Sempre più consumatori sono attenti all’impronta climatica causata dalla produzione di carne, uova, latticini e pesce provenienti da allevamenti intensivi che richiedono molta energia, terra ed acqua. Gli stessi consumatori sono ancor più interessati alle conseguenze che questi cibi causano alla salute e sensibili alla crudeltà con cui vengono allevati e poi uccisi gli animali.
In risposta a questa crescente consapevolezza, diverse aziende, in particolare della Silicon Valley, stanno studiando e testando metodi più etici e sostenibili per incrementare l’introduzione di cibi vegani nelle popolazioni.
Negli ultimi anni, sul mercato, si sono imposte diverse aziende che hanno sviluppato la “carne vegetale” come, ad esempio, Impossible Foods, Beyond Meat e Quorn, disponibili in molte catene di fast food e supermercati. Poi c’è la “carne stampata in 3D” come quella dell’israeliana Mea Tech o della start-up spagnola Nova Meat, fondata dall’italiano Giuseppe Scionti, il quale ha ideato una stampante in 3D che crea una fettina vegetale, con un incrocio di filamenti che imitano le proteine intracellulari delle cellule muscolari, donando la stessa consistenza di una bistecca di carne vera e propria. Infine c’è la carne in coltura cellulare, ovvero vera carne coltivata che si ottiene da cellule di animali (i quali restano vivi e non soffrono) moltiplicate poi in laboratorio.
Attualmente la lab grown meat è in vendita solo a Singapore, dove alla fine del 2020 ne è stata autorizzata la commercializzazione, ma potrebbe non passare molto tempo prima che venga venduta anche in altre parti del mondo.
Esistono difatti diverse aziende e start-up che coltivano carne nei bioreattori: in America, Asia, Olanda, Israele ed anche in Italia dove un team di ricercatori trentini ha fondato la start up Bruno Cell, che studia come rendere la cultured meat una risorsa economicamente sostenibile, come acquisire il know how ed ottimizzare i processi. Il nome della start up, si legge sul loro sito, è in omaggio ed ispirazione al filosofo del XVI secolo Giordano Bruno, nei cui trattati mostrò posizioni anti-speciste e visualizzò un mondo dove uccidere gli animali per cibarsene sarebbe stato oggetto di disapprovazione sociale.
C’è una nuova strada che lega le tradizioni secolari alla modernità: la fermentazione
Attualmente si stanno aprendo altre interessanti strade, con metodiche per produrre cibi proteici senza dover utilizzare alcuna cellula animale, ovvero utilizzando la fermentazione, processo secolare che utilizza microbi, lieviti o funghi, per abbattere un composto, come lo zucchero, e creare un sottoprodotto, come l’alcol o, in questo caso, le proteine.
La combinazione di varie tecniche di fermentazione con la tecnologia moderna consente alle aziende biotecnologiche di creare proteine che possono competere con quelle dei prodotti animali.
Una gentile e rispettosa sfida alle industrie della carne, delle uova e dei latticini
Secondo Jonathan McIntyre, amministratore delegato della società di tecnologia alimentare Motif Foodworks, in diversi preparati di origine vegetale in commercio, c’è una discrepanza tra il valore nutritivo e la qualità degli ingredienti utilizzati: alte percentuali di grassi ed oli per migliorarne il sapore e proteine dalla scarsa qualità amminoacidica.
È chiaro che il gusto e la consistenza sono estremamente importanti per il consumatore e ai fini della vendita e, quindi, se vengono proposti prodotti vegetali sani, ma con caratteristiche di palatabilità mediocri, difficilmente troveranno mercato. La mission di Motif FoodWorks è quella di migliorare il sapore e la consistenza degli alimenti a base vegetale ed anche il loro valore nutritivo, proprio grazie alla fermentazione ed altri processi completamente nuovi.
Per elaborare il prodotto ideale alternativo a carne e latticini, Motif FoodWorks parte appunto da due fattori cardine: gusto ed esperienza. In primis, viene analizzata l’esperienza sensoriale del prodotto di origine animale, segue l’identificazione degli ingredienti chiave di quella stessa esperienza sensoriale e l’applicazione della tecnologia per identificare la proteina che fornisce e rispecchia il migliore gusto e colore, ad esempio, di un hamburger.
Infine si passa alla replicazione dell’ingrediente utilizzando processi di fermentazione naturale coadiuvati da microbi appositamente progettati per riprodurre quella specifica proteina.
Formaggi che filano e fondono e carne marmorizzata (vegetali)
Attualmente, tra gli alimenti a base vegetale, possiamo trovare formaggi che sembrano filare e carni simili in consistenza a quella vera e ciò è ottenibile rispettivamente con l’utilizzo di amidi come la tapioca e grassi come l’olio di cocco. In realtà l’effetto ottenuto ad esempio nei formaggi vegetali, si avvicina, per ora, al “fila e fonde” del formaggio caseario, ma non riesce ad imitare completamente il comportamento delle caseine nel creare un impasto che fila veramente.
Motif FoodWorks, in collaborazione con l’Università di Guelph in Ontario, Canada, sta appunto lavorando a due progetti principali: il primo per produrre formaggio a base vegetale che fila e fonde grazie alla tecnologia della prolamina ed il secondo per creare una carne vegetale con la tecnologia del grasso estrudibile.
La prolamina è una proteina naturale del mais che permette di far fondere, filare e formare bolle in cottura in modo molto simile ai latticini, ottenendo un composto elastico, applicabile a prodotti per la pizza, nei panini, alla griglia etc.
La tecnologia del grasso estrudibile mima il grasso animale, consente di ottenere una struttura autentica, che permette di ottenere l’effetto carne marmorizzata. Bilanciando il rapporto tra grasso e proteine e grazie al processo di estrusione dei grassi, dove avviene la fusione fisica dei grassi alle proteine (processo normalmente impossibile perché i grassi a certe temperature e pressioni si liquefanno), si ottiene una carne vegetale con effetto marmorizzato simil manzo, che garantisce una migliore esperienza nell’assaggio, nella consistenza, gusto e umidità trattenuta nelle fibre.
Proteine del latte senza cellule animali
Altra azienda che sfrutta la fermentazione è Clara Foods, azienda di tecnologia alimentare con sede a San Francisco, che è riuscita a realizzare le proteine dell’uovo, senza l’utilizzo di animali. Arturo Elizondo, co-fondatore ed amministratore delegato dell’azienda, conferma che con la fermentazione si può mantenere lo stesso gusto e funzionalità del prodotto originale, spesso mancante nelle alternative vegane.
La tecnologia di Clara Foods è stata utilizzata per decenni per produrre dall’insulina usata per curare il diabete, al caglio usato per produrre formaggio negli Stati Uniti. Ora Clara Foods ha ideato un nuovo utilizzo della fermentazione con processi simili a quelli impiegati oggi dai grandi birrifici: “Nonostante non sia un processo sempre lineare – afferma Arturo Elizondo – vale la pena investire tempo ed energie per trovare il processo di fermentazione ideale per soddisfare le esigenze alimentari di una popolazione mondiale in crescita”.
Perfect Day Foods è un’altra azienda che crea proteine animali come il siero del latte e la caseina senza alcun utilizzo di cellule animali, basandosi sulla fermentazione.
I geni delle proteine sono delle sequenze specifiche di DNA interpretabili da tutti gli organismi. Le sequenze geniche delle proteine sono state catalogate e sono disponibili nei database scientifici.
Per creare proteine del latte senza l’impiego di animali, Perfect Day Foods ha ideato un processo di inoculazione del modello genetico animale ricavato dai database scientifici in un organismo (microflora) e la nutrono con input di origine vegetale come lo zucchero, ottenendo delle proteine del latte prive di lattosio, colesterolo, ormoni ed antibiotici. Le proteine ottenute hanno un più ampio valore nutritivo per grammo e si comportano esattamente come nei processi delle ricette tradizionali dei latticini.
Unico punto a cui prestare attenzione è che le proteine di Perfect Day non sono ideali per intolleranti ed allergici al lattosio in quanto a livello molecolare sono identiche alle proteine del latte derivanti da mucche e quindi contiene tutti gli allergeni del latte.
Perfect Day è già partner negli Stati Uniti di aziende alimentari e lattiero-casearie e attualmente ha tre partner che creano gelati con le loro proteine del siero del latte senza animali e garantiscono di fornire un prodotto che dona il piacere della cremosità, del gusto fondente e setoso normalmente dato dai latticini.
La fermentazione è un metodo di lavorazione antico e proprio per questo quasi a basso rischio; le aziende che ne hanno intuito le potenzialità hanno obiettivi lungimiranti per ampliare gli orizzonti del mercato dell’industria alimentare, a favore di una produzione più sostenibile e rispettosa della vita.
La direzione è questa ed i costi continueranno a diminuire, perfezionando le tecniche di fermentazione grazie anche ad un pubblico sempre più informato ed aperto alla conoscenza della scienza dell’alimentazione, nonché pronto ad esigere trasparenza e sicurezza degli alimenti proposti.