Lo chef Alessandro Borghese ha aperto “AB – il lusso della semplicità” nel Sestiere di Cannaregio a Venezia, occupando con un elegante e rispettoso restyling lo storico cinquecentesco Palazzo Vandramin Calergi, lo stesso del Casinò di Venezia, con ingresso direttamente dal Canal Grande.
È qui, in mezzo a tanta bellezza, che il noto personaggio televisivo ha voluto creare il suo nuovo locale, raffinato ma dall’anima rock. Uno spazio unico da vivere come Ristorante Gourmet, Bistrot e Cocktail bar con spettacolare giardino sulla Laguna.
Lo stile di “AB – il lusso della semplicità” è moderno ma allo stesso tempo perfettamente inserito nel fascinoso contesto lagunare. Grande importanza, nelle scelte architettoniche, è infatti stata data ad elementi tipici della tradizione veneziana, mentre il design degli ambienti mantiene un “fil rouge” con l’omonimo ristorante di Milano.
Nelle 5 sale ideate per offrire agli ospiti diverse esperienze di gusto trovano spazio il ristorante gourmet, il bistrot con banco pasticceria, il bar e la cantina dei vini, che conta oltre 300 etichette.
Gli spazi sono aperti, comunicanti, curati in ogni dettaglio, dalla porta scorrevole tra sala e cucina che ritrae lo chef Alessandro Borghese in modo ironico ed iconico, ai colori luminosi scelti per le pareti ed il pavimento, elementi che conferiscono all’ambiente un aspetto armonioso e dinamico.
Una squadra giovane
740 mq. l’area occupata, di cui 400 distribuiti internamente e 340 nel giardino, suggestiva e non consueta area verde che rappresenta un ulteriore punto di forza nel progetto di Borghese, essendo un luogo che, traendo spunto dai tipici “cicchetti” in uso presso i bacari, ne propone una personale rivisitazione a base di ostriche, capesante, sautè di coquillage e crudi di mare.
Già sold out per mesi fin dal giorno dell’apertura, avvenuta nel giugno scorso, “AB – il lusso della semplicità” serve 80 coperti con una trentina di addetti in sala e in cucina, tutti giovani entusiasti e motivati.
Jacopo Gubert, 25 anni, è il manager del ristorante: nato nel mondo della ristorazione, la sua famiglia gestisce ristoranti e alberghi sulle Dolomiti. Innamorato della sua professione, si trasferisce a Venezia dove lavora per Hilton e Cipriani, forte anche di un master in food and beverage management all’ALMA, dove si qualifica come miglior alunno del corso. Nel periodo del lockdown, decide di trasferirsi nel nord della Scozia in uno dei migliori club privati al mondo.
Con lui Sebastiano Bodi, 26 anni, resident chef: giovanissimo, si è destreggiato nei campeggi del cavallino, poi ha perfezionato la sua tecnica nei migliori hotel di Venezia cercando di apprendere il più possibile. Capo partita al Rosa Alpina di San Cassiano, è poi tornato a Venezia come executive chef del Bistrot de Venise e, successivamente, del Riviera.
I piatti che elaborano, di concerto con Borghese, rappresentano un chiaro richiamo alla tradizione veneta, con irrinunciabili digressioni nella più rispettosa creatività. Ne sono un esempio i calamari fritti, erbette aromatiche, ponzu veneziana e mayonese al cumino nero; il supplì al risotto di “secole”, oyster sauce e chutney di peperone; la picanha di manzetta veneta, il suo jus e finferli scottati…
Le attrezzature
Le linee delle apparecchiature Electrolux Professional ben si inseriscono nel suggestivo contesto che le ospita.
Non si tratta tuttavia solo di estetica, ma di funzionalità ed ergonomia: la prima è il risultato di una corretta collocazione delle apparecchiature, l’ergonomia, invece, è una delle caratteristiche che contraddistinguono le soluzioni Electrolux Professional, come i forni e abbattitori della linea SkyLine che, per la loro fruibilità e per il design conforme ai principi ergonomici, hanno ricevuto la certificazione a 4 stelle.
La cucina di “AB – il lusso della semplicità” si sviluppa in aree diverse, dalla zona dedicata alla preparazione e alla cottura, all’area specifica della pasticceria, fino alle zone di conservazione e lavaggio.
L’area preposta alla preparazione e alla cottura è il cuore della cucina e si sviluppa longitudinalmente. Un arco dorato (foto 1), perfettamente recuperato dall’architettura storica della location, ci ricorda il meraviglioso e prestigioso contesto in cui siamo e divide in due parti la zona stessa.
Entrando dalla sala, troviamo un’isola centrale thermaline swissfinish (foto 3, 7, 9 e 13) completa di induzione, free cooking top e brasiera multifunzione; seguono i banchi refrigerati con top unico in acciaio della linea ecostore HP e un forno SkyLine Premium S 6 GN1/1 (foto 12).
Oltre l’arco d’orato troviamo ancora molto spazio di lavoro e conservazione grazie ai tavoli ecostore HP e una linea di cottura modulare 900XP (foto 2, 5 e 6) completa di piano a induzione a 6 zone, 2 cuocipasta da 40 lt, un frytop NitroChrome3,
2 friggitrici da 9/10 lt e un sistema completo cook and chill composto da 2 forni SkyLine Premium S 6GN1/1 e un abbattitore SkyLine Chill S da 50 kg.
Un’area a parte è interamente dedicata al mondo pasticceria dove vengono creati dessert unici e raffinati.
È in questa zona che troviamo le planetarie da banco BE8 (foto 8) e la XBM20 da pavimento, ideali per preparare ogni tipo di impasto.
A supporto della cucina c’è la zona lavaggio (foto 4), ariosa e completa di 2 cappottine con dispositivo di risparmio energetico (ESD) e una zona di stoccaggio che include una batteria di armadi refrigerati ecostore (foto 11) tra i migliori sul mercato per efficienza energetica.
Un’altra cosa che “c’è ma non si vede” è la connettività, che è stata una delle richieste espresse dalla proprietà in fase di progettazione. Le apparecchiature Electrolux Professional sono connesse con il sistema OneConnected che consente il monitoraggio da remoto delle macchine, permettendo di avere sempre sotto controllo i parametri di funzionamento delle stesse, ottimizzando il loro utilizzo e i consumi energetici.
“Per il locale di Venezia volevo una cucina Rock: tecnologica, funzionale, bella da vivere ma con un occhio di riguardo al risparmio energetico”.
Afferma lo chef Alessandro Borghese, e continua: “Electrolux Professional è stato il partner perfetto per questo locale, con professionalità e competenza ci ha accompagnato dal progetto fino all’installazione”.
[Questo articolo è tratto dal numero di Novembre-Dicembre 2022 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello Sfoglia Online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea.]