Mousse, bavaresi e semifreddi. Quante volte abbiamo sentito i nomi di queste preparazioni e quante volte le abbiamo utilizzate nei nostri dolci? Ma siamo proprio sicuri di aver utilizzato la ricetta giusta?
Queste tre creme sono alla base della pasticceria moderna (anche se la loro nascita è ben più antica) e sempre più spesso i loro nomi vengono utilizzati indistintamente per indicare una crema da colare negli stampi di silicone, nei bicchieri, negli anelli per torte moderne, per farcire mignon e monoporzioni o assemblare dolci al piatto.
Parliamo, però, di tre preparazioni ben distinte tra loro per gli ingredienti che le compongono e il loro utilizzo, per la consistenza e palatabilità, per la temperatura di abbattimento e servizio e per shelf life.
Ma qual è la differenza?
Partiamo dal presupposto che non esiste un disciplinare, ma delle linee guida e ci sono tante scuole di pensiero, specialmente riguardo i vari tipi di mousse.
Ad esempio, c’è chi dice che nella bavarese si usano gli idrocolloidi mentre nelle mousse no, chi dice che se si usano cioccolato e frutta parliamo di mousse e non di bavaresi, chi dice che si parla di semifreddo indistintamente se si usa meringa italiana o pate à bombe.
Partiamo dalla bavarese.
La bavarese è una crema di origini francesi (no, non è nata in Baviera, anche se il nome farebbe pensare ad origini tedesche del dolce) a base di crema inglese – tecnicamente una crema pasticcera senza farina portata a 82°C-84°C- con l’aggiunta di idrocolloidi (colla di pesce o agar agar), panna semimontata e aromi quale vaniglia, agrumi o spezie varie per la versione classica, e aggiunta di cioccolato, paste di frutta secca o puree di frutta fresca per le versioni più particolari.
La sua consistenza rispetto alla mousse è più cremosa proprio per la presenza della crema inglese, e la palatabilità è più simile a quella di un budino per la compattezza della sua struttura, in quanto a conferire il volume areato è solo la panna semimontata, che va aggiunta ad un composto piuttosto liquido, e richiede una certa capacità di esecuzione e di rispetto delle temperature (la panna va aggiunta quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura di 35-40° max) per non smontare l’unica parte “schiumosa” della preparazione.
Le proporzioni classiche per la bavarese prevedono un 42% di crema inglese (che scende al 30-35% in caso di utilizzo di puree di frutta) 1 – 1,5% di gelatina in fogli (nel caso di utilizzo di cioccolato si scende anche allo 0,5%), 15% di puree di frutta o altro gusto caratterizzante e 42% di panna semimontata.
Si conserva a 2°C- 4°C e si serve tra i 4° e i 6°. Può essere abbattuta e conservata in negativo per 30 giorni.
La mousse – dal francese “schiuma” – è una crema estremamente leggera e areata, come fa intuire il nome stesso. Si tratta, nel caso della mousse classica, di una preparazione a doppia montata, dato che è composta da panna semimontata e meringa italiana (albumi montati con sciroppo di zucchero cotto a 121°C) o pate à bombe (tuorli montati con sciroppo di zucchero cotto a 121°C), a cui viene addizionata una piccola percentuale di gelatina per dare struttura.
Il risultato è una crema molto spumosa, voluminosa e leggera, poiché ricca di aria.
La mousse può essere aromatizzata con polpa di frutta, cioccolato, paste aromatiche, frutta secca.
In genere per le mousses a base frutta si preferisce utilizzare la meringa italiana, più neutra nel gusto e nel colore, mentre per le mousse a base cremosa e di cioccolato si preferisce la pate à bombe.
Tra le mousse moderne troviamo anche quelle a base ganache (dette “Mousses leggere”), ovvero ganache al cioccolato base latte o purea di frutta a cui vengono addizionate gelatina e panna semimontata.
Infine, abbiamo mousse a base frutta in cui alla purea di frutta viene addizionata solo la gelatina e la panna semimontata.
Le proporzioni classiche per la mousse prevedono dal 10 al 20% di meringa italiana o pate à bombe, 35% di purea di frutta o il 15% di paste di frutta secca, cioccolato o altre caratterizzazioni, 1% di addensante e il 50% circa di panna semimontata.
Quando il cioccolato fondente dal 65% di cacao in su è superiore al 25% del totale ricetta si può omettere la gelatina (in caso di torte moderne sempre consigliabile aggiungerne almeno un 0,2 -0,5%).
Come per la bavarese la temperatura di conservazione è tra i 2°C e i 4°C, mentre quella di servizio ottimale è tra i 4°C e gli 8°C.
Anche le mousse possono essere abbattute in negativo e conservate per 30 giorni circa.
Appare dunque chiara la differenza tra mousse e bavaresi per la presenza di lavorazioni completamente diverse, come appunto la crema inglese per le bavaresi e la meringa italiana o la pate à bombe per le mousse.
Discorso ancora diverso per i semifreddi e i parfait, che fanno anch’essi parte della famiglia dei dolci al cucchiaio, ma che come vedremo si differenziano da mousse e bavarese per lavorazione, bilanciamento degli ingredienti e temperatura di servizio.
Come il nome stesso ci fa intuire l’ingrediente principale del semifreddo è il freddo!
Sì, avete letto bene, il freddo è la componente fondamentale che sta alla base del semifreddo e del parfait, la temperatura a cui va servito (tra i -15°C e i – 10°C) è la componente strutturale, insieme all’aria, del nostro dessert.
Non essendoci addensanti a tenere legata l’acqua e la struttura del nostro dessert, è fondamentale il rispetto delle temperature di conservazione e servizio.
La base del semifreddo all’italiana è la meringa italiana, a cui vanno aggiunte paste aromatiche, puree di frutta, cioccolato e panna montata, mentre per il parfait la base è la pate à bombe o la crema pasticciera, a cui vanno aggiunti gli elementi caratterizzanti e la panna montata.
Appare chiaro che, vista la temperatura di servizio, è fondamentale una perfetta calibratura degli zuccheri – che hanno azione anticongelante (circa il 23-24% sul totale ricetta) – e della parte gassosa (aria inglobata nella panna) che renderanno la consistenza del nostro semifreddo o del nostro parfait ottimale a temperature negative.
Viene spesso aggiunto anche alcol sia per dare un sapore preciso, che per abbassarne il punto di congelamento senza formazione di cristalli di ghiaccio.
I grassi, che danno cremosità al nostro semifreddo, sono presenti con la panna montata in proporzione dal 30 al 60%, meringa italiana dal 10 al 35%, pate à bombe o crema pasticciera dal 20 al 40%.
Creme aromatizzanti a base di frutta secca dal 10 al 20%, alcol (liquori vari) dal 5 al 8%, frutta dal 15 al 30%.
Se desideriamo una massa più leggera e non eccessivamente compatta sceglieremo un semifreddo a base meringa italiana (preferibile anche per i gusti frutta), mentre se desideriamo una struttura più compatta e cremosa sceglieremo un parfait, che avendo anche i grassi dei tuorli risulterà più scioglievole e cremoso al palato.
Come vediamo, il semifreddo e il parfait hanno in comune con le mousse le preparazioni di base, ovvero meringa italiana e pate à bombe, con aggiunta di panna; la differenza sta nel bilanciamento degli zuccheri, dei grassi, nell’assenza totale di gelificanti nei semifreddi e nella temperatura di servizio.
[Questo articolo è tratto dal numero di settembre-ottobre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]