INGREDIENTI per 10 persone
• g. 370 di latte di mandorla
• g. 70 di crema di latte
• g. 30 di tuorli d’uovo
• g. 37 di zucchero
• g. 125 di crema di latte
• g. 60 di pasta di mandorla
Per il cuore di frutti rossi
• g. 100 di acqua
• g. 40 di zucchero
• g. 5 di cannella
• g. 5 di finocchietto selvatico
• g. 10 di buccia di limone
• g. 10 di buccia arancia
• 1 foglia di alloro
• 2 semi di cardamomo
• 1 anice stellato
• g. 70 di frutti rossi
• salsa inglese agrumata
• g. 70 di latte
• g. 70 di crema di latte
• g. 37 di zucchero
• g. 30 di tuorli d’uovo
• buccia di arancia e limone
PROCEDIMENTO
Bollire il latte di mandorla con 70 grammi di crema di latte, versare nei rossi montati con lo zucchero, mettere in un pentolino e portare a 85°C. Unire la colla di pesce già ammorbidita e lasciare raffreddare a circa 60°C; aggiungere il resto della crema di latte montata (125 grammi) e la pasta di mandorla. Riempire uno stampo al 50%, mettere il cuore di frutti rossi e finire con il resto della bavarese. Abbattere o lasciare in frigo.
Per il cuore ai frutti rossi: mettere tutti gli ingredienti (esclusi i frutti rossi) in un pentolino, far bollire e ridurre della metà; passare al colino cinese, lasciare raffreddare, unire i frutti rossi. Con un immersore mixare il tutto, ripassare al chinoise e porre in formine di cm. 1×1, quindi porre in abbattitore.
Per la salsa inglese: in un pentolino bollire il latte, la crema di latte, le bucce degli agrumi. Filtrare e versare nei rossi montati con lo zucchero, mettere in un pentolino e portare a 85°C, e subito dopo abbattere in positivo.
PRESENTAZIONE
Porre alla base del piatto la salsa inglese, sformare la bavarese, finire a piacimento.