bando pasta sfoglia e pasta frolla.
[Questo articolo è un estratto del numero di Novembre-Dicembre 2022 de La Madia Travelfood. Leggilo online oppure abbonati alla rivista cartacea!]